Растителни суровини

Храните, използвани за получаване на кулинарни препарати, са разделени на две групи:

Сурови материали са храни, които се използват в големи количества, които се намират в крайния продукт, влияещи върху неговите хранителни и органолептични характеристики.

суровини от растителен произход (зърнени култури и зърнени продукти, зеленчуци, плодове, захарни продукти, растителни мазнини)
суровини от животински произход (месо, месни субпродукти и продукти, мляко и млечни продукти, яйца и животински мазнини)

Спомагателните материали са храни, използвани в малки количества, които влияят само на органолептичните свойства на кулинарния препарат. Ето защо може да им липсва.

Тази група включва.

Зърнените култури са растения, отглеждани за зърно, те се използват като

суровини в хранителната индустрия

храна за хора и животни

Основните зърнени храни, използвани в храната, са.

Зърнена структура.

Черупката е външната, дървесна част на зърното, имаща защитна роля.

Богато е на целулоза, минерали и витамини. Покритието се отстранява в процеса на обработка, чрез обелване под формата на трици.

Ендоспермът (сърцевината на брашното) е основната част от зърното. Състои се от гранули от нишесте и протеинови вещества. Протеиновите вещества заедно с водата образуват глутен с основна роля в печенето.
Ембрионът (микробите) е богат на витамини и ензими.

Те имат висока хранителна стойност, поради високото съдържание на протеини и въглехидрати

Те са вкусни и лесно се усвояват от човешкото тяло

Те могат да бъдат приготвени лесно, разнообразни и за кратко време

Резултатите от преработката на зърнени култури.

а) продукти, получени чрез преработка на зърнени култури (брашна, зърнени култури)

б) продукти, получени при преработката на брашно под формата на тесто (тестени изделия, хлебни изделия)

Получава се чрез смилане на зърната, в резултат на което се получават частици с различни размери, които се разделят посредством сита.

В зависимост от степента на извличане брашното се класифицира, както следва.

v Бяло брашно, получено от ядката

v Полубяло брашно с частично отстраняване на трици

v Междинното брашно съдържа частици трици

Химичният състав на брашното варира в зависимост от химичния състав на зърната и степента на екстракция.

o Нишестето помага да се оформят и пекат теста

o Глутенът се генерира от протеинови вещества в брашното, които в контакт с вода образуват еластична маса, която позволява тестото да бъде изтеглено на листове.

Колкото по-голямо е количеството глутен, толкова по-добро е брашното.

Междинно и черно брашно

Прах с фино гранулиране, видими следи от трици

Прахът съдържа частици трици

Бяло-жълто със сиви нюанси

Светлосив с бял или жълт оттенък

Специфично пшенично брашно без друга чужда миризма (плесен)

Сладко, приятно, специфично, нито горчиво, нито кисело, малко сладко, без да се дъвче при дъвчене.

Присъствието на насекоми на всеки етап от развитието не е разрешено.

Уплътняващ материал за сосове

Когато тапетирате месото, за да получите охлювите

При получаване на сладкиши, сладкарски изделия, хляб и хлебни изделия

Те са продукти, получени чрез обработка на зърнени култури по специални техники.

нормално ориз (полиран ориз, глазиран ориз)

дупка

ечемик (пшеница, ориз)

б) фрагментиран малайски

2. ламиниран попарени (овесени ядки)

3. разширен пуфарин

Те имат висока хранителна стойност поради високото съдържание на нишесте, частично пълноценни протеинови вещества, мазнини, минерални соли.

Калоричната стойност е между 350-370cal/100g продукт

Кипва бързо, при кипене увеличават обема, теглото си и подобряват вкусовите си свойства

Те лесно се усвояват от човешкото тяло и се оценяват от потребители от всички възрасти.

Приготвяне на кухненски сладкиши

Като добавки към течни препарати (супи, бульони) сосове, нарязани.

Когато приготвяте крупи, използвайте 2,5-3 обема течност на обем крупи.

Получава се чрез смилане на царевични зърна и в зависимост от гранулирането се класифицира-

При получаване на уплътнения

Получава се чрез белене, смилане, смилане и глазиране на суров ориз, като се получават следните видове: шлайфан тип S и остъклен тип G.

Остъкляването се състои в покриване на зърната с тънък слой глазура от глюкозен сироп или мед, талк, нишесте и др. .

Глазурата има за цел да създаде приятен външен вид, да подобри качеството и да създаде устойчивост на съхранение.

при приготвяне на уплътнения
при приготвяне на кухненски сладкиши
като добавки към горещи течни препарати (супи, бульони)
на парченца

Това е крупа с химичен състав, приблизително идентичен с този на бялото брашно, по-богато на протеини. Получава се едновременно с бялото брашно.

при приготвяне на уплътнения
при приготвяне на кухненски сладкиши

Получава се чрез белене и смилане на пшенични или оризови зърна. В зависимост от естеството на зърнените култури, от които се получава ечемикът, може да бъде:

Сменете ориза при нарязване.

Качествени характеристики на крупите