Рецепта за сирене Сейнт Паулин (St
Сирене Свети Павлин - принадлежи към групата на френските сирена port de salute. Полутвърдо меко сирене. Плоска, кръгла, 20 см в диаметър, 5 см висока, с тегло 2 кг.
Кора: Гладка, със следи от серпянка, от жълто до оранжево.
Тесто за сирене: Кремообразно бяло.
Структура: Мазна, мека, но достатъчно твърда, за да се реже. Без очи, но с малко кухини в сирената маса.
Вкус и аромат: Мек вкус, леко кисел, с нежна миризма.
Топлинна обработка: Моментално нагряване до 74-80 ° С, както и краткосрочна високотемпературна пастьоризация при 70-75 ° С за 30-60 s.
Закваска: Смес от 1,5-2% мезофилни млечнокисели култури и 1% аромообразуваща бактериална култура (напр. Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris).
Добавки: 0,003-0,08% калциев хлорид в термично обработено мляко. През зимата добавете растителна боя (анато) в количество 1-2 мл на 100 литра мляко.
Екстракт от сирище: Добавете 0,8 - 1,0 g сирищна CHY-MAX Extra Powder на 100 l мляко при температура 30-32 ° C и киселинност 0,22%, pH 6,5. Съсирекът трябва да се сгъсти в рамките на 30 минути.
Нарязване на съсирек: Нарязва се на 5 мм кубчета с телена арфа или нож за 20 минути. Омесете, за да изсъхне изварата и оставете да се утаи.