Пушенето в PDF отваря нови светове на опит - Безплатно изтегляне на PDF
Кратко описание
1 ЗДРАВЕ Хранене Пушенето, заедно със осоляването и сушенето, е един от най-старите минуси.
Описание
Пушенето, заедно със осоляването и сушенето, е един от най-старите консервационни методи. Рибата, месото, зеленчуците или дори гъбите и плодовете не само се запазват в дима, но и получават специален вкус. Текст: Heinz Knieriemen Снимки: Томас Фогел
äuchern отваря нови светове на опит и сетивни преживявания. Това е особено вярно, когато се отпразнува умело в ресторант Villa Antique, великолепната вила в стил Ар нуво на производителя на преждащи машини Якоб Хойсер в Устър. Водещите Мануела Хюит и Ребека Фреслев разбират как да комбинират ароматните билки от френско-средиземноморската кухня с финия чар на пушената храна, за да създадат сензорна композиция. Те задават димни сигнали, съчетани с креативност и готовност за експерименти. За Ребека Фреслев пушенето се превръща в предизвикателство, когато тя оставя въображението си да се развихри и умело събира нестандартни неща, които се комбинират, за да образуват хармонично цяло: пушене на брашно, подправки, билки от собствената й градина, плодове, зеленчуци, сирене, риба и месо.
Пушенето вместо барбекю За нея пушенето е част от ежедневието от детството, както и лятното барбекю забавление за другите. В родината й Дания едва ли има място, което да е на повече от 30 километра от морето. Тук риболовът не е просто хоби, но плодовете на морето отдавна са в основата на живота, което 52 Разбира се | 1-2006
трябваше да бъде запазен и да формира запаса. Особено остров Борнхолм е известен с пушени специалитети. В допълнение към осолените, сушени риби, пушенето служи за запазване, запазване и запазване, но и за усъвършенстване на вкуса. Пушенето е творческа игра с подправки, различните температури на тлеещите дървени стърготини и храната. Погледът към техниките за пушене също обяснява защо пушенето се счита за сложно и отнемащо време.
Студено пушене за дълъг срок на годност Има три различни метода за пушене. Най-известното и най-разпространено е студеното пушене, при което температурата в храната, която трябва да се пуши, е между 18 и 25 градуса. Студеното пушене се счита за професионална техника. За тях се използват големи зидани фурни, в които шунката, Bündnerfleisch или цяла сьомга добиват своя специален вкус. Студеното пушене обаче е преди всичко традиционният метод за консервиране на храната. Рецептите за смеси и подправки за пушене често са добре пазени тайни. Студеното пушене е трудна задача и може да отнеме повече от седмица. През това време димът и температурата трябва да се наблюдават постоянно. то е
Въпреки това, не само взискателен, но и изключително нежен процес, с който се постига висока издръжливост.
Високи температури = кратко време за пушене При 40 до 50 градуса полутоплото пушене представлява междинен етап, който се използва за зеленчуци, гъби, сирене, но също и за рибни филета. Дори и с тази форма поддържането на температурите изисква известен опит, но с малко практика работи доста добре. Топло пушене при температури от 70 до 90 градуса в димната камера изисква най-малко усилия. Процесът на пушене е драстично съкратен от по-високите температури и рядко е повече от 20 минути. Ястията се готвят едновременно, така че обикновено не изискват готвач-
подготовка. Също така няма нужда от голяма пушилня. Достатъчна е алуминиева купа, уок или малка тенджера. Дори голяма цев може да бъде превърната в пушач с малко усилия. Неприятната миризма от дима е минимална. Вкусният опушен вкус и апетитният златистокафяв цвят се появяват точно както при студеното пушене.
