Разпознайте добър експерт по риби обяснява какво е важно при закупуването на риба - FOCUS Online
Забеляза грешка?
Рибата е пълна със здравословни хранителни вещества - но често е пълна и с вредни вещества. Рибният сомелиер Патрик Шалте обяснява как можете да идентифицирате доброто качество, на какво трябва да обърнете внимание, когато купувате, съхранявате и приготвяте храна - и кои видове трябва да избягвате.
Рибата осигурява на тялото висококачествени хранителни вещества като протеини, минерали, витамини и мастни киселини. Преди всичко е важен доставчик на йод и омега-3 мастни киселини, които допринасят за здравата работа на сърцето и мозъка и укрепват имунната система.
Но рибата има и недостатъци - бързо се разваля и някои видове са замърсени със замърсители поради замърсяване на морето и индустриални методи за разплод. Прекомерният риболов и приловът също застрашават световните рибни запаси и други морски животни като делфини и костенурки.
Патрик Шалте, председател на германската търговия с риба и един от първите обучени риба сомелиери в републиката, обяснява за какво трябва да внимавате при покупката.
1. Очи, цвят, мирис - по този начин разпознавате качеството
„Първо и преди всичко, рибата трябва да е прясна“, обяснява Schälte. Това се вижда най-добре в ясните, блестящи очи. Ако изглеждат млечни или мътни, не бива да купувате рибата. Хрилете също трябва да са червеникави. „Ако са сиви или кафеникави, рибата е била на съхранение твърде дълго“, казва експертът.
Кожата предоставя и информация за степента на свежест: „Тя трябва да е лигава и люспите да не стърчат“.
Трябва също така да се ръководите от обонянието си при покупка: „Всяка риба има своя собствена миризма, като зеленчуци“, обяснява експертът. „Но не трябва да мирише на риба, а на море“. Това се забелязва най-добре на главата, защото старата поговорка „Рибата смърди от главата“ е вярна.
Когато купувате филета, е малко по-трудно да видите колко свежи са стоките. „Те трябва да блестят и да не изглеждат сиви и сухи“.
В случай на замразена риба, в допълнение към срока на годност, опаковката също трябва да бъде изследвана внимателно. Ако в пластмасовия капак има много кристали лед, това показва прекъсване на студената верига. „В резултат на това рибата не трябва да се разваля, но качеството страда и месото става сухо по време на приготвянето.“
2. Правилно съхранение, бърза консумация или замразяване
„В идеалния случай прясната риба трябва да се консумира в същия ден“, препоръчва Шалте. След като го закупите, трябва да се уверите, че стоките бързо попадат в хладилника и се съхраняват при температури от един до максимум четири градуса.
Специалистът съветва също да извадите рибата от опаковката, след като я купите, да я поставите върху чиния и да я покриете с фолио. Ако течността изтече, рибата може просто да се измие и изсуши със студена вода преди пържене, казва Schälte. Като цяло обаче измиването преди по-нататъшна обработка не е задължително.
Ако искате да замразите рибата, първо трябва да я замразите разопакована в чиния. Ако отвън е твърдо и студено, потапяте го в студена вода, така че върху рибите да се образува слой лед. След това опаковайте, поставете във фризера и използвайте в рамките на два месеца.
3. Продукти от устойчив риболов, без фабрично земеделие
За пилинг е важно да купувате продукти от устойчив риболов. За него, като търговец на риба и ресторантьор, това означава да не купува никакви видове, застрашени от прекомерен риболов, и да предлага само определени видове риби сезонно. „От средата на декември до началото на май, например, не продавам писия, защото животните имат време за хвърляне на хайвера и следователно трябва да бъдат пощадени“, обяснява експертът. Месото на тази популярна годна за консумация риба, която често се среща в Северно море и западната част на Балтийско море, също не е с особено добър вкус през това време, тъй като качеството на месото страда през периода на хвърляне на хайвера.
Ето защо Шалте се грижи да купува риба от риболовни райони, където запасите не са застрашени. Например, той не получава треска от Северно море, а от Исландия, където населението все още не намалява. Той също така не препоръчва рибата тон от Средиземно море, тъй като запасите там са силно застрашени.
Методите за риболов също са важни, когато става въпрос за устойчивост, според Schälte. „Риболовът трябва да гарантира, че няма прилов“. Например с мрежи, които съдържат евакуационни прозорци за други морски животни. „Днес има много технически начини за избягване на щети от мрежи“.
