Рамен в стил Шою Ето как се прави японската култова супа

Острите уста наричат рамена „новото суши“, циничните езици виждат (само) „следващата тенденция за бързо хранене“. Но раменът е душевна храна с дълга (но не древна) традиция в Япония. Супа, която отнема много време за приготвяне и приготвяне. Можете да се потопите в купа с рамен и да забравите за всичко. Рамен може с увереност да се нарече философия, защото всеки готвач усъвършенства своята рецепта и усъвършенства нюансите.

Съдържание

История на рамена
Юфка барове
Обяснени са типовете Rament
Разберете и купувайте съставки
Свойства на Шою Рамен
рецепта
Препоръки за аксесоари

Произход и история

Строго погледнато, раменът не е японско изобретение, въпреки че супите сега се считат за японска културна ценност. Но трябва да знаете, че този начин на приготвяне на супи произхожда от Китай и започва да се утвърждава в Япония едва през 1868 година. Защо от тази година? По това време шогунатът от периода на Едо завършва и започва нова ера. По това време Япония се изолира масово в социално и икономическо отношение. Е, по време на императорското управление на периода Меджи, китайските търговци за пръв път идват в Япония и към началото на 20-ти век улиците на японските крайбрежни градове вече са облицовани с улични готвачи, които предлагат супи с дълго изтеглена юфка.

От Китай до Япония

Тези юфка са известни в Китай като много удължени ламиански юфка - в Япония от тях се развиха юфките с рамен - в ръчно изрязана версия. Раменът е терминът, който описва фидето в супата от рамен. Междувременно обаче терминът се утвърди като общ термин за всички супи, които съдържат тези юфка. Тъй като раменът има съвсем скорошна история в рамките на изключително традиционната японска култура на хранене, от основните рецепти са разработени много творчески модификации. Там, където никоя традиция не създава бариери, се проправя път за нови разработки. Тази книга на Кимико Барбър * се препоръчва за всеки, който иска да се запознае с много традиционната японска кухня, преди да се заеме със съвременните ястия от рамен. "Washoku" на японски означава точно тази дълбоко вкоренена култура на Genzs с вековна традиция.

Цена: 32,00 евро

32 използвани и нови от 24,20 евро

Юфка барове в тенденция

Пиенето на супа - тенденция? В големите американски градове, в частност Ню Йорк, сега има истинска работа с ресторанти с рамен (японски: ramen-ya), които пълнят разнообразни менюта с безброй вариации и супа, които са предизвикателни за вземане на решения. (За тези, които имат възможност и трябва да знаят точно: Блогърът Моли Йе прави кулинарна обиколка на шепа от обсъдените тук ресторанти). Поне в южна Германия този шум до голяма степен се е разлял, така че нашето субективно впечатление. Рамен баровете в Мюнхен все още могат да се броят от една страна.

Типове рамен

Направи го сам е мотото, а също и най-добрият начин да усетите магията на рамена най-интензивно. Така че нека се потопим в науката за рамена - защото определено така се прави раменът. На първо място, абсолютните основи: Раменът винаги се състои от пет компонента:

Основен бульон, който от своя страна може да бъде съставен от различни бульони. Най-често срещаните бульони са леки свински и пилешки бульони, бульони от даши или тежки, млечни свинско и пилешки бульони (последното се нарича tonkotsu или torikotsu)
Подправен сос - наречен "тара": Този подправен сос до голяма степен определя името на рамена. В допълнение към основната подправна съставка (соев сос, мисо или сол), тези подправки съдържат и други индуциращи умами компоненти като бульон от даши, саке или мирин.
Раменска юфка
олио за подправки, направено от топена свинска/пилешка мазнина, ароматизирано с чесън, джинджифил и лимонова кора
Депозит от пролетен лук, нори лист, яйце и месо. Всичко останало е по желание, но добре дошло. Напр. Гъби шиитаке.

Шою, Мисо, Шио, Тонкоцу

В супата с юфка, както казах, се прави разлика между Shoyu, Miso, Shio въз основа на подправения сос - а има и четвърти вид рамен, наречен Tonkotsu. Посветили сме му статия. Решаващата диференциация освен тази между Шою, Мисо и Шио Рамен и Тонкоцу е - освен подправния сос - основният запас. Първите три се приготвят с лек, прозрачен основен материал, направен от пилешко и свинско месо. Тонкоцу се прави с мътен и плътен бульон, направен от свински кости и хрущяли, който е значително по-богат. Разграничението между Shoyu, Shio и Miso се проявява чрез тарата (подправна паста).

