Рецепти за хранителни продукти с рецепта на еклер
Вкусно хрупкави, подпухнали и перфектни шоколадови еклери, пълни с шоколадов или ванилов сладкарски крем.
Чудили ли сте се защо вашите еклери винаги са излизали плоски или влажни? Или защо имат вдлъбнато дъно или огромна пукнатина в средата на дъното?
Шансовете са, че сте изпробвали всички рецепти, за които се твърди, че правят перфектни еклери и все пак сте се озовали с плоски, депресирани еклери вместо това? Е, попаднали сте на правилното място! 🌸
Моята класическа публикация за отстраняване на неизправности в сладкиши е една от най-популярните публикации в моя блог и много читатели ме помолиха за последващи действия, посветени на класическите еклери. Идваше много време, но ето го! Препоръчвам Ви обаче първо да прочетете публикацията ми за сладкиши в рецепти за сладкиши за подробно и изчерпателно ръководство за това как да направите перфектни сладкиши и как да коригирате несъвършенствата в тестото. Той ще ви помогне да отстраните често срещани проблеми, които може да срещнете, докато правите еклери или други десерти от сладкиши.
Ще споделя с вас всички мои съвети тук за това как да направите ПЕРФЕКТНИ еклери, които са красиви и подпухнали, с хубава кора и без пукнатини. Това ще ви помогне да направите надеждни класически еклери, които изглеждат сякаш са дошли от първокласна сладкарница! 🙂 Така че нека се захващаме за работа.
ЗАПОЧВАМ С НЯКОИ ОБЩИ ГРЕШКИ С ЕКЛАРИ, С КОИТО МОЖЕТЕ ДА СЕ СРЕЩНЕТЕ, ДА ПРАВИТЕ КЛАСИЧЕСКИ АТЕЛИ.
МОИТЕ ECLAIRS СА РАВНИ И ОМЕКШЕНИ.
Какво се случва, когато вашите сладкиши са твърде течни (с твърде много вода, яйца или и двете).
Или сте отворили фурната твърде рано при печене, което е причинило изтичане на пара, което води до срутване на черупките на еклера.
Или може би не сте ги пекли достатъчно дълго.
РЕШЕНИЕ
Следете тестото и внимавайте да не добавяте твърде много яйца.
Никога не отваряйте вратичката на фурната преди маркировката 25 минути, за да предотвратите изтичането на пара от фурната.
Набодете или отрежете черупката към края на времето за печене (или малко след изпичането), за да може парата да излезе, когато тестото се охлади.
Никога не добавяйте сурово брашно към вашите сладкиши, за да "стегнете" течно тесто.
МОИТЕ ЕКЛЕРИ СА ПОГЛЪНЛИ ДО И ПОНЯКОГА В ЕТАЖА Е ГОЛЯМА ПЪРВИНА.
Това се дължи на комбинация от горните причини. Освен това вашите шоколадови еклери могат да потънат на дъното, ако основата на тестото не е достатъчно стабилна, за да запази формата си.
Това не е толкова голям проблем с профитролите. Това е така, защото формата на профитрола е по същество по-стабилна от тази на еклерите.
При профитролите точката на контакт на сладкиша с листа за печене е по-широка, така че има по-стабилна основа, върху която може да се пече и да се надигне, за да се получи хубава, ефирна тесто. Има по-малък риск черупките от тестото да се срутят.
При еклерите точката на контакт с листа за печене е по-малка (спрямо ширината на сладкарската обвивка). Докато купата с тесто се разширява, докато се пече, тя става по-малко стабилна/стабилна и има тенденция да се срутва около дъното, в резултат на което вашите купи от еклер имат вдлъбната, сгъната дъна.
РЕШЕНИЕ
Използвайте Silpat вместо пергаментова хартия (обяснено подробно по-долу).
Подсвирнете под ъгъл 45 °, като прилагате постоянен натиск, докато свирите в центъра на еклера.
Уверете се, че центърът на тръбния еклер НЕ е по-дебел от двата края (т.е. трябва да е във формата на кост на куче).
Silpat vs. Пергаментова хартия
Попаднах на това малко откритие съвсем случайно. Не съм точно сигурен какво общо има със Silpat (освен че има нещо общо с проводимостта), но еклерите, изпечени на Silpat, винаги са по-здрави и подредени от тези, изпечени на пергаментова хартия.
Ако нямате Silpat, всичко е наред, пак можете да използвате пергаментова хартия. Но обикновено добавям по-малко яйца към сладкишите си, когато знам, че пека шоколадови еклери върху пергаментова хартия.
Тръбопроводи под ъгъл от 45 градуса върху постелката Silpat
Това е най-добрият ъгъл за печене на вашите сладкиши с постоянен натиск и с минимални изкривявания върху пълнените сладкиши. Ако подсвирнете отгоре (като профитроли), той оказва прекалено голям натиск върху сладкарското тесто и го притиска/смачква върху тавата, което може да накара вашите еклери да се надуват хоризонтално, а не вертикално.
