Путин в Ница, ширасу в Япония сезон на пържени
През последните две седмици щандовете на търговците на риба в Ница предлагат местен специалитет, за който клиентите обичат: путин, мънички рибки, продавани за между 3 и 6 евро за 100 грама за много кратък период. Междувременно на другия край на света се наблюдава същото явление; в Япония е сезонът на ширасу, малки риби, които приличат на путин. Нека разгледаме отблизо тези две странно подобни традиции.
Хубав путин, нека го разберем, няма нищо общо с изключително богатата канадска рецепта със същото име, смесвайки пържени картофи, сирене и кафяв сос. Нищо общо със страшния руски президент. Не, путинът е пържен, рибни ларви. Традиционно това са прозрачни бебешки гобита, на латински Aphia minuta. Поне именно тези пържени са били ловени за путин, когато естественикът от Ница Антоан Рисо описва вида през 1810 година.
Aphia minuta или прозрачен бик за възрастни
Както обясни Рисо, можем да кажем poutine или nonat, което означава „не роден“, термин, използван от хората в Ница, за да опише сардината, преди да стане сардина. Тъй като тези две имена се отнасят до няколко вида риби в стадия на ларвите: със сигурност се запържват бички, но също така и на аншоа или сардини.
Путин = окото
Въпреки това е много лесно да се разграничат гобитата от другите два вида. Защото разбирате ли, ние казваме прозрачен бик, но в реалния живот не е наистина прозрачен, когато излезе от водата. Доста е белезникав. Сардините и хамсията имат ясна сребърна тенденция.
По този въпрос ще вземем малка семантична скоба, която си заслужава отклонението. Думата "poutine", poutina в Ница, има същия корен като "poutargue", ние сме в този регистър. Също така използваме термина „poutine“, за да означава „caca d'oeil“ (или „chassie“ на добър френски) в разширение. Не е много елегантно, разбира се, но ако погледнете отблизо лигавите, полупрозрачни бели риби, приликата е поразителна. Оттук и моето веселие, когато научих за избора на Владимир Путин. Президент Caca d'Oeil, веднага. Ето, можем да затворим скобата.
Афия минута на различни възрасти
Малките аншоа и сардини са много по-хубави със своите сребърни акценти. Те се ловят по същия начин, продават се на една и съща цена и под същото име. Всичко ще зависи от рибаря, мястото и момента; той може да се натъкне на училище за бикове или нещо друго, това няма да е съвсем същото и въпреки това рибарникът или риболовецът ще ги продаде, без да прави разлика между всички тези продукти.
Изключително регулиран риболов
От другата страна на италианската граница е абсолютно същата история: ние също оценяваме тези видове и техните пържени растения, всички считани за еквивалентни, наречени гианчета или бианчета. Търговското им име е розети.
Риболовният сезон започна на 5 март т.г. Той е разрешен във Франция, както и в Италия, от Комисията по риболов на Европейския парламент. Миналата година само френски рибари имаха право. Въпреки италианското ограничение, 2012 г. беше гнила във Франция, едва ли имаше малки.
Афия минута в морето
Тази година е малко по-добра. След месец путинният сезон вече ще приключи. Може дори да се очаква нейното затваряне: веднага щом рибата започне да има люспи, риболовът се спира в целия регион.
Всичко върви много бързо, а количествата са минимални. Нищо чудно, че путинът се продава от 100 грама, а не от килограм, между 3 и 6 евро. Местните обичат този "хубав хайвер", който може да се яде в млечна супа, понички, омлет или просто суров, евентуално поръсен с парче лимон и зехтин.
Вероятно ще ми кажете, че не е много зелено да се лови за пържене и да, прав сте. За щастие тази дейност се следи отблизо и се наблюдава от векове. Всъщност, вече през 17-ти век жителите на брега на Ница пируваха с путин, а рибарите бяха твърде трудни. Нови, усъвършенствани мрежи им позволяват да ловят много повече дребни риби от преди, сериозно застрашавайки видовете, от които са взети запържките.
Хубави рибари и лоши рибари
За да ограничат щетите, консулите забраниха мрежи с повече от 18 до 20 дупки в разстоянието в началото на 18-ти век, само за да позволят на няколко запръжки да се промъкнат през мрежата. Днес риболовът все още се практикува по същия начин: ние използваме гриба и ловим от плажа, като изтегляме мрежата със силата на ръцете, само в четири пристанища във Франция: Ментон, Ница, Крос дьо Кань и Антиб . Накратко, заниманието е доста чисто. Не рискувате да вземете тонове по този начин, което оправдава високите цени, но от етична гледна точка е доста добре. Документирах подробно тази дейност тук, за щастие станах свидетел на най-добрия риболов в страната от години.
В Адриатическо море, от друга страна, се използват лодки и мрежите се повдигат механично. Това е много лошо. И тези грозни рибари продават своята путина във Франция, нормално, тук намираме най-високите продажни цени. Нека си признаем, путинът им е гаден: самото занимание не е за подпомагане и рибите пристигат след часове транспорт. гадост.