Идеална фурна за пушене: уок Също толкова важно, колкото креативността и радостта от експериментирането е, че първото преживяване с пушенето е просто и несложно. Ребека Фреслев съветва да започнете с използването на алуминиеви тави като тези, предлагани от битови магазини и търговци на едро. Това е евтино и е достатъчно за сега. За пушене на филета пъстърва, две шепи брашно от буково дърво и
Пушилни фурни: Тези фурни предлагат широк спектър от приложения
Как се развива вкусът на дима? Димът се развива предимно от непълно изгаряне на тлеещи дървени стърготини и подправки. Химикът нарича това пиролиза. Отделят се редица вещества, особено консервантът метилов алкохол и фенолите като действителните ароматизатори. Катраните са отговорни главно за златистокафявия цвят. Още преди кампаниите срещу тютюнопушенето беше известно, че катраните и техните производни могат да навредят на здравето. Бензпиренът представлява специална опасност. Но това катраново производно се образува при по-високи температури, например в жаравата на цигарите или когато мазнината капе върху светещия въглен по време на барбекю. По време на студено и горещо пушене не се образува бензопирен. Ето защо е важно също така температурата на пушене да не надвишава 110 градуса.
Поставете подправките върху основата, отгоре поставете перфорираната междинна основа и отгоре поставете храната за пушене, като филе от пъстърва. Засега трябва да избягвате и по-леки кубчета и по-леки пасти, тъй като алуминиевите чинии или уокът - които също дават много добри резултати - могат да бъдат поставени директно върху камина или източник на топлина. Покрийте добре основата с брашно за пушене от бук, поставете отгоре шепа плодове от хвойна и две стръкове розмарин, след това поставете телената лавица и поставете храната отгоре. Настройте електрическата или газовата печка на две трети от максималната мощност и пушете за около 20 минути. С течение на времето трябва да се развие чувство за периода на пушене. За тези, които обичат да пушат, струва си да си купят обикновена фурна за пушене, която се предлага от специализирани магазини за риболов от 100 франка.
Саламура преди пушене Кулминацията на успешния ден на риболов е пушенето на улова в градината или на терасата. Това включва изпитана рецепта, умела подправка и, разбира се, знания
за технологията, дървото и брашното за пушене. Времето за пушене зависи от големината на рибата. Пушената пъстърва има най-добър вкус, когато се сервира топла. Преди да започне, рибата се маринова в саламура. Солта влияе на вкуса и рибата ще запази по-дълго. Основно правило: Риба с тегло три килограма се осолява в продължение на четири часа в 20-процентната саламура. След това се полива обилно и се изсушава добре на въздух. Пъстървите са добре дошли да изсъхнат за два до три часа, след което по-късно получават популярния златистокафяв цвят чрез пушене. Филираните риби са само осолени и подправени - следователно процесът на пушене е по-малко сложен.
разбира се, можете сами да вземете трион. Творческата игра обаче започва само с подправките, тъй като няма ограничения за въображението: Можете да пушите с пипер, кориандър, кардамон, розмарин, мащерка, плодове от хвойна, сено, пресен тютюн - да назовем само няколко от възможностите. Професионалните пушачи са разработили свои собствени смеси заедно с подправки, които са оптимално съчетани с пушените стоки и осигуряват индивидуален вкус.
Творческа игра с подправки По правило се пуши бук или други широколистни дървета като хвойна или елша. Елови или борови шишарки обаче често се използват за специален ароматизатор. Стърготини или дървени стърготини могат да бъдат получени от дъскорезница или магазин за риболов. За малки количества може
Виртуозна игра: дървени стърготини, хвойна или розмарин придават на пушената храна индивидуална нотка
РЕЦЕПТИ ЗА ПУШЕНЕ от Ребека Фрьослев
Пушена пъстърва Поставете пъстървата в саламура за два часа (200 грама сол в един литър вода). Изплакнете и оставете да изсъхне на въздух за два часа. Напълнете вътрешността на пъстървата с билки (розмарин, мащерка, риган), увийте в няколко слоя листа маруля и как
поставете в алуминиевата кутия или уок. Време за пушене около час. Сервирайте пушената пъстърва на малки парченца с накълцани сушени домати, основи от артишок, чушки на скара, пресни билки и зелена салата.
Пушена сьомга с цвекло и грубозърнеста горчица Подправете филето от сьомга със сол и черен пипер. Поставете три шепи дървени стърготини от буково дърво на дъното на алуминиевата кутия и поръсете супена лъжица плодове от хвойна, супена лъжица кориандър и супена лъжица розмарин върху нея. Поставете филетата сьомга на перфорирания рафт. Пушете сьомгата за около дванадесет минути. Бланширайте цвеклото и нарязайте на кубчета с половин ябълка. За винегрета пригответе една супена лъжица плодов оцет, две супени лъжици зехтин, една супена лъжица портокалов сок, една супена лъжица настърган хрян, сол и черен пипер. Сервирайте все още топлата сьомга със салатата от цвекло, върху която е поръсена едрозърнеста горчица. 56 Разбира се | 1-2006
Картофи с билков кварк Картофите се приготвят за кратко в кожата (около седем минути) и след това се пушат в продължение на 15 минути. Те се сервират с билков кварк и се съчетават добре с риба.
