Пушете вашата сьомга от трупапапи

Техника: пушена сьомга

Малка предварителна история:

В момента сьомгата е доста популярна риба, особено когато е пушена. Имало е време, когато сьомгата е била толкова често срещана риба, че е била твърде често в менюто. Има следи от обвиненията на копринените работници от Лион, които се разбунтуваха, защото шефът твърде често им сервираше сьомга.

Сега пушената сьомга е един от деликатесите, избрани за празнични ястия. Цените му станаха привлекателни, особено след като е повишен във ферми за аквакултури в Норвегия, Шотландия ...

Всяка година вестниците отразяват протестите на онези, които се обявяват против този вид земеделие и които поставят под въпрос санитарното качество на отглежданата сьомга.
Вярно е, че дивата сьомга се превърна в почти недостъпна стока, с изключение на тези, които отиват да ловят директно в риболовни райони като Ирландия.

Когато купувате сьомга, е трудно да се доверите на производителите.
Изберете по възможност червения етикет, който дава добри резултати.

Търговско представяне:

Сьомгата пътува в полистиренови каси върху ледено легло. Те се изпразват. Те са класифицирани по размер:

Категория 2-3 кг, които лесно се намират в супермаркетите
Категориите с 3-4 кг и 4-5 кг ми се струват по-изгодни.

Трябва да се отбележи, че процентът на падане е много висок .
Сьомгата има голяма глава и добро костно тегло. Когато е предвидено да се пуши, ние поддържаме кожата.

В крайна сметка мисля, че добрият оператор може да получи 55-60% брутно тегло в пушена сьомга.

Изчисляване

От 5 кг сьомга се получават 2 филета пушена сьомга с общо тегло 3 кг, така че 2 филета, всяко с тегло 1,5 кг.

Това количество е достатъчно за малко над 10 души.

Цели и техники:

Пушената сьомга, както подсказва името, трябва да има вкус както на сьомга, така и на пушена. Звучи като най-нормалното, но когато отидете да опитате редица продукции, бързо осъзнавате, че това рядко е така.

От страна на индустрията има пушена сьомга, която според мен е твърде мазна. От страна на занаятчийското производство често срещана грешка е прекалено пушената сьомга. Опушеният вкус има предимство пред този на рибата.
Съществуват и големи различия в съдържанието на сол.

По отношение на цвета трябва да се отбележи, че той зависи от много фактори като видове, място на размножаване, храна. Влияе и техниката на осоляване - пушене.

Големите точки на техниката:

изкормената и почистена сьомга трябва да се филетира. Вашият търговец на риба може да го направи.
Мрежите трябва да бъдат подрязани. Премахваме прекалено мазните части.
Важно е филетата да се обезкостяват. Във всяка нишка ще намерите около 30 ръба. Ако напуснете хребетите, ще имате затруднения при нарязването.
Осоляване: солта е тази, която запазва. Несолена достатъчно, сьомгата рискува да се влоши и да стане негодна за консумация или дори много опасна. Твърде солена, сьомгата няма да бъде качествена. (Вижте главата за осоляване по-нататък.)
Осоляването води до загуба на тегло (10%)
След осоляването е препоръчително да се "разхлаби", поставен във водата, за да се отстрани излишната сол.
Мокър продукт отказва дим. Следователно е наложително мрежите да се изсушат.
Тютюнопушене: както вече беше обявено, трябва да пушите "точното количество". Има и отслабване
Накисване: след пушене трябва да се спазва период на почивка.
Нарязване на сьомга.
Запазване.