Шою раменът се подправя с тара на основата на соев сос
Мисо раменът е подправен с тара на базата на мисо паста
Shoyu ramen са подправени с тара на сол

За да бъде просто, ще говорим за шою рамен в тази статия. Също така, защото е най-класическият от всички рамени и се предлага във всеки ресторант с рамен. Ние помним: Шою Рамен означава:

Лек основен бульон от пилешко и свинско месо
Тара на основата на соев сос
Юфка, месо, олио за подправки, както при всички други рамени

Освен интензивното онлайн проучване (напр. При сериозни EATS), тази отлично илюстрирана книга на Хю Амано и Сара Бекан * ни помогна. Там ще намерите своите основни познания по много разбираем начин, както и малки съвети и трикове, които отчасти ни отваряха очите.

Цена: 24,00 евро

14 използвани и нови от 14,99 €

Разберете и купете японски съставки

Японската кухня се основава на няколко съставки, които се използват в почти всяка рецепта. Те са от съществено значение, но много различни от европейските/немските съставки. Тези, които развият разбиране за тези храни и как си взаимодействат, ще се ориентират по-лесно през японските рецепти. Японските съставки вече се утвърдиха и на специалните пазари в Германия. Не всеки азиатски магазин обаче продава и японски съставки - някои могат да бъдат намерени само на чисто японски пазари. За щастие всички съставки вече могат да бъдат поръчани онлайн. Ето основен преглед на съставките, които основно са ви необходими за японската кухня и особено за рамена, включително техния произход.

Раменска юфка

Раменът е алкална пшеница юфка. Те имат голямото предимство, че остават твърди за ухапването дори във врящ горещ бульон. Пресен рамен (Namamen) се предлага в магазина в Азия, сушен (Kansomen) също в добре заредени супермаркети и разбира се онлайн *. Моменталният рамен (Insutanto Ramen) се продава навсякъде като бърза за приготвяне незабавна супа. Има и пушени юфка с рамен (Mushimen).

Цена: 3,99 евро (14,78 евро/кг)

2 използвани и нови от 3.99 € (14.78 €/кг)

соев сос

Подобно на много японски съставки, соевият сос е ферментационен продукт на основата на соеви зърна. Традиционно вареният фасул е обогатен с коджи - култура, направена от зърно и микроорганизми, които съдържат мощни ензими. Съхранявани в продължение на седмици или месеци, те разграждат соевите протеини, докато се създаде течният сос за подправки, за който знаем. Соевият сос съдържа големи количества сол и, което е по-важно, изключително голямо количество умами под формата на глутаминова киселина. Това гарантира пикантен, плътен и кръгъл вкус на останалите съставки на ястието.

Почти както при виното, соевите сосове също имат широк спектър от нива на качество, които се определят например от продължителността или вида на съхранение. През последните месеци станахме все по-ентусиазирани от много висококачествени соеви сосове (напр. От Kishibori Shoyu *), както за подправяне на суши и сашими, така и за готвене. Като стартер и особено когато се изискват по-големи количества, класиката от Kikkoman * може абсолютно да бъде препоръчана.

Цена: 8,33 € (8,33 €/л)

31 използвани и нови от 6.82 € (6.82 €/л)

Мисо паста

Мисо пастата, също като соевия сос, се основава на култура на коджи и соя (поне традиционните варианти). Пастата е с леко сладък и пикантен вкус и придава на всяко ястие определена дълбочина на вкуса, без да заглушава други аромати - много цитираният умами.

Вече можете да получите мисо паста в добре заредени супермаркети, но често само с посредствено качество. Ето защо винаги препоръчваме да отидете в японския супермаркет или да поръчате онлайн. Има класически доставчици като Shinjyo Miso *, но сега и германски доставчици като Black Forest Miso * или Fairment *, които също предлагат регионални алтернативи на соевите варианти.

Цена: 3,88 € (12,93 €/кг)

1 използван и нов от 3.88 € (12.93 €/кг)

Мирин

Мирин е леко, сладко оризово вино, което се използва в много японски рецепти. Мирин също се основава на Коджи, като в този случай културата работи с ориз.

Когато купувате, трябва да се уверите, че оризовото вино има добавка „Hon“, което означава, че можете да разпознаете оригиналния вариант. Можете да поръчате своя Hon Mirin тук *.

Цена: 11,95 € (29,88 €/л)

1 използван и нов от 11,95 € (29,88 €/л)

Саке също е алкохол на основата на ориз, но има по-малко "сладък" вкус от мирин. Можете да поръчате вашето саке тук *.

