Разбиране на Бюлетин за анализ на малцови малцове за производство на бира

Разбирането и тълкуването на доклад за анализ дава възможност за оптимизиране на смесването чрез разбиране на биохимичните явления. Тези свойства зависят както от вида на използвания ечемик, така и от това как е бил малцуван. За правилна оценка може да се извърши сензорен анализ.

Напомняне за сортове ечемик

Ечемикът се използва при производството на бира поради огромния ензимен потенциал и запасите от нишесте, когато се преработва в малц и за люспите му, които предпазват зърното от болести и са полезни за филтриране на мъст. Температурата на нишестето от нишесте на нишесте, която е между 60 и 65 ° C, е изключително важна за желатинизирането на нишесте, разградимо от ензими във ферментиращ екстракт (глюкоза, малтоза и малтотриоза) и неферментиращо (декстрини).

Има два основни вида ечемик за бира: зимен ечемик и пролетен ечемик. Във Франция микропивоварите използват предимно 2 реда пролет (2RP), тъй като екстрактите са по-важни и 6 реда зима (6RH), използвани за абатски бири, придаващи на бирата вкусове на подправки, и от промишлени пивоварни, които използват други зърнени култури които нямат същите ензимни сили като царевица и ориз, и за въпрос на цена (която може да варира от 10 до 40 € на тон). Имайте предвид, че 6RH се отглежда от праисторически времена и е най-широко култивираният сорт в Античността. Например в Съединените щати използваме 6 реда пролет (6RP), а в други страни, 2 реда зима (2RH). Редовете съответстват на броя на класовете на ухото, на които се появяват ядрата, две колоски, произвеждащи между 25 и 30 ядки. Зимен ечемик се засажда през есента, пролетен ечемик през март; и двете се събират последователно около юни/юли.

Поле пшеница Поле пшеница
Ечемик Ечемик
Полето на Орги Полето на Орги
Състав на ечемик Състав на ечемик
Зимен ечемик 6 реда Зимен ечемик 6 реда
Пролетен ечемик 2 реда Пролетен ечемик 2 реда

Зърната на ечемика остават в латентно състояние в продължение на няколко седмици (прекъсване на латентността), за да се даде възможност за покълване и по този начин да се започне започване на малцоване на нови реколти, обикновено около септември - което ще видим и по време на LAB 3 в малцовата къща Issoudun на 23 септември Има методи за намаляване на латентността чрез оставяне на ядките при ниски температури, но този метод е много скъп. Без латентност, зърното може също да изгние по време на малцуване. И обратно, пшеничните зърна не се нуждаят от толкова дълъг период на покой. Без малцоване, физикохимичните и биохимичните трансформации на ечемика за производството на малц, следователно на бира, няма да настъпят. Ензимите, протеините, аминокиселините, нишестето и ароматите биха били по-трудни за достъп.

Нишесте в малц Нишесте в малц
Нишесте в ечемик Нишесте в ечемик

По този начин целите на малцуването са многобройни: да направи зърното ронливо, да активира и произвежда ензими, да намали съдържанието на бета-глюкан, да произведе FAN (свободни аминокиселини) за ферментация и да развие аромати и цвят.. В зависимост от модификациите им по време на сушенето се прави разлика между основни малцове, които съдържат по-голямата част от ферментируемите захари, и специални малцове. Френският закон също така изисква минимум 50% малц за напитка, носеща обозначението на бирата.

Всяка година Комитетът за бирен малцов ечемик (CBMO), съставен от Malteurs de France, IFBM и Brasseurs de France, публикува списъка на одобрените сортове пивоварен ечемик, "предпочитаните сортове", които не създават проблеми по време на малцуване, варене и с интересен добив, но също така и на съдържанието на протеин, свободен амино азот (FAN) и диастатична мощност, очаквана от пивоварите. Извършват се и сортови изследвания под наименованието на сортовете "под наблюдение" и "в технологично валидиране".

Спецификация на базовите малцове

Бюлетин за анализ

Всяка партида малц се анализира, за да се предскаже поведението му по време на варенето. В зависимост от анализа на малца, винаги можем да направим промени в процеса на малцуване или да смесим едни и същи сортове малц, за да имаме малц с перфектно качество.

Докладът за анализ се състои от няколко части, име на фирмата, адрес на производство, дата на производство; DLUO, използван сорт ечемик, произход на ечемика и наименование на продукта (Пилзен, бледо ел, Виена, Мюнхен и др.).

По този начин сортовете се тестват няколко пъти, за да се определят техните качества, което се появява в доклада за анализ, показан на всяка торба. Този лист трябва да ви се предоставя систематично, дори и за малки количества, закупени от любители пивовари ....

Бюлетин за анализ на малцови малцове - Щракнете, за да увеличите

Влажност: това е процентът на водата в малца, той не трябва да надвишава 5% в противен случай може да повлияе неблагоприятно на запазването на малца чрез развитието на мухъл и стабилността на бирата. Това може да е част от бликащия проблем, прекаленото разпенване на бирите при отварянето им. Освен това малцът може да загуби част от вкусовете си. Следователно внимавайте и да го съхранявате при подходящи условия (максимум 18 месеца при 18 ° C). Следователно малцът не трябва да се съхранява във влажни помещения, например в пивоварната.

Екстракт от малц: той трябва да бъде над 80%, всичко, което е разтворимо в мъстта: глюкоза, малтоза, малтотриоза, декстрини, минерали, аминокиселини ... Това дава възможност да се измери плътността на мъстта (в градуси плато ° P).

- Ферментиращ екстракт: екстракт, използван от дрождите за неговото развитие и за производство на алкохол, аромати, CO2 и др. Глюкоза, малтоза, малтотриоза, аминокиселини и др.

- Неферментиращ екстракт: екстракт, който дава на тялото бира, която не се използва от дрожди, като декстрини и протеини, отговорни за бирената пяна.