Рецепта от четвъртък пържена салата от черен дроб с лисички и трюфели, диви аспержи и редукция на
Рецепта от четвъртък: пържена салата от черен дроб с лисички и трюфели, диви аспержи и намаляване на Floc de Gascogne
За тази седмица на Landes, шефът Jean Coussau, начело на Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, предлага салата от пържен черен дроб с лисички и трюфели, диви аспержи и намаляване на Floc de Gascogne ...
Съставките за 4 човека:
- 1 прясна патешка гъши дроб от около 600 g
- 400 г лисички
- 50 г трюфели от Свети Йоан (летни трюфели)
- 50 cl Floc de Gascogne
- 1 шалот
- 50 г масло
- 100 g. диви аспержи
- сол пипер
- Нарежете патешкия дроб на филийки с дебелина 1 см и ги дръжте на хладно.
- Внимателно почиствайте лисичките с кърпа или малка четка, без да ги миете.
- Нарежете трюфелите на жулиен.
- Гответе дивите аспержи в подсолена вряща вода и охладете в ледена вода.
- Нарежете шалота много ситно.
- Запечете лисичките в пенесто масло.
- Задушете стадото до сиропиране. Посолете филийките черен дроб и обърнете мелницата.
- В незалепващ тиган гответе черния дроб за около 2 минути от всяка страна.
- Разстелете по една чаена лъжичка намалено флокло върху всяка чиния, добавете резените горещ черен дроб, обградете хармонично с лисички, диви аспержи и поръсете с трюфели.
Дял:
Жан Кусау: „Готвенето е история на предаването“.
Приятен и подходящ за семейства, ресторант Relais de la Poste привлича и задържа гастрономи и гастрономи. Първоначално междинна спирка за пътници, в края на 19-ти век, това заведение, собственост на семейство Coussau от 50-те години на миналия век, днес е убежище на висшата кухня. Двузвездният готвач Жан Кусо черпи вдъхновение от сезоните в местните продукти. Интервю с готвача, за да поговорим за кухнята на Landes и местната кулинарна култура ...
Relais de la Poste е във вашето семейство от 1950 г. Вие управлявате заведението с брат си. Следователно готвенето е семейна работа?
Жан Кусау: Да, напълно. Прадядо ми беше ханджия, дядо ми също, баща ми създаде Relais de la Poste през 1952 г. и с брат ми го взехме преди повече от тридесет години. Кухнята е история на предаване, точно като тази култура и това изкуство на живот, което се опитваме да отглеждаме на югозапад.
В Relais de la Poste предлагате уроци по готвене. Това ли е начин за споделяне на кулинарните традиции на региона?
JC: Точно. Поставяме на достъп до хора от всички нива, начинаещи и аматьори, мъже и жени, млади и стари. Ние правим митични рецепти от Relais de la Poste, които са или стари рецепти, актуализирани, или напротив по-нови неща, които се харесват на хората.
Кои са специалитетите на Landes, които можете да намерите в менюто си?
JC: Има две неща. Имаме няколко класически ястия, които са станали основни, които са наследство на семейството, но които сме намалили. Например, имате топъл патешки гъши дроб с грозде, който никога не напуска менюто, тези „фирмени“ ястия и флагман на къщата. След това ние се развиваме със сезоните. След седмица ще започнем с дивеч и гъби; през пролетта всички ранни зеленчуци, аспержи, грах и всички зеленчуци могат да бъдат намерени тук; има и ракообразни, гълъби. От продукт се разработва с последователни гарнитури според сезоните.
Следователно вашата кухня е наистина кухня на сезоните?
JC: Абсолютно. Особено след като имаме късмета да имаме регион, който все още е селскостопански, с малки производители и от когото можем да си доставим доставките. Типичният продукт на Landes е гъши дроб. В момента 80% от гъши гра, който се произвежда в Landes - и който произвежда 80% от foie gras във Франция - е промишлен. Имаме щастието да имаме развъдчик-хранилка, който приготвя своя гъши дроб по традиционния начин и който ни обслужва изключително качествен черен дроб. Той търси щамове, насилственото хранене е дълго, с цяла царевица, на ръка. Отнема много повече време, много повече енергия и резултатът няма абсолютно нищо общо с това, което намирате 90% от времето на пазара.
Чрез кухнята запознайте посетителите с нови продукти и производители?
JC: Имаме два типа клиенти. Нашият бизнес е местната и регионална клиентела, които познават черния дроб и всички тези продукти, но идват да ги ядат, защото знаят, че тук е високото качество. Тези хора също идват да се хранят според сезоните, например, следващата седмица сменяме менюто си с цялата дивеч, гъби, първите миди. Хората вече ни се обаждат и ни питат „Г-н Coussau, кога ще има царски заек, любител на риба? Когато ги имате, ми се обаждате! ". Нека бъдат успокоени, на 2 октомври го пуснахме в менюто! Тази клиентела е наистина местна. След това има туризъм, който е по-фокусиран върху местните и регионални специалитети, по-специално всичко, което се върти около гъши дроб, патица, риба от Адур, аспержи от Landes ... Ние наистина имаме два различни клиента !
Смятате ли, че е важно да съживите традициите на даден регион чрез неговата гастрономия?
JC: Напълно. Франция е единствената държава в света, където на 500 километра имате друга кухня. Кухнята на Landes не е като жирондинската или тази на Страната на баските. Наистина, наистина е важно. Сега виждам, че се отваряме към страните по света, не съм против. Но стигайки чак до Азия, за да търся джинджифил, мога да ви кажа, че ситно нарязаният сив шалот от Бордо струва десет пъти повече от джинджифила! Добре е, сладко е, на място е, не е пътувало. Разликата е, че малките производители са тайни хора, които не общуват много.