Работата и развитието на сладкар - кремообразни кремове
М е един от най-често използваните пълнежи, много популярен и по-модерен от маслен крем.
Тяхната съставка е бита сметана с 30% сметана, която трябва да се съхранява в хладилник при 3-6 ° C за 8-10 часа, за да се разбие на твърда пяна. Пяната може да се бие на ръка, с бъркалка или с вентилатор. В 1 литър сметана ще има средно 2,5 л бита сметана, така че увеличаването на обема е два до три пъти.
По време на разбиването към сметаната се добавя 10% захар. Добавете гранулираната захар в началото на разбиването и пресятата пудра захар в края.
НА бита сметана След 1-2 часа престой, той отделя сок и губи твърдостта си (рухва). Следователно, ако се прави крем, след овкусителите се добавя 1-1,5 dkg разтворен, хладен желатин на литър сметана, който има стягащ, желатинизиращ ефект и следователно траен крем. Пенообразуващите фиксиращи прахове също могат да се използват за стабилизиране на разбитата сметана.
Традиционна бита сметана
Суровината им е захаросана бита сметана. За целта разбийте един литър сметана с 10-12 dkg пудра захар на твърда пяна. Използваме го като пълнеж във френския крем, пяна, поничка и т.н. Захаросана бита сметана се използва и за много други продукти, напр. за закуски, за украса на торти, пюре от кестени, парфе и др. да направиш.
Ароматизирани бити кремове могат да бъдат плодови, орехови, лешници, кафе, ароматизирани с кестен. Правим и шоколадови кремове, заквасена сметана, крема сирене и др.
НА плодов (ягоди, малини, череши, френско грозде, киви, портокали и др.) Добавете 2 dl костен мозък или 30 dkg пресни плодове на килограм към захаросаната бита сметана, няколко капки специфично за плодовете багрило и разтворена лимонена киселина. Стабилизирайте с разтворен желатин или пяна за фиксация. НА ядки и лешник за разбита сметана омекотете ореховото пюре или лешниковата пралина с ром и разбъркайте захаросаната бита сметана. НА кестен разбита сметана се прави с ром и ликьор тройна сек с пюре от кестени, смесени с плътна течност. НА кафе разбита сметана се овкусява с малко Nescafé, разтворено в хладка вода.
Шоколадов крем