Quo vadis Gastronomie “- Преглед от последните 30 години Gastro News Виена
„Quo vadis Gastronomie“ - поглед назад през последните 30 години
кръчма нощен клуб покритие такса
В днешната рубрика бих искал да разгледам накратко моите впечатления от последните 30 години заедно с вас - като читатели и участници в действието - и да подчертая някои от най-важните акценти.
Нека заедно тръгнем на размишлено пътешествие и да видим къде са ни довели и могат да ни доведат тези гастрономически етапи:
„Къде бяхме вчера? - Къде сме днес? - Къде искаме да отидем утре? "
Нека започнем с 80-те: Десетилетие с голям брой кръчми, ханове и кафенета, в които малка местна сцена се развива само от началото до средата на 80-те години, което води до „сцената на Wiener Beisl“, като: Der Wiener, Das Eck, Kajevsky, MAK и девиз - да назовем няколко примера. По това време в арките на Гюртел нямаше решетки.
Не само Austro-Popper, но и „Кой кой е“ и „Адабейс“ по това време посещават първите модерни барове, където артисти от кабаре и сценични сцени също имат платформа.
В Бермудския триъгълник се появиха нови модерни барове, както и дискотеки с клуба U4 и Монтевидео.
В същото време първите студентски барове на алтернативната сцена като Amerlingbeisl, Café Europa in Zollergasse, Café Tunnel и др., Символизираха не само студента, но и нововъзникващата алтернативна сцена.
Това беше десетилетие, в което във Виена вече имаше етническа гастрономия като индийски и гръцки ресторанти, но продукти като суши и кебап все още се смятаха за чужди думи.
След това през 90-те: След сътресението и падането на стената на изток и откриването на град Виена от тогавашния кмет д-р. Helmut Zilk чрез създаването на големи места за летни събития като Rathausplatz, Summerstage и Дунавския остров, който беше много популярен по това време, пробуждането и падането на границите се отразиха не само на европейската световна сцена, но и на виенската събитийна и гастрономична сцена.
През 90-те първите мексиканци също могат да се разглеждат като нова тенденция благодарение на „вълната TexMex и Bambolero“. В същото време имаше и музикалния разцвет на техно вълната, особено на големи събития в Газометъра, които доведоха хиляди млади хора до тези тежки музикални събития.
Не само музикалните тенденции, но и вълните на имиграция обогатяват австрийската гастрономия отново и отново: било то през нововъзникващите азиатски ресторанти с „Running Asia“ като обрат на тенденцията към азиатските ресторанти-дракони, които са доминирали дотогава - било то с появата на вкуса на гастрономията в Югоизточна Европа, през Кебап и ориенталски продукти все повече излизат на пазара - както и първите ирландски кръчми.
И не на последно място, беше и десетилетието на първите мултиплекси и свързаните с тях развлекателни центрове, където „гастрономията на събитията“ беше сцената на действието със собствена гастро архитектура, която днес може да ни изглежда кичозна и холивудска.
От 2000 до 2010: След обема на центъра имаше повторен старт и огромен ръст в търговските центрове, не само със съществуващите, но и с нов тип разположение на „зелено поле“, като Б. Изходният център на фабриката Parndorf.
Това беше и десетилетие на големи дискотеки с групата за нощна смяна, която вече приключваше през последните няколко години на 2010-те, тъй като появата на смартфони и Facebook отбеляза огромна промяна в поведението на младежката сцена при излизане и в датите на младите хора.
2010-те бяха също така значителни за огромен растеж чрез умножаването на гастрономията, което доведе до факта, че сравними градове като Хамбург днес имат само половината гастрономия и че Виена има същото население като Хамбург с най-добра гастрономия.
Разбира се, имиграцията на нови етнически групи също играе роля тук, които винаги носят със себе си собствената си кулинарна култура.
По това време на гарите и летищата са въведени първите ресторанти.
Поразително, Starbucks беше пионер в кафенето, който ни научи да пием кафе от халба; което беше особено трудна пионерска работа във Виена в сравнение с други европейски и международни градове, но сега е обичайна практика във всяка пекарна и всяка бензиностанция.
Към края на 2010-те започват икономическият подем, банковата криза, предпазливостта при разширяване и нарастващите трудности при получаването на подходящи заеми и финансова подкрепа от банките.
В отговор на тенденциите за непушене, появяващи се в Европа и по света, Австрия започна да прилага това с локално разделно решение в края на десетилетието.
Сега за 2010 до 2016: Първите години бяха смесени с огромни икономически трудности, придружени от политиката на строги икономии и все по-трудните възможности за разширяване, както и появата на нови вериги за хранене: в индивидуалистичната зона с бургери и бургери, в сектора TexMex с концепции начос и бурито и като цяло големите ресторанти много се захващат със система за кетъринг á la Vapiano, L'Osteria и GinYuu, която скоро ще обогати нашия пазар с пан-азиатска кухня.
Трудностите за отделните ресторантьори се дължат и на въвеждането на касови апарати, описанията на алергените в менютата и, в бъдеще, вероятно и на описанието на калориите. Проблемът с Шанигартен по отношение на работното време и периоди, както и новите варианти също е актуален въпрос за кетъринг индустрията.
Това и общоевропейският закон за тютюнопушене, който след това ще се прилага за всички ресторанти в Австрия без изключение от 2018 г., са пречки, които ще доведат до сериозни задачи за съществуващата гастрономия и цялостно преструктуриране на гастрономията. В крайна сметка става все по-неблагодарно да управляваш гастрономията като индивидуалист, а също и все по-неикономично.
Намираме се в ерата на системното кетъринг и все повече удобни храни, което от една страна затруднява оцеляването като независим ресторантьор на пазара, но от друга страна има и нови здравни ниши с концепции за салати като напр. Б. на „зелени неща“ и вегански концепции с био магазини.
В обобщение, в днешно време има все по-малко място за индивидуализъм; H. Въпреки контра движението на „здравословна и свежа“ гастрономия към системно ориентирани кетъринг групи, икономическата операция не ви улеснява да изживеете своята индивидуалност гастрономически.
Питър Пойнтър
Главен изпълнителен директор и собственик