Пушена риба (Добруджанска рецепта)
Пушена риба - Добруджа рецепта за пъстърва, скумрия, скумрия, сьомга, шаран, кръв... всякакъв вид над може да се пуши. аз имам пушени сега скумрия, но също така и другите видове над, само времето за пушене се различава. Колкото по-голяма е рибата, толкова повече тя продължава да пуши.
Рибата е изкормена и ако искате, махнете главата или не, както желаете. Измийте много добре отвътре, отстранете кожата, която е вътре в корема и измийте събраната кръв върху гръбначния мозък. Ако е над морето, развържете езичетата или ги нарежете на парчета. Поставете рибата в студена вода с малко сол и оставете за 30 минути. Сменете водата няколко пъти, докато няма повече червена вода. По този начин кръвта се отстранява от рибата.
Не използвайте гореща вода, защото тя омекотява рибите!
Избършете с хартиени кърпи и поръсете рибата с много сол, никога, в изобилие и оставете в хладилник за поне 12 часа, в идеалния случай 24 часа. Не се страхувайте, рибата ще получи достатъчно сол. Стоейки в сол, рибата изсъхва, дехидратира, соли и по този начин започва процесът на консервиране. След това време извадете рибата, измийте със студена вода (задължително със студена вода) и всяка риба е завързана с опашката с опашка. Вижте на снимките как се прави лат.
Ако това са цели рибни филета или нарязани на парчета, направете същото, но парчетата са окачени в метални куки.
Оставете да изсъхне за 1 ден, на проветриво, сухо място и след това пушете.
Пушенето може да се направи:
-само студено, за 6-7 дни, малко;
-само горещо за 5-6 часа;
-или комбинирано, 5 дни студен дим и 2 часа горещ дим на шестия ден.
Оставихме го да пуши студено 5 дни, 2 часа на ден, около 2 часа на ден, много малко дим, огън от букова дървесина. Ако имате дърво от плодно дърво (череша, слива, кайсия) е още по-добре, придайте различен цвят на дима.
Добавете шепа ароматни билки в огъня: залив, мащерка, розмарин, зелен чай ... този дим ще ви придаде специален вкус. Запалихме дафиновите риби, розмарина и няколко маслинови клонки.
Така изглежда след 2 дни пушене, започва да пожълтява.
Ето как изглежда след 3 дни пушене - студен дим.
Ето как изглежда след 5 дни пушене, студен дим.
На шестия ден даваме горещ дим за 1-2 часа.
Тайна от стари хора, научено от Раду, месар, който беше мой колега преди повече от 20 години: при последния дим шепа захар се хвърля върху жаравата. Не много, малко, когато е горещ дим. Рибите ще имат златист цвят и дискретен вкус на карамел.
Оставя се на вятъра да изсъхне поне 1 ден, след което може да се консумира. Може да се яде и просто да се извади от пушача, вкусът ще бъде фантастично добър, но внимавайте да не се наведете.
Такава добра храна изисква Colebil и Triferment!
Оставено да се охлади, пазете 7-10 дни без проблеми. Изпразвам го, една рибка в пакет и имам повече време. Държи се много добре в хладилника, ако е прахосмукачка.
На снимката имам 2 килограма скумрия, те не са много големи риби. В Румъния пушим всякакъв вид риба.
Дребните риби като аншоа, хамсия и др. Се нанизват на пръчици или шишчета и се пушат 1 ден в студен дим и 1 час в горещ. Това е достатъчно, защото са малки.
Останете на линия, пиша рецептата за утре маринована риба в оцет, както се прави в Добруджа.