Рецепта за пушена от сено гъши дроб и лютеница от сини сливи на Аген от готвач Фани Рей

И неговият Аген сини чатни

Празнична рецепта от Фани Рей, финалист на топ готвач и готвач на Auberge de la Reine Jeanne в Saint Rémy de Provence

CONFIT AGEN PRUNES

1 л вода - 1 л червено вино - 1/2 портокал - 1/2 лимон - 1/2 боб ванилия

650 грама захар - 125 грама сушени сини сливи

ГЪШИ ДРОБ

500 грама обезвреден патешки гъши дроб - 7,5 грама фина сол Guérande

3 супени лъжици коняк - 1 л кубчета лед - 500 грама сено - 3 грама бахар (или черен)

АГЕН ПРУН ЧАТНИ:

150 грама захар - 50 грама вода - 50 грама бяло вино "Шардоне"

50 грама калвадос - 15 смокини, нарязани на кубчета - 10 сушени сини сливи - 1 круша

CONFIT AGEN PRUNES

За да бъдете подготвени три дни предварително:

Комбинирайте всички съставки в тенджера и оставете течността да заври. Добавете 1250 грама сини сливи към препарата. Оставете да се охлади, след което оставете настрана в хладилника.

ГЪШИ ДРОБ

Комбинирайте солта, пипера и коняка на Guérande. Разточете гъши дроб, предварително омекотен при стайна температура през тази подправка. Поставете черния дроб в железен съд, след което го поставете в саксия. Добавете сеното около контейнера, след което затворете тенджерата с капак. Двата продукта абсолютно не трябва да контактуват.

---