Пушена сьомга шунка - Пълно ръководство

Истинската шунка от сьомга отнема много време и още повече търпение. С тези инструкции можете да превърнете седлото от свинско месо в обилна, пушена шунка от сьомга.

Сьомга шунка - месото

Първо е разходката до месаря. Реших за гръб (сьомга) от прасето на Айфел. Домашното прасе идва от малки ферми в региона, а не от големи ферми за угояване. Поради почти естествения начин на живот и дългия живот, прасетата имат по-интензивен характер и именно това придава на шунката специалния вкус. Затова определено бих искал да препоръчам да използвате свинско филе с по-висококачествен вкус и възможно най-силно мраморизирано за шунка от сьомга.

В допълнение към свинското седло се нуждаете и от:

Спестовна марка
Тамян брашно бук
Вакуумен уплътнител + вакуумна торба
Време. Много време.;-)

Парира се и се осолява свинското филе

Според етикета моята сьомга тежи малко под 4,2 килограма, но разбира се дългият мускул все пак трябваше да се парира чисто. Мастните слоеве и сребърните кожи понякога са жилави и предотвратяват абсорбирането на димни аромати в самото месо. След малко под 200 грама отпадъци останаха 4027 грама месо, което нарязах на три равни парчета. Познаването на точното тегло не е маловажно, тъй като втвърдяващата смес се изчислява въз основа на него.

Солна смес на кг месо:

1 малък дафинов лист
35g сол за втвърдяване
3 плодове хвойна
1 чаена лъжичка чесън на прах
1 чаена лъжичка черен пипер
1 чаена лъжичка мащерка
1/2 чаена лъжичка семена от кориандър
1/2 чаена лъжичка майорана
1/2 чаена лъжичка червен пипер на прах
1/2 чаена лъжичка горчица

Подправките за втвърдяващата смес се слагат в хаванчето (за предпочитане една след друга) и първо се смачкват там. Смесих това с втвърдяващата сол в голяма купа. Тъй като имах четири килограма месо, взех всички гореспоменати подправки четири пъти.

След това и трите парчета месо се овалват в тази втвърдяваща смес, докато цялата втвърдяваща маса прилепне към задната част на свинското месо. Парчетата шунка бяха запечатани с вакуум и поставени в хладилника. Сега на първо място беше търсено търпение, защото шунката в процес на производство трябва първо да излекува за известно време. Но колко дълго?

Време за втвърдяване на шунка от сьомга

Междувременно се сприятелих с правилото „(поне) 10 дни на килограм“ и все още не съм имал отрицателен опит с него, всичко вървеше гладко и с говеждото.
В този случай посоченото по-горе правило би било: 4 килограма/3 парчета = 1,33 килограма на парче. С 10 дни време на втвърдяване на килограм месо, което би било 1,33 х 10 = 13,3 дни.

Като цяло шунката се запечатва с вакуум в хладилника за 17 дни. Имах много работа и не дойдох предварително за обработка - но това всъщност също не е проблем, защото месото не може да стане прекалено солено или лошо, ако се остави в хладилника за няколко дни или дори седмици. Дори откривам, че ароматите на подправките от втвърдяващата смес се пренасят по-интензивно върху месото. Ако имате търпение за няколко допълнителни дни, можете да дразните малко повече вкус.;-)

Но да се върнем към темата. През 17-те дни на втвърдяване обръщах шунката на всеки два-три дни. Полагах повече усилия за това и с любов месех месото в торбата всеки ден и след това го обръщах. Но в крайна сметка (ако не надраскате най-ниската граница на времето за втвърдяване) това не прави никаква разлика.;-)

Сушене и пушене на сьомга шунка

След времето на втвърдяване в хладилника, шунката първо се измива правилно. Това е много важно, тъй като шунката от сьомга може по-късно да изсъхне неравномерно, ако има леки остатъци от [точкова] сол. Това не изглежда добре и също не е от полза за консистенцията или качеството на крайния продукт. Като цяло месото вече се е променило много след втвърдяване: има по-силен червен цвят и освен това се чувства много по-стегнато.

За да се предотврати прекомерното осоляване, шунката (особено по-малки парченца!) Трябва да почива два, три или четири часа на водна баня, за да бъде на сигурно място. Високото съдържание на сол в месото се приспособява към ниското съдържание на сол във водата. Този процес се нарича "осмоза" и става важен, когато месото е силно осолено/сушено.

