Рецепти за сурово, чисто месо
Истинско удоволствие: сурово, чисто месо
23.02.2017 г., 15:11 | Уве Каус, иска се.de
Карпачото е класика сред ястията, приготвени от сурово месо. (Източник: Thinkstock от Getty-Images)
Скара? Печено месо? О, не. Вкусът на сурово месо и риба е отличен - например като карпачо и тартар. Показваме кои видове месо и риба са подходящи, какво е важно при приготвянето им и какъв е най-добрият вкус.
В началото на 20-ти век кухнята се трансформира от едно от най-важните изобретения на нашата цивилизация: хладилникът. По-рано нетрайните храни като сурова риба и сурово месо можеха да се съхраняват в ледената изба най-много за кратко време - но само благородници имаха брави и провизии. Изведнъж всичко стана различно: електрическият хладилник направи възможни нови препарати и рецепти. В своята готварска книга "Guide culinaire", публикувана през 1921 г., френският майстор-готвач Огюст Ескофие създава ястие, което мъжете обичат и до днес: "Beefsteack à la Tartare".
За първи път най-доброто сурово, много ситно нарязано говеждо месо беше поднесено с прясно разбъркана майонеза, направена от суров яйчен жълтък и олио, оцет, краставица, лют червен пипер, горчица, лук, билков оцет, сметана от кварк и лимон.
По-добре да накълцате с нож
Въпреки че универсалните миксери сега улесняват работата в кухнята, все още се препоръчва ръчна работа и днес: телешкото козе първо се нарязва на кубчета с много остър, голям нож от оригиналната рецепта - или, ако го предпочитате още по-крехко, пържолата или печеното говеждо месо и след това се нарязва, докато се образува фина структура. Първо се премахват сухожилията, остатъците от кожата и вените, докато парчето стане напълно червено на цвят. Грубо се нарязва на кубчета, а парчетата се нарязват на тънки филийки. Това се разделя на тънки ивици и след това, според вкуса, на най-фините разфасовки с дължина от три до пет милиметра. Колкото по-груби остават, толкова повече хапка запазват. Колкото по-фино го режете, толкова повече емайл се развива върху небцето.
Месото е оформено като пържола
Месото се подправя само с морска сол и ароматен пипер, оформя се в пържола и се поставя в чиния. Кремообразният "Сос а ла Тартар" не се поставя върху месото, а се позиционира до него. Това се сервира с топъл препечен хляб с масло и фино червено вино. Нуждае се от силна танинова структура, за да не се изчисти от интензивните аромати. Италианският Chianti Classico върви също толкова добре, колкото Brunello, Châteauneuf-du-Pape или Bordeaux, например от Pauillac или St. Julien.
Рецептата тук отдавна се нарича просто „татарска“ и се е приспособила към цайтгайста: вместо майонеза, чистият яйчен жълтък се смесва с нарязаното месо. Подправките се предлагат в малки купички на масата - като каперси, аншоа, червен лук, крем крем, коняк, горчица, корнишони, зелени билки, сос Уорчестър, бекон, джинджифил, червен пипер на прах или различни видове пипер.
Татарският е с относително ниско съдържание на калории
Основното хранене на човек е около 250 грама месо. Между другото, зъбният камък е сравнително нискокалоричен в сравнение: 100 грама от него не съдържат въглехидрати и три грама мазнини. Това прави около 140 калории. Същото количество братвурст има средно 240 калории и 18 грама мазнини.
Традиционната рецепта от Escoffier може да се сервира и със сурова риба: Тук са подходящи сьомга, но също така и червен тон, морска платика без кожа или дори миди без бюджетно ограничение. За фино нарязване, без да унищожавате рибата, е препоръчително да я замразите във фризера за около 30 минути. Това е добър начин да направите тънки разфасовки. В допълнение към шампанското като акомпанимент са подходящи бели вина, които не са прекалено киселинни като Chablis, Chardonnay от Германия, бяло Бургундия или бяло Бордо.
Обърнете специално внимание на хигиената със сурови продукти
Но бъдете внимателни: Всеки, който приготвя месо и риба в сурово състояние, се нуждае преди всичко от едно: най-високото ниво на хигиена. И двете се развалят много бързо и се заразяват със салмонела и други опасни микроби, които иначе се убиват при пържене. Нашите съвети: купувайте само от доверен месар или търговец на риба, транспортирайте стоките в хладна торба на около два градуса и оттам ги опаковайте директно в отделението с нулева степен на хладилника. Суровината се предлага в отделни, покрити купи от стъкло или керамика. Трябва да се обработи същия ден. Месото и рибата не трябва да влизат в контакт с други храни по време на рязане и приготвяне, веднага след това всички ножове и дъски се изплакват много горещо. Хигиенните експерти препоръчват да се използват пластмасови дъски за рязане и да се почистват по-късно в съдомиялната машина при 60 градуса. Измийте добре ръцете си преди и след рязането, преди да продължите с подготовката.
Рецепта: пригответе карпачото правилно
Следвоенната венецианска кухня превърна рецептата на Ескофие във втора класика на сурово месо, която също стана световно известна: карпачото. Ястието е създадено от сурово говеждо филе от ресторантьора Джузепе Чиприани, който управляваше "Bar's Harry". Лекарят забрани на редовно осигурен клиент да яде варено месо. Така през 1950 г. Cipriani излезе с алтернатива. За целта той използва телешко филе, което първо се увива в прозрачно фолио и се замразява във фризера за един час. След това го нарежете на тънки резенчета с много остър нож.
Филиите могат да се разточат малко по-тънко с точилката. Филетата филета се поставят за кратко в хладилника и междувременно се произвежда сосът, който в Cipriani се състои от вариант на майонеза като френския оригинал - но тук с яйце, зехтин, оцет от бяло вино, горчица на прах, сос Уорчестър, черен пипер и сол и мляко. Поставя се върху чинията с много плътна консистенция.
Карпачото трябва да бъде подготвено бързо
Днес обаче финият вкус на класиката идва от мек зехтин, лимон, лек винегрет, зрял пармезан и, ако искате, обръснати трюфели и рукола. Между другото, с името на ястието Чиприани иска да си спомни художника Виторе Карпачо. Известният венециански художник, живял в края на 15-ти до 16-ти век, вече е бил известен със своите яркочервени и бели цветни композиции.
Тези, които го приготвят, трябва да работят бързо: Според Чиприани ястието може да се приготви максимум десет минути преди сервиране. Тъй като повърхността на месото не трябва да позволява да се усети и най-малката нотка на изсъхване. Едва тогава вкусът е толкова добър, колкото чистото месо може да вкуси.