Рецепта # 68 Рустик пай; Плантацията на шам фъстък
Поверителност и бисквитки
Този уебсайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате да го използваме. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.
След приготвянето на домашния гъши дроб, предлагам ви да направите своя собствена баница, според рецептата на Яник Алено, публикувана в книгата му „Ma cuisine de Bistrot“, а също и тази на Бруно Албузе, готвачът на отличния канал в Youtube „The real Deal Готварски канал ". Това е рецепта, която е предназначена да бъде доста селска тук, с меса, които не са преминали през чопър, и доста традиционна подправка. Докато следвах готвача Карън Торосян, световната шампионка през 2015 г. (.), Ми хрумна идеята да направя този сладкиш. Преди около десет години ентусиастите решиха да възстановят благородните си букви на това традиционно ястие, което открихме през Средновековието, приготвено от „облаерите“, предците на настоящите сладкари. В продължение на няколко десетилетия това ястие от Франш-Конте беше малко излязло от употреба, използвано от супермаркетите ... Целта на състезанието, организирано всяка година в Tain l'Hermitage (близо до Валенс) от Maison Chapoutier, е да покаже, че знанието - не изгубете се и това ястие все още вълнува. Успешен залог, след осмото издание тази година, което привлича готвачи от Япония, Съединените щати и Белгия като г-н Торосян, който току-що е награден със звезда Мишлен в бирария Bozar в Брюксел.
Този готвач предлага традиционна френска кухня, със страхотните класики на буржоазната гастрономия: кулибиак от сьомга, патица от патица, пай от Ришельо с гъши дроб, заек ала роял, Langue lucullus, шунка магданоз и така нататък. Най-доброто! Профилът му във Facebook е бъркотия, ако мога да го кажа. За първа рецепта тук не се опитах да възпроизведа работата му, която е много различна от традиционните пастети, тъй като г-н Торосян използва сокове за овлажняване на пълнежа, вместо да прецежда мазнините. Но ще стигна до него следващия път, обещавам! Междувременно, за да направите този пай, е възможно да използвате форма за бриош, но е по-добре да се оборудвате с подвижна тава за пай, която също е по-тясна. Използвам калъп 400 x 75 x 85 mm, добър компромис, за да мога да се впиша в битова фурна и да подготвя значителен брой части. Аз също исках същото като Карън Торосян, признавам си, с шарките на рибената кост по стените. Ще го намерите тук (неспонсорирана връзка)
За месото, избрано тук, ще има свинско месо: прясно сладко и гърди, както и пилешки гърди и черен дроб. За топинги, зелени шам-фъстъци, магданоз, шалот и гъби шийтаке. Ако не можете да ги намерите, заменете ги с гъби бутон или стриди. За маринати ще се използват коняк и портвейн (порт и за желе).
Трудност: Трудна и относително дълга
Необходими материали: подвижна подложка за пай от неръждаема стомана с дължина 40 см, дъска за рязане, стъклени съдове, нож за обезкостяване, тиган, резачка, четка, кантар, термометър, тенджера
Препоръчителен материал: Сладкарски робот с фолио, прозрачно фолио, форма за бисквитки (12 мм гладка дюза)
Брой порции: За пастет от 3,3 кг или около 15-17 филийки
Цена: приблизително 20-25 €
Време: Да се направи в продължение на 3 дни: първия ден, нарязва се месото и се слага да се маринова (1h15) и се прави тесто. На втория ден пригответе гъбите, черния дроб и шалота, сглобете пастета и го пригответе (1h30 подготовка, 1 час готвене) на третия ден, залейте желето (15 минути).
Специфични съставки: коняк, пристанище, пилешки дробчета, свинско филе, свинско коремче (прясно), пилешко филе, шийтаке, зелени шам фъстък, магданоз, шалот, черен пипер, яйца, годен за консумация желатин
Стъпки на рецепта
За улеснение стъпките са представени тук в хронологичен ред:
1) Приготвяне на месо и марината
2) Приготвяне на тестото за пастета
3) Приготвяне на топинги
4) Оформяне на пастета
5) Готвене
6) Изливане на желето
1) Приготвяне на месо и марината
-950g свинско филе
-480g прясно свински корем
-300гр пилешко филе
-25g фина сол
-8г захар
-5г черен пипер
-2cl коняк
-2cl червен порт
-250г пилешки дробчета
-4g сол
-20g лимонов сок
-2g захар
-0,5 г черен пипер
Пригответе меса, както следва: отстранете мембраните, сухожилията и всякакви следи от кръв. Започнете с пилешките гърди:
След това го нарежете на ивици на 7-8 мм една от друга:
След това нарежете лентите на кубчета от приблизително 8 мм страна:
Повторете за останалите части на бялото:
Резервирайте кубчетата, след което се заемете с гръбнака:
Започнете, като го нарежете на филийки с дебелина приблизително 1 см:
След това нарежете филийките на ленти с ширина около 8 мм:
Обърнете дъската и нарежете ивиците си на кубчета: