Пушене на месо от дивеч
Месото от дивеч рядко се използва за получаване на пушени ястия, тъй като е доста силно и като такова се използва особено за топли или студени ястия, предназначени за незабавна консумация.
Месото от дивеч има много малко ограничения и те се отнасят главно до тези от глигани и мечки, видове, които могат да бъдат паразитирани от ларвите на Trichinella spiralis, и до диви свине и Cysticercus cellulosae, паразити, които могат да се предадат на хората чрез ядене на месо. Пушеното месо от дивеч или със съмнения за лезии, разположени върху органи и мускулни слоеве, се изключва от пушенето.
Преработката на дивечовото месо се извършва при птици след 1-2 дни след прибиране на реколтата, а при бозайниците 3-4 дни, период, необходим за узряването и обработката на месото, през който целта е да се получи специфична нежност и аромат. Отстраняването на вътрешните органи от всеки вид дивеч се извършва веднага след прибирането на реколтата, като се отстраняват с марля или чиста кърпа останалите кръвни съсиреци по стените на вътрешните кухини или по пътя на проникване на снаряда. Не се използва вода за почистване на вътрешността на играта.
Месото от дива свиня и мечка се използва най-вече при приготвянето на пушени колбаси, смесени със свинско и бекон, които са 40 - 50% в състава. Сместа е необходима, тъй като мускулите на играта са без мазнини или съдържат малко количество. При лов мазнините се отлагат повече под кожата и по вътрешните органи (костите). Мазнината от глиган не се използва при приготвянето на колбаси, защото има по-тъмен цвят и специален вкус; може да се използва за кулинарни цели само чрез топене с добавяне на лук.
Съставът и подправките, използвани при приготвянето на колбаси от глигани и мечки, са същите като тези, използвани за свинско месо; хомогенизирането се извършва чрез преминаване на сместа 2-3 пъти през месомелачката. Продължителността на пушенето се удължава със студен дим за още 2-3 дни, което гарантира дълго съхранение: 8 - 10 месеца.
Пушено месо от дива свиня е препарат, получен от млади екземпляри (1-2 години) с телесно тегло под 80 кг. Месото, нарязано на ивици с дължина 20 - 30 см и дебелина 3 - 4 см, се втрива със смес от 300 г сол, 10 г захар, 5 г селитра и 10 - 15 г счукан чесън. парче по парче, след това се поставя в купа, покрива се със слой от използваната смес и се държи в стая с ниска температура (6 - 8 ° C) за 3-4 дни. Позицията на парчетата месо се променя ежедневно. В края на периода парчетата месо се потапят в обикновена саламура 19% сол (16 ° Bé) или се подправят с чесън, мащерка, розмарин, в които се държат 20-30 дни, като се сменят позициите им на всеки 5 дни.
Обезсоляването преди пушене се извършва чрез задържане на парчетата месо в гореща вода за 2-3 часа и последващо измиване в студена вода. След накисване се пушат при 20 - 22 ° C в продължение на 3 - 5 дни; евентуално удължаване с 2-3 дни се прави само със студен дим. Пушеното месо може да се съхранява при подходящи условия в продължение на 4-5 месеца.
Колбаси от дива свиня - процедура Букур (Совата - Муреш). 10 кг варено месо от дива свиня и 2 кг свинско бекон се нарязват на ситно с луканката, смесват се добре двата асортимента, след което се добавят 50 - 60 г трапезна сол, 80 г счукан чесън, 50 г нарязан пипер, 25 г люти чушки и 25 г сладки чушки (червен пипер също допринася за приятен цвят).
След хомогенизиране съставът се въвежда в рогозката с помощта на месомелачката, снабдена с фуния. Наденичките се оставят да ври 24 часа и се пушат от 48 до 60 часа при температура между 18 - 20 ° C.
Елен пастърма е деликатес, димът осигурява освен запазването на месото и приятен вкус и аромат.
Пастърмата от елен се приготвя от плътта на бедрата, гърба и гърба, след като се извади от костите и се разпространява на порции с ширина 6 - 10 cm, с дебелина 3-4 cm. По-дебелите порции се увеличават от място на място, като по този начин се осигурява дълбокото проникване на солта. Разтрийте всяко парче от всички страни със смес от 250 g сол, 1,5 g натриев нитрат (силитра) и 30 g захар. Не забравяйте, че количеството смес е за 10 кг месо. След осоляването парчетата месо се поставят в купа, където се държат 3-4 дни, с ежедневна смяна на позициите. След това извадете и хляб с малки парченца пушен бекон (за 10 кг месо използвайте 200 - 300 г бекон). Последната операция се състои в триене на всяко парче месо със следната смес: 30 g червен пипер, 35 g счукан чесън, 8 g нарязан пипер и 200 - 250 ml вода, след което се държи на студено в купа в продължение на 2 дни, промяна на подредбата на парчетата ежедневно. Пуши се един ден при температури между 25 - 30 ° C и 1-2 дни със студен дим; охладете в инсталацията за 1-2 дни. Пастърмата от елени може да се съхранява 3-5 месеца, окачена на решетки или пирони, в помещения с ниска температура.
Пушена яхния от елен (процедура, практикувана в района на Муреш). Бедрата и гръбначният мозък се използват с месо; сварете в състав от 10 литра вода, 150 г сол, 80 г чесън, 50 г хвойна, 2 - 3 дафинови листа. Варете месото, докато има ниска консистенция, която лесно се пробива с вилица. Месото се изважда от купата, поставя се в голяма тава с наклон за събиране в намаляващата част от излишната вода. След охлаждане се приготвя на пара, пуши в продължение на 48 часа при температури 16-18 ° C. консумира се в рамките на 4-6 дни.
Пушено еленско месо. Месото се нарязва на парчета с тегло 1 кг, под формата на ленти с дължина между 20 - 30 см и възможно най-кръгли с диаметър между 4 - 5 см. Разтрийте всяко парче по цялата повърхност със сол, смесена със счукан чесън (две супени лъжици сол със скилидка чесън), добре смачкана. Парчетата месо се поставят едно върху друго в купа, в която се държат 24 часа; на 4-5 часа позицията се променя, тези отдолу излизат на повърхността; По този начин се осигурява еднакво осоляване и подправяне.
След изваждане от купата парчетата месо се държат на проветриво място в продължение на 24 - 36 часа, пушат се 48 часа с полугорещ дим, 20 - 22 ° C. Може да се съхранява 3-4 месеца, да се консумира сурово или да се приготви под формата на горещи ястия.
Сред дивите птици се препоръчва за пушене на повече езерни видове - патици, гъски, гущери, кокошки. Основната цел на операцията е да подобри вкуса на риба или кал в месото от тази игра чрез подправки и дим.
Подготовката на месо за пушене включва скубане, изкормване (отстраняване на вътрешни органи), отстраняване на главата, кожата и слоевете мазнини. При големите птици - гъски, рибарки, месото се отстранява от костта на гърдите и краката (бедрата). Отстранете чрез избърсване с марля или чиста кърпа, кръвни съсиреци и други замърсявания, останали върху месото (не мийте).
Процесът на приготвяне на месо за пушене на цели птици се състои в инжектиране в мускулните части на саламура от 24 - 25% сол, сварена и охладена. Към 10 литра саламура се добавят допълнително 2,5 g натриев нитрат (силитър), 1,5 g натриев нитрит (и двете вещества се използват за поддържане на цвета) и 10 g захар (за поддържане на мекотата на месото). Необходимото количество саламура за птица е 10% от телесното й тегло, от което 20% се въвежда чрез две инжекции в месото на краката, 10% в месото на крилата (две инжекции, по една за всяко крило) и 30 - 40% в мускулите на тялото (гърдите, гърба). Инжектирането се извършва по дължината на зоната, в дълбочина; иглата се изтегля постепенно и бавно, с непрекъснато инокулиране на разтвора. Препоръчително е да използвате игла със странични отвори. Част от разтвора се нанася чрез триене по цялото тяло и отвътре.
Същият метод за инжектиране на саламура се използва за отделените от костите парчета месо, завършвайки процеса чрез триене на повърхностите с останалата саламура.
Телата на инжектираните птици, както и отделните парчета месо се съхраняват 1-2 дни, когато се проветряват и проветряват на хладни места. През топлата есен те се поставят в ледника. След това се пуши, суспендира се, 8 - 10 часа, при температури от 25 - 30 ° C; те се охлаждат в инсталацията, където се държат 1-2 дни.
По-прост начин за подготовка на птиците за пушене е поддържането на тялото за 5 дни в саламура, състояща се от 10 литра вода, 2,2 кг сол, 25 г натриев нитрат, 15 г натриев нитрит. Преди въвеждането в разтвора тялото на птиците се втрива по всички повърхности с този саламура. Големите птици (гъски) правят няколко прореза в области с по-обемни мускули. През целия период на съхранение в саламурата се прави ежедневна промяна в позицията на телата. Съдът се съхранява в помещения с ниска температура (вероятно в ледника). Обезсоляването се извършва чрез измиване в 2-3 топли води и чрез изплакване със студена вода; след отбиването месото се пуши както при процеса чрез мускулно инжектиране на саламура.
Препоръчва се саламурата, използвана за осоляване на месото (тялото) на домашни птици, да бъде подправена с мащерка, кориандър, розмарин и чесън, техният вкус помага за намаляване на вкуса на рибата или калта.
Пушена гъска пастърма и дива патица. Използва мускулите на гръдната кост (гърдите) и бедрата на краката, които се отделят от тялото. Приготвя се чрез кипене на разтвор, състоящ се от вино, разредено на равни части с вода (или оцет 200 ml на 2-3 литра вода), зърна черен пипер и inibhar, сол (10 - 12%), дафинов лист и 4 - 6 "скилидки чесън. След като сместа заври на 2-3 кипения, изсипете горещо в купата с месото, докато надвиши 2-4 см (количеството разтвор се приготвя в зависимост от месото; превишаването на количествата подправки не оказва отрицателно влияние). Месото се държи в разтвор (оцветяване) 3-4 дни, като се върти и променя позициите в купата ежедневно. В края на периода месото се изважда, вари се и се пуши 1-2 дни при температури между 20 - 25 ° C; държат още 2-3 дни в студен дим. Пастърмата се държи окачена в помещения с ниски температури, където може да се съхранява 2-3 месеца.
Обща мярка за всички домашни птици: преди пушене или приготвяне на гореща храна за незабавна консумация, телесните мазнини трябва да бъдат отстранени, тъй като поддържат и предават миризмата на риба или кал върху месото.
При запазването на месото от диви птици е необходимо да се въведе силит (натриев или калиев нитрат) в трапезната сол, тъй като допринася за поддържането на естествения цвят на месото. Простата сол определя акцентиране на цвета, който при тези видове е дори тъмночервен до кафяв.