Развъждане, вкус и провал на пазара Телеполис
Защо ягодите вече нямат вкус на ягоди и какво се прави по въпроса
Човешкият подбор на растения започва преди повече от десет хиляди години. До ерата на супермаркета развъждането не само вървеше в посока на повишен добив и стабилност, но и към по-добър вкус на плодове.
През последните няколко десетилетия обаче ефектът става все по-забележим, че видовете плодове и зеленчуци, които се предлагат за закупуване, изглеждат по-добре в супермаркета за по-дълго, но имат много по-малък вкус. Това е особено очевидно при ягоди, домати и картофи. Ефектът, който Теодор У. Адорно е описал един от първите, изглежда все повече се утвърждава: според това стимулите на сегашния икономически ред само създават по-голямо разнообразие, докато в действителност има тенденция към обединение и обедняване.
В съоръженията за отглеждане на плодове и анализ на растенията на държавния институт „Джулиус Кюн“ (ДЖКИ) в Дрезден и Кведлинбург те се опитват нещо, което е било пренебрегнато от семепроизводителите през последните няколко десетилетия: развъдни изследвания, които също записват „сензорни параметри“ и изследват как те се оптимизират може да бъде. Изследователите трябва да се ограничат до ягоди, ябълки, лозя и череши. Въпреки че има ефект и от лошия вкус на други култури, Министерството на земеделието разрешава на института да извършва само основни изследвания, тъй като семепроизводителите не искат да се изправят пред конкуренцията.
На въпроса защо вкусът изостава при отглеждането на плодове и зеленчуци не може да се отговори ясно. Важна причина изглежда е, че с увеличаването на транспортните пътища и времето за съхранение се търсеха все по-твърди плодове, които изглеждат добре на рафта на супермаркета дълго време. Но колкото по-твърд е плодът, толкова по-трудно е да се развие вкусът му. Потребителят може да се е интересувал от това, но не той е определял къде ще отиде развъждането, а семепроизводителите и търговията.
Те считат полигенния вкус, наследен по сложен начин, за много трудна характеристика за преработка, поради което „повече или по-малко произволно е включен в процеса на подбор на практика за много видове култури и на много късен етап“. Така нареченият ефект на фунията, стесняването на генофонда при отглеждането на сортове, също влияе върху ароматните модели. Новите сортове са склонни да имат много по-малко ароматни вещества, но те се предлагат в по-високи концентрации - поради това растенията имат по-сладък вкус или евентуално дори по-интензивен, но „по-опростен“.
Изследване на вкуса
Систематичните тестове за аромат или съответните химически процеси често не се извършват поради съображения за разходи - също така, тъй като общият брой на различни сортове е сравнително голям, но количеството на плодовете в една проба за отглеждане е относително малко.
Поради това в института за предшественици на JKI бяха разработени по-практични, по-бързи и по-рентабилни методи за анализ на аромата, включително "електронен нос", газов хроматограф, "съчетан с микро-екстракция в твърдото пространство като почистване (HS-SPME-GC) и оценка на хемометрични данни (разпознаване на образци) . " Освен това се работи и със специално обучени тестери, които преценяват „на сляпо“, така че да не се влияе от цвета на плодовете.
Ягодата е особено подходяща за изследване на вкуса. За разлика от черешата, където ароматът е пълен с три съставки, до момента в нея са идентифицирани 360 вещества, съответстващи на вкуса. Това включва не само естери и лактони, които са отговорни за „плодовете“, но и хексанали, които дразнят кожата във високи дози и освен всичко друго влияят на миризмата на зехтин, портокалов сок и линолеум. Трудното за отглеждане е, че вкусовите впечатления не само се увеличават или намаляват с концентрацията на такива вещества, но могат и да се променят напълно.
За да разберат кои "ключови вещества" са наистина подходящи за човешкото вкусово впечатление и как действа тяхното наследство, учените експериментират широко с "Mieze Schindler", отглеждан през 20-те години на миналия век, който "обикновено се счита за стандарт за отличен вкус на ягоди". Тези ягоди обаче са само около 1/3 от размера на това, което се предлага днес в търговската мрежа. Растението дава и сравнително малко плодове, които са много тъмни, чувствителни на натиск, трудни за съхранение и трудно устойчиви на гниене на плодове.
Те откриха, че между сортове като Elsanta (холандски сорт с пазарен дял от почти 70 процента) и Mieze Schindler, наред с други неща, има "значителни разлики в съдържанието на късоверижни плодови естери", които произвеждат "плодови, свежи ароматни впечатления". Метил антранилатният естер, съдържащ се в Mieze Schindler, но загубен в сортове с Elsanta, плаши птиците, но създава интензивно, "сладко-цветно" впечатление у хората, както е характерно за горските ягоди.
За по-новите породи обаче изследователите от JKI не използват генома на котето Шиндлер, а по-скоро диви видове като Fragaria Mandshurica Staudt, който е роден в Китай, за да отменят ефекта на фунията, описан по-горе, възможно най-ефективно. По този начин те успяха да произведат линии за размножаване, „чието ароматно съдържание надвишава това на култивираната ягода с пет пъти“. Минават обаче години, преди такива нови сортове да излязат на пазара. (Петер Мюлбауер)