Цена: 5,00 евро (6,67 евро/л)

6 използвани и нови от 5.00 € (6.67 €/л)

Люспи от паламуд (Katsuobushi)

Паламудите от паламуд са типична японска съставка, която обикновено се използва за придаване на вкус на сосове и супи. Те са (заедно с комбу) една от двете основни съставки на японския основен бульон Даши. Това е пушен и сушен паламуд, риба от вида скумрия и риба тон. Рибното месо се обръсва на много фини люспи и обикновено се сварява за кратко и се отстранява от соса (т.е. не се яде). За съжаление не можете да получите люспите от паламуд в нормалния супермаркет и трябва да посетите специални японски магазини или да поръчате онлайн *.

Цена: 7,25 евро (181,25 евро/кг)

7 използвани и нови от 5,95 € (148,75 €/кг)

Kombu или Konbu

Kombu е годни за консумация, сушени водорасли, които се използват в японската кухня като естествен подобрител на вкуса. Kombu съдържа най-голямото количество естествени глутаминови киселини от всяка естествена (непреработена) храна, достъпна навсякъде по света. Обикновено не се яде, а по-скоро се готви в бульон от даши или в суши ориз и след това се отстранява. Kombu можете да намерите само в азиатски супермаркети или онлайн *.

Цена: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 използвани и нови от 6,14 € (54,14 €/кг)

Нори листове

Нори се позовава на годни за консумация водорасли, които познаваме като изсушени квадратни листа, особено от приготвянето на Маки суши. Листата също често се използват като пълнител в бульони и супи. Вече можете да вземете нори чаршафи във всеки добре снабден супермаркет и разбира се онлайн *.

Цена: 1,14 € (45,60 €/кг)

2 използвани и нови от 1,14 € (45,60 €/кг)

Основният принцип на Шою Рамен

Преди да ви пуснем по рецептата, няколко уводни и класифициращи думи за нашата рецепта за рамен. Той се основава на подхода на Даниел Кенджи-Лопес, който управлява един от любимите ни сайтове в англоезичната мрежа - Seriouseats.com. Той много се замисли как Шою Рамен може да готви удобно и прагматично и въпреки това с изключително високи стандарти за вкус и автентичност. Тъй като той си е задал толкова много въпроси и сам вече е извършил безброй експерименти, можем уверено да надграждаме върху тази база от знания.

Даши бульон за Шою рамен

Бульонът даши играе само второстепенна роля в тази рецепта, но той е по-вездесъщ в японската кухня, отколкото всеки друг препарат. Бульонът Dashi е изключително съдържащ умами бульон, който благодарение на високото си съдържание на глутаминова киселина му придава изключителна дълбочина и много заоблен вкус на всичко, което се комбинира с него. Ето защо се оказва в супи, яхнии, сосове, дресинги и дори в тесто.

Katsobushi и Kombu

Dashi е инфузия на гореща вода с kombu и katsobushi. Kombu се оставя да кисне в студена вода за един ден и освобождава глутаминова киселина и след това се нагрява до максимум 80 градуса (Kombu има тенденция да става горчив, когато се готви енергично). Сега се добавят люспи Katsobushi, които придават на бульона опушен, рибен аромат, който се доставя от комбу от умами. Разбира се, люспите (както много в японската храна) също съдържат големи количества умами.

В нашия Shoyu ramen - и по същество с всички останали видове ramen - Dashi формира основата за подправка сос тара. По този начин Даши формира основната структура на пивната мъст - също в рамена. Можете да го опитате само много фино, но раменът би загубил съществен елемент, ако пропуснете дашито.

Основен запас за Shoyu Ramen в тенджера под налягане

Приготвяме основния запас от тези рамени в тенджера под налягане в рамките на 40 минути - но внимателно. Така получаваме интензивен, но лек бульон. Налягането гарантира, че процесът на екстракция се ускорява пет пъти - това е еквивалентно на бульон, който обикновено къкри около три часа. Друга особеност е фактът, че зеленчуците не се готвят, а се добавят във втората стъпка. Горещият бульон се заливаше с него и се оставяше да се вари като чай. Това предотвратява образуването на мътни вещества и получаваме бистър бульон. Това е основата за нашия рамен, който след това се усъвършенства с традиционната Shoyu Tare, базирана на домашно приготвено Даши и класическите инкрустации.

Ситно нарязаните зеленчуци се заливат с горещия бульон.

Ако нямате тенджера под налягане или ако предпочитате да готвите бульона по традиционния начин, можете просто да следвате всички стъпки от рецептата, но гответе бульона за 3 до 4 часа (внимателно!) Вместо посочените 40 минути. Трябва да се уверите, че тази техника основно изпарява повече вода и затова е препоръчително да започнете с 4 литра вода вместо с 2.

Ако все още нямате тенджера под налягане, но искате такава, можем да препоръчаме този 8-литров модел от Fissler *, тъй като размерът му означава, че можете да приготвите и бульон за повече от четирима души.

Цена: 185,21 евро

4 използвани и нови от 185,21 €