Рецензия на книгата KAISEKI - Мъдростта на японската кухня JAPANDIGEST
За разлика от европейската висша кухня, кайсеки, олицетворение на японската кухня от висок клас, празнува простотата и естествеността на храната. В новата си книга Malte Härtig изследва как това може да се комбинира с днешната гастрономия.
В книгата си „Кайсеки: Мъдростта на японската кухня“, готвачът и философът Малте Хартиг се занимава с фундаменталното прозрение на Кайсеки: Нещата са такива, каквито са и нещата са такива, каквито са. Отначало тази визуализация може да изглежда тривиална, но е ключът към осезаемото спокойствие на кайсеки, съчетано с простота.
Авторът поставя въпроса, който минава през неговата книга, как японската кухня се справя с тези знания. Как точно намалявате нещата и съставките до най-важното и какво точно, ако изобщо е същността на нещо?
По съвет на японски философ, Härtig започва да търси отговори на тези въпроси в японската чайна церемония. Така той отива в родното място на класическата японска култура, Киото, участва в курс на чаена церемония, посещава ресторанти на kaiseki и изследва методите за приготвяне на елементарни съставки на кухнята на kaiseki. По време на своето изследване авторът продължава да научава повече за произхода на кайсеки, основните характеристики на които и до днес са запазени в церемонията: простота, обмисляне, мълчание и основната роля на чая от мача. Вземайки основата на чаената церемония, кухнята kaiseki е посветена на комбинация от съставки, подбрани до последния детайл и подходящи за случая, специално подготвена атмосфера и грациозните ритуализирани процеси на действие и сервиране на домакина.
По време на пътуването си Härtig среща някои противоречия в превода на кайсеки от чаената церемония в света на днешните ресторанти: Как може ресторант да управлява артистичния балансиращ акт между търговската жизнеспособност на висок стандарт и традиционно „простата“ храна? Да не говорим за предизвикателството да сервирате само малки порции храна, които разкриват същността на самите неща, в цялата им естествена красота, и в същото време да оставите госта да се прибере доволен. И какво изобщо прави яденето „лесно“? Отначало Хертиг не може да разреши противоречието, но вижда в него жизненост и възможност за по-нататъшно развитие на традицията на кайсеки.
Авторът обаче отбелязва нещо: Въпреки простотата и минимализма на ястията, тавата, на която се сервират, не изглежда празна. Умела игра с празнотата между мелничките и приборите за хранене изразява усещане за перфектна пълнота. И тук се използва принцип на дзен, „изобилието от нищо“, за да се придаде на храната максимално елегантна елегантност и естествена красота.
Авторът използва пример, за да опише случайната красота на момента, което го прави да изглежда перфектен в момента: В кайсеки хората обичат да използват дефектни, малко или никакви остъклени чаши за чай. Грапавият, земен цвят на глината е предназначен да напомня за това и така помага на поилката да се възхищава на естествената естетика на купата, като се чуди как, къде, от кого и при какви обстоятелства е направена. Тъй като вербалната комуникация не е необходима и спокойната среда осигурява концентрация, имате време и удоволствие да се посветите на подобни въпроси. По време на процеса на изпичане на чашите, пепелта от огъня може да излети до керамиката, да се залепи там и да се стопи поради високите температури. Този произволен процес създава мъничко парче глазура върху купата, което го прави още по-уникален след процеса на изпичане - произволна красота.
В допълнение към купичката за чай, Härtig изследва и други елементарни съставки на кайсеки и изследва техния произход, метод на приготвяне и значение за кайсеки. Тези измерения са илюстрирани и подчертани от автора по илюстративен и анекдотичен начин, което прави съдържанието осезаемо и лесно за разбиране. В тази връзка, когато четете, има малък риск да се наложи да се потопите в прекалено абстрактни светове на мисълта. Само когато Хартиг описва собствените си перфектни моменти на признателност и признателност за простите, дребни неща за Кайсеки, които изпитва по време на пътуването си, може да бъде трудно да разбере значението му за разбирането на Кайсеки, без да се е насладил на този момент. Авторът е простен за това. В крайна сметка тези епифании са дълбоко емоционални и интимни преживявания, които, както се казва, човек трябва да е преживял сам.
Книгата на Härtig "Kaiseki: Мъдростта на японската кухня" се препоръчва на всички, които биха искали да научат повече за манталитета на японската кухня Kaiseki, а може би и за самата японска душа. Въпреки философския си произход, изразът на Härtig остава фактически и разбираем, което е от полза за достъпността на неговото творчество. Понякога много красивите визуални сравнения на японския и европейския начин на мислене и живот (бамбук - дъб; метал - пластмаса) и не твърде подробните, но все пак завладяващи истории свидетелстват за явен ентусиазъм за японската култура и отвореност към нови начини за гледане на нещата.
Malte Härtig - Kaiseki: Мъдростта на японската кухня