След основно почистване на втвърдяващата смес и последваща водна баня, парчетата шунка бяха изсушени и завързани, за да мога да ги закача, за да "изгорят". По време на тази фаза на покой балансът на солта в месото става по-равномерен и повърхността става суха - пушенето на мокри повърхности увеличава абсорбцията на горчиви вещества, поради което изсушаването също е полезно за вкуса. Можете да видите как се настройва шунката в това видео на рецептата за филе с шунка:

След като стегна, направих за първи път нов микс от подправки. Въпреки че не придава много вкус на месото, той осигурява страхотна, пикантна хапка и по-интензивен аромат на дим. Освен това шунката изглежда, поне аз така мисля, много по-апетитна.;-)

Смес за подправки за окачване и пушене:

1 чаена лъжичка семена от кориандър
1 чаена лъжичка синапено семе
1 чаена лъжичка черен пипер
1 чаена лъжичка мащерка
1 чаена лъжичка майорана
1/2 чаена лъжичка чесън на прах

Втрита с подправките, шунката трябва след това да виси в апартамента за два дни. Това кратко окачване не е "изсушаване на въздуха" в смисъл на "усъвършенстване", то е по-скоро стъпка за подготовка за пушачите:
Влажната повърхност би поела горчив вкус на дим и би придала на шунката неприятен вкус. Ето защо не трябва да пушите месо, което е мокро или влажно. Разбира се, дори ако изсушаването на въздуха би било достатъчно за ден или нощ, важи следното: Шунката става по-добра, колкото повече време й отделяте.;-)

Бакшиш:

Ако искате допълнително да защитите влажното месо, можете също да увиете шунката в найлонов чорап или в краката на найлонови чорапогащи. Фината мрежа позволява на месото да продължи да отделя влага във въздуха и освен това е добре защитена от домашен прах.

За пушене чорапът отново трябва да е надолу, в противен случай имате страхотен пушен чорап и шунка без аромат на дим.;-) По време на въздушно сушене финият въздушен филтър е много полезен за всяка домашна шунка и процесът на зреене е много по-хигиеничен.

Пушете шунката

Когато повърхността е суха, можете да поставите шунката в студения дим. Говорим за студен дим, защото температурата в грила в най-добрия случай остава под 15 ° C. За това не се използват въглища или брикети, а икономична ракия, пълна с буково брашно. Буковото брашно е много продуктивно, тъй като за начинаещи опаковката от килограм е достатъчна за няколко дима. Икономичният огън свети с часове и генерира много малко топлина, но много дим.

Колко често ще закачите шунката си в буковия дим, зависи от вас. Но трябва да са двама или трима пушачи. В противен случай ароматът на дим е почти толкова мек за моя вкус след излизане, че бихте могли да си спестите студено пушене с буково брашно.

За тази рецепта направих пет дима за около 10 часа, но не бих препоръчал повече от 10 дима. В един момент стигате до точка, в която ароматите на дим потискат прекалено много вкуса на месото. Но: Всичко, което харесвате, е позволено.:-)

Също така трябва да има почивка от няколко часа между отделните курсове за пушене, така че ароматите да могат да седят и да се разпространяват. Пушех през деня, през нощта шунката имаше фазите на почивка - оставих я да виси в скарата. Но можете да го извадите от скарата и да го поставите на студено място, напр. Гараж или мазе, затвори.

Изсушаване на въздух чрез окачване

След последния от петте курса за пушене трябва да имате търпение, докато отрежете домашната шунка от сьомга. Сега започнете няколко седмици въздушно сушене. През това време шунката изсъхва равномерно отвън навътре. Вкусът се усилва чрез загубата на вода и влакната стават ронливи, меки и нежни. С риск да го кажа преди: Добрата шунка отнема време!;-)

Изсушавам шунката си в собствените си четири стени и имам наистина вкусно ароматно дърво в апартамента си.;-) Ако влажността не се повиши над 70%, можете да го направите без проблеми. Прохладно, сухо мазе или гараж също са идеални заради по-ниските температури. Шунката просто не обича високата влажност. Ако искате, можете да използвате хигрометър за измерване на влажността, за да сте на сигурно място. Втвърдяването и пушенето, двата най-стари метода за консервиране в света, означават, че шунката не е или почти не е податлива на бактериална или гъбична атака.

Шунката ми узрява поне четири седмици, преди да я отрежа за първи път. Много млада шунка, сушена само на въздух от седмица, все още е много сочна и с консистенция напомня на шунка от сьомга от супермаркета. Това не е желан резултат за мен, но вкусовете тук са различни.

След това нарязаната шунка се запечатва с мен под вакуум. Когато е защитен от светлина, всъщност може да се съхранява през цялата година. По принцип, колкото по-дълго шунката е изсъхнала, толкова по-дълго може да се съхранява във вакуум.

Каквото и да решите, пожелавам ви много забавление и постоянство при втвърдяването, пушенето и излизането върху домашната шунка от сьомга.;-)

Ето кратко резюме на фазата на разработване на шунка от сьомга и няколко снимки, които не са попаднали между текста:

4214 грама излетно тегло
4027 грама след париране
22.12. Лечебен старт
07.01. Втвърдяващ край
08.01. Изгаряне/сушене на въздух
09.01. Първи курс за пушене
10.01. Втори курс за пушене
11.01. Трети курс за пушене
12.01. Четвърти курс на дим
13.01. Пети курс за пушене
02/10 Кървене
3102 грама крайно тегло (- 23% загуба на тегло)