Пушена сьомга - ръководство за закупуване - UFC-Que Choisir
Пълно ръководство за сьомга
Опаковани в блистерни опаковки, всички продукти изглеждат горе-долу еднакво. За да купувате добре, трябва да отделите време да прочетете внимателно опаковката.
1. Видът: Атлантически или Тихоокеански ?
2. Произходът
Повечето от пушената сьомга, продавана в Европа, идват от риба, отглеждана в Норвегия, Шотландия или Ирландия. Трябва ли да предпочитаме един произход пред друг? В действителност качеството не е свързано с произхода. Условията за отглеждане (интензивни или не) и грижите, полагани при преработката на рибата (осоляване, сушене, пушене), са от първостепенно значение. Трябва да се отбележи, че Ирландия е специализирана в органичната сьомга, но Шотландия също я предлага.
3. Срок на годност (DLC)
Обикновено варира от 21 до 30 дни от датата на опаковане. Както всички мазни риби, пушената сьомга бързо се окислява. Следователно имаме всички интереси да го консумираме възможно най-близо до датата на опаковане.
4. Пушене
Думите „опушени с дърво от ...“ гарантират, че продуктът е опушен чрез бавно изгаряне на дървесина от един вид. Ако се използват няколко вида, е възможно да бъдат изброени в низходящ ред на теглото на тяхното използване. Видовете бук и дъб се считат за най-добрите. Но това не е единственият критерий за качество. Продължителността на пушенето и преди всичко фазата на зреене след операцията, която може да отнеме до два или три дни, докато плътта се отпусне, са също толкова решаващи. И накрая, пазете се от думата „пушен“, без да посочвате използвания бензин. Обикновено разкрива изпаряването на течен дим. В този случай списъкът на съставките трябва да включва думите "аромат на дим".
5. Осоляване
Може да се направи по два начина.
Със суха сол
Това е най-качественият метод за осоляване. Рибата се поръсва с тънък слой сол, след което се оставя да престои няколко часа. С проникването на солта в месото, съдържанието на влага намалява (до 2% от теглото на рибата), което улеснява изсушаването.
Чрез инжектиране на саламура
Тази техника съкращава продължителността на осоляването и кара рибата да се подува (което позволява водата да се продава на цената на сьомгата). Гъбеста плът, розова на цвят, леко покрита с повърхност, е знак, който не заблуждава !
6. Нарязване
Качеството на филийките е важен критерий за оценка на пушена сьомга. Ако подстригването е направено добре, филийките не трябва да представят кафяв мускул (мускул под кожата на сьомгата), нито мастни ленти, нито остатъци от хълбоци, хребети или кръвни петна.
На същата риба филетата, нарязани към опашката на животното, по-подвижна част и следователно по-мускулеста, ще бъдат по-малко мазни от тези, нарязани в горната част, която е по-мека.
В магазина за риба не се колебайте да посочите предпочитанията си. За продукт, който е възможно най-балансиран, сега някои производители предлагат "сърца от сьомга", приготвени по скандинавски начин в напречни сечения в сърцевината на продукта, а не надлъжно, във филе, както обикновено се случва във Франция.
На пакетираните продукти думите „нарязани на ръка“ показват, че операцията се извършва ръчно с нож с неподвижно острие, което дава възможност да се получат хомогенни филийки по цялата дължина на сьомгата. В промишлеността нарязването се извършва най-често от машина поради съображения за разходи. Тази по-брутална техника изисква първо втвърдяване на сьомгата чрез охлаждане до около -10 ° C. Това е началото на частичното замразяване, дори ако производителите твърдят обратното и не го посочват на етикета. За продуктите Label Rouge охлаждането под - 2 ° C е забранено.