Също така обичам да се уверя, че връхът на пипетата влиза в контакт с silpat (под ъгъл 45 °), когато пипетирам запалителната торбичка. Това помага да се създаде стабилна основа за еклерите и в същото време ви дава известна стабилност при равномерно свистене с равномерен натиск.
ТРЪБИ ЗА ЕКЛЕРИ С КОСТЕНИ КОСТИ, ПО-МАЛКИ В ЦЕНТЪРА.
Постоянно налягане и форма на тръбата
Непостоянното или променливо налягане в тръбопровода води до бучки еклери, които не са толкова чисти или изглеждат толкова професионални, колкото бихте искали да бъдат. Това е особено по-голям проблем, ако поставите допълнителни епруветки тесто в средата в сравнение с краищата. След това центърът ще се разшири повече и накрая ще получите овални еклери, които също са по-склонни да се срутят.
Поради тази причина предпочитам просто да натисна малко допълнително тесто (т.е. във форма на кучешка кост) върху краищата. Но можете и да го подсвирнете направо, като краищата са малко по-големи от средата. Така или иначе, в крайна сметка получавате красиви, равномерни и невероятно вкусни миди от еклер, които гарантирано никога няма да се срутят или сплескат!
ИЗИСКВАНИЯ, КОИТО СА НАПРЪСКАНИ САМО С НЯКОЙ ДОПЪЛНИТЕЛНО ТЕСТО В КРАЯТА (ЗА ИЗБЯГАНЕ НА ОВАЛНИТЕ НОЩИ)
МОИТЕ ECLAIRS ИМАТ ГОЛЕМИ НАПЪЛНЕНИЯ НА ГОРА.
Това често се случва, когато тестото не се приготвя правилно и в него има неразтворена сол или захар.
Друго е печенето във фурна с висока температура.
Подсвирването с връх на куршум вместо със звезда също има тенденция да се напуква повече. Това вероятно се дължи на по-голямата повърхност, получена чрез пипетиране със звезден връх, което дава на сладкарското тесто повече място за разширяване.
Вижте по-долу за разликите между еклерите, пипетирани с кръгъл връх, отворен звезден връх и френски звезден връх. Виждате, че френският звезден връх прави най-красивата купа за тесто от еклер, докато еклерът с кръгъл връх има неравна форма с повече пукнатини.
РЕШЕНИЕ
Използвайте френски звезден връх (вместо кръгъл). Ако имате само кръгъл връх, можете да използвате вилица, за да надраскате внимателно/маркирате линии в горната част на тестото, за да увеличите повърхността.
Уверете се, че захарта и солта са напълно разтворени във водата.
Не добавяйте сурово брашно към тестото.
Намалете температурата на фурната (ако печете при 400 ° F или по-висока) и вместо това печете по-дълго при по-ниска температура на фурната (375 ° F).
НАПРИСАНИ СЛАДКИ, ПРАВЕНИ ОТ ДЕЦА
Когато сладкарското тесто е готово, изсипете го в голяма торба от бутер тесто (аз използвам 16 инчова торба от бутер тесто), с 1/2 инчов френски звезден връх.
Ако е по-лесно, можете да отрежете 4-5 инчово парче картон или дървено шишче и да го използвате като ръководство за еднакво дълги еклери от тръби. Или можете просто да го използвате и като очна ябълка.
Поставете основите на сладкарски сладки с дължина 4-5 инча върху подготвения лист за печене (с подложка Silpat), оставяйки 2 инча пространство между всеки. Слагам около 8-10 еклера на всеки половин лист за печене. Не забравяйте да държите тръбната торба под ъгъл от 45 °, както е описано по-горе, и поддържайте постоянното налягане на пръскането. Направете краищата на вашите основи за сладкиши с връх на тръби малко по-големи от средата.
Завършете всеки пипетиран калъф, като внимателно завъртите върха на пипетата. Това предотвратява повдигането на цялата втулка на тръбния затвор заедно с върха на тръбата. Това също създава заострен или назъбен край. Затова намажете заострените краища на ръкавите на торбичката си с влажен пръст.
Прахът на всеки корпус на еклера се пуши с пудра захар. Това създава леко карамелизиран външен вид, който не само осигурява лека сладост, но и прекрасна криза.
ПЕЧЕНЕ НА КЛАСИЧЕСКИ ИЗИСЛЕНИЯ
Печете в предварително загрятата фурна за 25-30 минути, докато основите на сладкарския сладкиш станат светлокафяви. След това бързо отворете вратичката на фурната и внимателно набодете всяка втулка на еклера от единия край с клечка за зъби, за да освободите въздуха вътре. До този момент еклерите трябва да имат кафява кора. Това е важно, защото ако ги убодете преди да се е образувала кора, шушулките ще се срутят.
