Ракови кухненски богове
Те са добре бронирани, компактни и ценени като деликатес по целия свят.
Раците са най-силно развитите раци. Те принадлежат към ракообразните, защото телата им са защитени от твърди черупки. Месото от бутчета и ножици се оценява като специален деликатес и има вкус, подобен на този на омара. В търговско отношение те са по-малко важни: раците съставляват около половината от улова на скариди по тегло.
Прави се разлика между истински раци и фалшиви раци (те имат само три чифта крака зад ножицата вместо четири). Съответните кулинарни видове живеят в много студена вода и идват от далечните северни или южни райони на Атлантическия и Тихия океан или обитават дълбоките води на други морски райони.
Най-важният от икономическа гледна точка рак е кралският рак от северните морета. Синият рак, който произхожда от Атлантическия океан, също е въведен в Средиземно море и все още се среща на турското крайбрежие. Паяковите раци също са част от истинските раци, те се ловят във френския и испанския Атлантик, както и в северната част на Адриатическо море. Най-често в Европа са годни за консумация раци и плажни раци.
„Softshell crabs“, от друга страна, не са отделен вид, а раци - например сини раци или плажни раци - които са били уловени веднага след смяната на черупката. След това новата обвивка е "мека като масло" за около 3 часа и животното може да се яде цяло.
Покупка, използване:
При всички раци деликатното месо обикновено се крие в ноктите, нещо може да се намери и в тънките бутчета. След готвене можете или да напукате както с гърба на тежък нож, така и с ореховка. Раците обаче рядко се предлагат на пазара в тази страна, тъй като транспортирането на животните би отнело изключително много време. Краката и ножиците са пресни, варени и замразени, но най-вече в консерви като „месо от раци“. В Япония, където месото от раци е популярна и разпространена съставка, то става награда-
Други, но качествено несравними заместители на месо от раци, направени на основата на рибен протеин (сурими).
Ако се докопате до пресни раци, трябва да подготвите животните в същия ден, чувствителните морски създания не могат да понасят дълго време за съхранение. При подходящо охлаждане (4 - 5 градуса) живите екземпляри могат да се съхраняват един ден, увити във влажни кърпи или дървена вълна. Тогава приготвянето е следното: Поставяте ги с главата първо, една по една в кипяща течност и ги готвите. Дали ще използвате специално приготвен съдов бульон или ще сварите раците в подсолена вода, зависи от вашия вкус. Но не бива да сте оскъдни със солта, защото недостатъчно подсолена вода може да излужи месото.
Най-важните видове каббени: