Разбита сметана, душата на десерта
Тайната на перфектната бита сметана
Сметаната - наричана още сладка сметана - по същество не е нищо повече от по-тлъст слой върху повърхността на отпочиналото сурово мляко, което се извлича в малки количества с лъжица, в голям мащаб при така наречените обезмасляващи машини. По-просто казано, може да се определи като емулсия на млечна мазнина във вода: мастна субстанция със структура, различна от другите млечни съставки. На вътрешния пазар се предлагат няколко вида сметана, които се предлагат на пазара под различни имена в зависимост от съдържанието на мазнини. Кремът за кафе има съдържание на мазнини около 10%, сметаната за готвене има съдържание на мазнини 10-25%, а сметаната, която е в основата на сметаната, има съдържание на мазнини 30-35%. Професионалните сладкарници понякога използват по-мазен крем със съдържание на мазнини почти 40%.
Продуктите, напомнящи на бита сметана, произведена от растителни съставки, както и пяните, направени от прах около средата на 20-ти век (частично продиктувани от необходимостта), имат своята стойност, но никой не може да се конкурира с истински, традиционен крем.
За перфектната сметана е от съществено значение предварително охладената истинска сметана. Препоръчително е да го поставите в хладилника за поне 3-4 часа, но още по-добре през цялата нощ. Тайната се крие в качествената суровина и цялостното охлаждане. След това разбитата сметана може лесно да се разбие до желаната консистенция в чиста купа с ръчна или машинна бъркалка. За кремовете в много случаи е достатъчно да се разпенва само толкова, че да може да се лъжи. За по-твърда сметана, ако напр. за украса на торти, определено си струва да използвате електрическа бъркалка. Кремът трябва да се разбива непрекъснато в продължение на няколко минути при по-ниска и след това по-силна настройка, за да стане пяна.
Не бива да се бие, защото ако стане много твърд, ще се променят както цветът, така и текстурата му - леко ще се срути, втвърди и ще стане по-близо до маслото от разбитата сметана, ще стане трудно.
Който има пянен сифон, може да спаси цялата операция. Охладеният крем просто се пълни в бутилката, с помощта на специална касета с пяна, перфектната бита сметана се създава за секунди.
Ако не се сервира почти след приготвяне, може да се съхранява в хладилник 1-2 часа, но ако е възможно си струва да се консумира прясно, като се използва.
И се ражда сладката, овкусена бита сметана.
Добрата разбита сметана има много фенове по целия свят от векове. Първата готварска книга, известна и до днес, в която се споменава бита сметана, е публикувана през 1549 г. под името на ренесансов готвач от Ферара, някакъв Кристофоро Месисбуго. Тогава може да е било ароматизирано и е било един от любимите деликатеси на съвременните аристократи, но днес би било трудно да бъдем сигурни в това. Съществува традиция, според която родената във Флоренция Каталин Медичи, както и много други зеленчуци и готови ястия, е отнесла рецептата за бита сметана във Франция, където след това е била поднесена в много различни форми от ентусиазирани готвачи и сладкари.
Днес Chantilly често се овкусява с портокалов цвят, портокалов ликьор или друг ароматен алкохол, но почти винаги съдържа ванилия или ванилов аромат. Най-простият е бита сметана, разбита на прах, която е популярна във всяко домакинство, поставете я върху кафето през уикенда или до пандишпаните. Не отнема много усилия, а удоволствието определено се засилва чрез добавяне на малко ванилия - и сте готови да приготвите крема Chantilly.
Ванилова сметана (или крем с ванилия Шантили)
Съставки за 4 човека:
3 dl доброкачествена, охладена бита сметана
2 супени лъжици пудра захар
Издраскана отвътре 1 ванилова пръчка
Приготвяне: Разделете ваниловата пръчка по дължина, изстържете семената с остър нож. Изсипете сметаната в купа за смесване, пресейте захарта, добавете ваниловите семена и разбийте с електрическа бъркалка на ниска и после висока скорост, докато стане мека пяна.