Пушена Бри Пушете Бри на топло в продължение на десет минути, както е описано. Ако има такива, пушете цвете от тиквички или поръсете с лук. Сервирайте топло със смокини на скара или плодове с канела.
Снимка и рецепта: Heinz Knieriemen
Измийте за кратко пържолите от риба тон под студена течаща вода, след това подсушете с кърпа или хартиена кърпа, мариновайте със сол и лимонов сок. Нарежете маслините на филийки, нарязайте доматите от бифтек на фини кубчета, нарежете сърцата на артишок на осми, обелете шалота и нарежете на фини кубчета, обелете чесъна и го намачкайте с преса за чесън. Поставете тенджера с подсолена вода и оставете да заври за ньоките.
Интернет • www.raeucheroefen.de • www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker. html, английски, инструкции за изграждане на пушач от кофа за боклук Литература • Биндер: «Пушенето на риба сам», Eugen Ulmer Verlag 2001, ISBN: 3-8001-3239-7, Fr. 23.80 • Биндер: «Пушене - месо, колбас, Fisch », Eugen Ulmer Verlag 2004, ISBN: 3-8001-4625-8, Fr. 18.10
Пушена пържола от риба тон в маслиново-доматено-босилеков сос 4 пържоли от риба тон à 150 г 2 шепи пушено брашно 1 лимон 100 г зелени маслини без семена 4 телешки домати 2 шалот 1 връзка босилек 200 г артишок сърца 600 г ньоки 4 супени лъжици зехтин сол, черен пипер от мелницата 2 скилидки чесън
Пушач: • Brumann Fischereiartikel, Stadthausquai 1, 8022 Цюрих, телефон 01 211 55 40 www.brumann.ch.
Загрейте зехтина в тиган до умерен огън. Поставете две шепи дървени стърготини от бук на дъното на уока и стрък прясна мащерка, кората на лимон, с перфорирана вложка отгоре. Поставете уока върху котлона (средна температура) и когато температурата на пушене достигне около 80 градуса, поставете рибата тон върху вложката и капака и пушете за около шест минути. Поставете ньоките във врящата вода, намалете температурата и я оставете да се накисва за три минути (ньоките са готови, когато плуват нагоре). Задушете филийки маслина, счукан чесън, нарязани на кубчета домати, артишок сърца и шалот на кубчета за шест минути, подправете със сол и черен пипер. Измийте босилека, откъснете фино листата и добавете към соса. Подредете пържолите от риба тон върху предварително загряти чинии, салфетка с маслиново-доматено-босилековия сос, поставете ньоките около него, гарнирайте с листа босилек.
• Хауер: „Пушене и мариноване на риба - с пушене на маса, изграждане на пушачи и така нататък“, Леополд Стокер Верлаг 2001, ISBN: 3-7020-0853-5, о. 25.80 • Хоф: „Пушене на риба“, Verlag BLV 2003, ISBN: 3-405-16633-0, о. 19.50 • Рюденауер: „Пушенето на риба като професионалист“, Verlag Müller Rüschlikon 2004, ISBN: 3-275-01487-0, о. 26.80 • Rehbronn/Rutkowsky/Jahn: „Das Räuchern von Fischen - Ръководство за любители готвачи и риболовци, професионални риболовци и рибовъди », Kosmos Verlag 2002, ISBN: 3-440-09083-3, Fr. 22.60
Пушете салатата от рукола с пушени зеленчуци, домати шери, парчета копър и розетки от карфиол, както е описано по-горе. Направете дресинг за рукола салата с балсамов оцет, черен пипер, босилек и лимонов сок и поднесете с пушените зеленчуци.
Ванилов сладолед с пушен ананас Пушете ананаса горещ в продължение на осем минути и сервирайте с ваниловия сладолед и малко прясна, ситно накълцана мента. Разбира се | 1-2006 г. 57