Следователно всеки, който купува риба, трябва да попита критично своя търговец на риба и да се информира за сезонните видове риби (вж. Карето по-долу).
4. Риби от аквакултури
Все по-голям процент риба сега идва от аквакултурите по целия свят. Трябва да погледнете внимателно, обяснява експертът: „Има компании със съмнителни методи за отглеждане, които практикуват фабрично земеделие, което не обслужва хуманното отношение към животните.“ Това често се случва с аквакултурите в Азия, където се използват антибиотици и токсични химикали. Ето защо трябва да разчитате на биологично сертифициране, особено за риби от Азия - това важи преди всичко за скариди, пангасиус и телапи.
За стоките от европейската аквакултура е различно, тъй като се прилагат по-строги изисквания. „Всеки, който купува органично сертифицирана риба, получава още по-добри стоки, тъй като рибата има повече място за плуване, не съдържа остатъци от антибиотици или други вредни вещества и има по-добро качество на месото“, казва Schälte.
5. Сьомга - любимата риба на германците
Сьомгата е един от най-популярните видове риба. Голяма част от сьомгата, налична в Европа, идва от норвежката аквакултура. „Известно време сьомгата се смяташе за морско прасе“, обяснява Шалте.
„Дори условията за отглеждане да са се подобрили драстично през последните години, не бива да купувате най-евтините стоки“, предупреждава той. Защото колкото по-евтин е продуктът, толкова по-лошо е качеството на месото.
Ако сьомгата се отглежда твърде бързо и има твърде малка свобода на движение, месото има твърде високо съдържание на мазнини. Сьомгата, от друга страна, която има по-дълго време за размножаване и има достатъчно място за плуване, е много по-постна с по-твърдо месо. Неговият съвет: "Сьомга от Ирландия, тъй като водите там са много чисти и животните се движат много, дори поради високите вълни."
6. Скариди - избягвайте евтините стоки
Подобно е на сьомгата със скариди. „И тук не бива да купувате най-евтините стоки“, предупреждава Шалте. Тъй като скаридите се отглеждат скъпо - евтините стоки идват от Азия и са замърсени с антибиотици и химикали.
Качеството на скаридите обаче се разпознава най-добре, когато се задушава в тигана: „Скаридите с по-ниско качество стават значително по-малки при пържене“, казва експертът. Съвет: ако искате да си купите добри скариди, можете да използвате и немски продукти от устойчива аквакултура - те са скъпи, но с много добро качество.
7-ми. Миди и стриди
Мидите са сред най-популярните годни за консумация миди. Сервирани в остър вариант, те са деликатес. Повечето миди, продавани в Германия, идват от мидени банки на германското крайбрежие на Северно море, но също така от Холандия, Дания и Франция.
„Когато купувате миди, трябва да се уверите, че те се отварят и затварят отново, когато почукате по черупката“, обяснява Schälte. Ако не го направят, те вече са умрели и вече не са подходящи за консумация. Също така трябва да стоите далеч от миди, които не са се отворили във варата след готвене. "Те можеха да умрат отдавна и следователно вече не са подходящи за консумация."
Същото се отнася и за стридите. Тъй като те обикновено се консумират сурови, тук свежестта е още по-важна. „Те също трябва да бъдат лесни за отваряне и затваряне, когато ги купувате и в идеалния случай да бъдат консумирани в същия ден.“
8. Правилно приготвяне на риба
Основният приоритет, според Шалте, е: „Никога не загрявайте рибата твърде гореща и никога не я загрявайте твърде дълго!“ Няма значение дали печете, пържите или печете рибата на скара. „Вътре трябва да е хубаво и сочно“, обяснява той.
9. Тежки метали и химикали: замърсяване на рибите чрез замърсяване на океаните
Рибите, които могат да натрупват замърсители, също са засегнати от нарастващото замърсяване на океаните. „Товарът не е толкова голям, колкото си мислите“, казва Шалте в отговор на този проблем. Тъй като рибата е строго контролирана храна. По-специално в ЕС не трябва да се надвишават определени гранични стойности.
Живакът е проблемен замърсител. Концентрацията на този тежък метал в рибните запаси зависи от района на риболов, вида на рибата и възрастта на животните: „Колкото по-възрастни и големи са животните, толкова повече от тях се съхраняват“, казва Schälte . Видовете риби, замърсени с живак, включват риба тон, змиорка, риба меч и камбала. Според консултантския център за потребителите в Хамбург, особено бременните и кърмещите жени трябва да избягват тези видове риби, тъй като фетусите и новородените реагират на токсичните ефекти на живака.