Затворете вратичката на фурната и печете още 5-10 минути (обикновено пека още 8 минути), докато тиганите придобият по-тъмнокафяв цвят (но не изгорят!).
С КАКВО МОГА ДА ПЪЛНЯ МОИТЕ КЛАСИЧЕСКИ АТЕЛИ?
Обикновено класическите шоколадови еклери имат кремообразен пълнеж от ванилово тесто. Почти прилича на ванилов пудинг, с подчертан вкус на ванилия и не твърде сладък.
Можете също така да напълните шоколадовите си еклери с вкусен шоколадов сладкарски крем.
Ако обаче искате по-лек пълнеж от сладкарския крем (кремообразна сладкарница), можете вместо това да опитате Cream Diplomat или Cream Chantilly (подсладена бита сметана).
Имате 2 възможности за пълнене на тези класически еклери.
С връх на Бисмарк. Поставете върха от краищата на еклера и попълнете от двата края. След пълнене избършете краищата, за да премахнете излишното пълнене.
Използвайте звезден връх (малък отвор) и направете 3 дупки на дъното на купата на еклера. Използвайте същия малък връх (или кръгъл връх), за да напълните еклера отдолу. Избършете, за да премахнете излишния пълнеж.
Вторият метод е любимият ми метод, въпреки че имам и връх на Бисмарк.
МОГА ЛИ ДА СЪХРАНЯВАМ ПЪЛНЕНИ АКЛЕРИ?
Можете, но аз малко не съм склонен да го кажа. Не е идеално. Но разбираемо. Правили са еклери и имат остатъци. Искате ли да знаете как да ги съхранявате правилно?
Съхранявайте тези пълнени еклери върху тава, облицована с пергамент, в един слой. Не ги подреждайте. Оставете ги да замръзнат за около час. След като бъдат замразени, ги поставете в херметически затворен съд, ако е необходимо, на слоеве и отделете всеки слой с пергаментова хартия. След това ги приберете обратно във фризера. Напълнените еклери могат да се съхраняват около 4 дни. С течение на времето обаче те губят свежестта си.
За размразяване дръжте еклерите на стайна температура за около 1 час, докато се размразят, и след това са готови за сервиране.
Състав:
Тестени сладкиши за еклерите
240гр вода
120 грама несолено масло
Консумирайте ½ ч. Л. По-малко кошерна сол, ако използвате фина сол или готварска сол
1 супена лъжица гранулирана бяла захар
150гр пресято брашно за хляб (или брашно AP, предпочитам брашно за хляб за еклери)
1 чаена лъжичка екстракт от ванилия по желание
240гр яйца около 4 големи яйца
Пълнеж за еклерите
1 ½ партиди ванилов сладкарски крем
1 ½ партиди шоколадов бисквитен крем
Шоколадова кувертюра
360гр полусладък шоколад
180 мл бита сметана ¾ чаша
Щедра щипка кошерна сол
2 супени лъжици несолено масло
2 супени лъжици царевичен сироп по желание
Инструкции:
Чоу
Да попълня
Направете ванилов или шоколадов бисквитен крем ден преди да използвате свързаните рецепти и го оставете да се охлади в хладилника за една нощ.
Поставете пълнежа по ваш избор в 16-инчова торба с тесто с малък кръгъл връх (5 - 10 мм в диаметър).
Използвайте френска върха на звездата или кръглата върха, за да направите внимателно 3 дупки в дъното на вашите купи от еклер. Напълнете мидите еклер с крем за печене през тези дупки.
Избършете излишния крем за печене. Повторете процеса с всички миди еклер.
Chocolateglaze
Поставете шоколадовите чипове в голяма купа, безопасна за микровълнова фурна.
В отделна купа загрейте сметаната и солта в микровълновата фурна или в тенджера. Когато сметаната започне да кипи, веднага я изсипете върху шоколадовите чипове. Добавете царевичния сироп и маслото. Разбъркайте шоколадовия чипс, докато се разтопи напълно и ще получите лъскава шоколадова глазура. Ако шоколадът не се разтопи напълно след разбъркване, оставете го да влезе в микровълновата фурна за 10-20 секунди, за да разтопи шоколада напълно.
Потопете всеки напълнен еклер в шоколадовия кувертюр (прочетете публикацията за повече подробности как да глазирате чисто шоколадовите си еклери).
Поставете остъклените еклери върху решетка и оставете шоколадовата глазура да се втвърди.
Сервирайте ги при стайна температура или охладени.
Информация за диетата:
Сервиране: 1eclair Калории: 246kcal (12%) Въглехидрати: 11g (4%) Протеини: 2g (4%) Мазнини: 11g (17%) Наситени мазнини: 6g (38%) Холестерол: 62mg (21%) Натрий: 20mg (1 %) Калий: 74 mg (2%) Захар: 4 g (4%) Витамин A: 290 IU (6%) Калций: 17 mg (2%) Желязо: 0,8 mg (4%)