Пушени, осолени и мариновани храни
В продължение на хиляди години храната се пуши, осолява и маринова за съхранение. Съвременните технологии са надминали традиционните методи, но те са оцелели поради силния вкус и аромати, които придава на храната.
пушене
Специалният аромат на пушена храна идва от химикали, съдържащи се в дима, съчетани с ефектите от "готвене" при изключително ниски температури и изсушаване. Много храни могат да се пушат, като риба, месо и сирене. Опушеният вкус е толкова популярен, че понякога се добавя изкуствено.
Димът се състои от хиляди компоненти, съставът му зависи от изгореното вещество и времето на горене. Съдържа алдехиди, кетони, карбоксилни киселини и феноли. Някои компоненти са токсични за бактериите, забавят окисляването на мазнините и предотвратяват гранясването, докато други придават на храната вкуса на изгоряло дърво. Различните видове дърво, като американски орех, ябълка, хвойна или дъб, предлагат различни вкусове.
Известно е, че някои вещества в дима са вредни: често присъстват канцерогени, включително катрани, съставени от група молекули, известни като полициклични ароматни въглеводороди (PAH). Ако обаче не се консумира редовно и в големи количества, рискът, свързан с пушени или скара, е по-малък от риска от излагане на цигарен дим.
осоляване
Пушенето често се свързва със осоляване (друг ефективен метод за запазване на храната), но по-голямата част от солените храни са с високо съдържание на натрий.
Типичен пример е шунката: 100g съдържа 2g натрий (еквивалентът на 5g или чаена лъжичка сол). Тъй като повечето диетолози са съгласни, че твърде много сол е вредно за вашето здраве, най-добре е да не ядете шунка или други пушени и солени продукти всеки ден.
Използваните соли са натриев хлорид (готварска сол), който забавя растежа на бактериите чрез дехидратация, и нитрати и нитрити, които реагират с пигментите, присъстващи в месото и придават привлекателен розов оттенък, когато месото се готви. Те също така значително намаляват риска от хранително отравяне, като инхибират растежа на бактерията Clostridium botulinum, отговорна за производството на ботулизъм, понякога фатално заболяване. Въпреки че токсините, произведени от тази бактерия, могат да бъдат термично унищожени, те също могат да растат в сготвени меса, които не са били подгрявани преди да бъдат изядени (например варена шунка). Следователно добавянето на нитрати и нитрити може да бъде от жизненоважно значение.
Има строги директиви за контрол на нивата на нитрати и нитрити, добавяни към храните. Това е необходимо, тъй като нитритите могат да реагират с храната, образувайки вещества, наречени нитрозамини, за които е доказано, че са канцерогенни при лабораторни животни. Няма обаче доказателства, че нитритите са опасни за хората в количествата, присъстващи в храната.
Ефектите на багрилата
Много рибни продукти са оцветени, преди да бъдат пушени. Те включват сърна от атлантическа треска (оцветена в розово), филе от треска, пикша, мътец (оцветена в жълто) и скумрия (кафяво). Често се използват азобагрила и някои от тях, особено тартразин и залез жълто, могат да причинят алергични реакции при някои хора и се смята, че причиняват хиперактивност при някои деца. Добавянето на багрила се регулира и контролира от закона. Тартразин и залез жълто могат да се добавят в количества до 100 mg на килограм риба, въпреки че дори това е достатъчно, за да се ускори астматично огнище на склонни хора.
Би било препоръчително да купувате изкуствено неоцветена пушена риба. Естествено пушената пикша има жълто-бежов нюанс, а не ярко жълт като изкуствено оцветения, а пепелта е деликатно бежова преди добавянето на багрилото. Салатата има естествен нюанс на бледо бежово, а след оцветяването е розова.
ецване
Мариноването първоначално е било насочено към запазване на плодовете и зеленчуците през зимата. Храните, които трябва да се мариноват, обикновено се поставят в стерилни контейнери, след което се потапят в горещ или студен оцет, когато контейнерите се затварят. Оцетът спира растежа на опасни бактерии и придава на храната остър аромат. Туршиите често се подобряват с времето и ако контейнерът е стегнат, те могат да се съхраняват дълги години.
Заключение
Пушените, осолените или пушени храни определено са вкусни. Трябва обаче да ги консумираме внимателно и да се документираме сериозно, преди да използваме тези методи за съхранение у дома.
Трябва също да знаете, че много хранителни вещества се губят в процеса на ецване, въпреки че част от витамин С все още се запазва. Най-често срещаните туршии са лук, корнизи, орехи и цвекло. Хората, които са чувствителни към мухъл или дрожди, трябва да избягват кисели краставички.