Пухкави и нежни палачинки - най-простата рецепта, която не проваля Urban Flavors

Пухкави и нежни палачинки - най-простата рецепта, която не се проваля. Тайните на перфектните палачинки, които се въртят лесно в тигана и не се чупят. Простата рецепта за френски палачинки или крепчета. Как да си направим тесто за палачинки с мляко, яйца и брашно? Рецепта за палачинки на шеф Пол Бокюз.

Всички ни питат как се правят пухкави и нежни палачинки, но и вкусни! Казвам това, защото мнозина ги запържват недостатъчно в тигана, а палачинките, макар и да остават меки, очевидно са незрели ... това, което ние не искаме! Тайната на вкусните палачинки се крие в кафявите петна по тях.

Има много рецепти за палачинки, като всяко домакинство има по една, наследена от семейството от майката или бабата, или, защо не, наскоро придобита от интернет или от приятели. Преди няколко години публикувах семейната рецепта: меки и нежни палачинки, които съдържат както мляко, така и минерална вода. Нейната рецепта е тествана от десетки хиляди читатели и можете да прочетете тук.

Французите не използват минерална вода или сода в палачинки, като тестото им се приготвя само с мляко. Понякога използвам бира или сайдер и брашното не винаги е бяло, но може да се комбинира с пълнозърнесто брашно или брашно от елда (ble noir брашно - la galettes). Да, палачинките (креп) са десерт с френски произход точно като eclerele, choux a la creme или тесто от бутер тесто. Името им идва от старите френски, които те наричат Cresp тоест нещо „frisé, ondulé“ (разрошено, къдраво, вълнообразно) - от crispus (от латински lb.). Най-известни са палачинките от Бретан, които се сервират както сладки, така и солени (galettes).

По време на многобройните си посещения във Франция имах възможността да прекарам почивка в Бретан, на Ил д’Олерон, в Атлантическия океан. Домакин на ваканционната вила беше уважавана дама на около 70 години (Huguette), която също ни правеше палачинки на всеки 2 дни. Разбира се, попитах я за рецептата и тя веднага ми я предложи. Той каза, че това е на покойния готвач Пол Бокюз (онзи, който агитира за La Nouvelle Cuisine Française), нещо, което веднага ми показа, като извади готварската си книга от библиотеката. Каза ми също, че единствената разлика е, че тя вече не слага захар в тестото (беше осигурено малко количество), защото тя също обича солени пълнежи. Останалото са точно същите количества, включително малкото парче разтопено масло, което превръща тези палачинки в нещо наистина добро. Оттогава правя само палачинки по тази рецепта и мислех, че ще го споделя с вас в следващото.

Тайните на перфектните палачинки

Трябва да се спазват пропорциите в рецептата, тъй като яйце по-малко или 100 ml допълнителна течност напълно ще промени тестото и палачинките няма да се съсирят правилно.
Солта е много важна! Палачинките без сол нямат вкус, те са скучни, горко на звездата им! Сол в ястия ... знаете ли историята? Солта придава вкус на всички храни, но също така и на хляба, сладкишите или десертите. В този случай суровото тесто трябва да изглежда солено, защото след пържене то ще омекне.
Захарта не е задължителна - така или иначе количеството е малко. Не го поставям, за да мога по-късно да пълня палачинките с месо, гъби, спанак или осолено сирене (оставям рецептите в края).
Цялата захар (поставена в излишък) кара палачинките да се придържат към тигана поради карамелизация. Те просто не могат да се върнат правилно.
Тестото за палачинки се приготвя със студено мляко, защото действа върху нишестето в брашното. Тестото е по-течно веднага след готвене и се нуждае от 30 минути за почивка, за предпочитане в хладилник. Ще видите, че тя се сгъстява сама. Тестото за палачинки може да се съхранява в хладилник за 24 часа и ако се сгъсти твърде много, на следващия ден може да се разрежда с 50 мл студено мляко.
Също през това време въздушните мехурчета, включени чрез смесване, излизат - тестото ще бъде гладко, хомогенно, течно. Пенливо тесто (с въздух) ще породи палачинки с дупки.
Не изпадайте в паника, ако тестото има бучки, защото винаги можете да го прецедите, преди да започнете да пържите.
Тиганът е много важен, защото напразно имаме добро тесто за палачинки, ако не можем да го изпържим правилно. Те са модерни незалепващи тигани с ниски стени (1 см) - наричат се крепове. Прабаба ми пържи палачинки в тежък чугунен тиган (с дебели стени). Тествайте, докато намерите правилния тиган (имам Tefal).
Вкусните палачинки се пържат с капка мазнина - тоест олио. Не препоръчвам да използвате масло, защото то бързо изгаря. Има хора, които пържат палачинки напълно без олио, но аз не харесвам такова. Правете както мислите, но нямайте същите очаквания, ако промените рецептата!
Препоръчва се да се пържи бързо на силен или средно-силен огън и на най-голямото око на печката (или котлона) - за равномерно разпределение на топлината. Тиганът трябва да е добре загрят, но да не пуши. Успешните палачинки НЕ се придържат към тигана, обръщат се лесно, без да се чупят (с шпатула или чрез издухване във въздуха - от китката).
След пържене се препоръчва палачинките да се подреждат една върху друга, за да се затоплят. Генерираната от тях пара също ги поддържа меки, нежни и пухкави.
Можем да напълним всички палачинки със сладко, конфитюр или сметана или да ги държим ненапълнени 12 часа в килера (покрити с чиния), ако е хладно или в хладилник, в затворена кутия.

Да се захващаме за работа! Направих 24 пухкави и нежни палачинки от 1 л мляко (двойна порция). Това е така, защото бях „в движение“ 🙂 Посетих дъщеря си в студентското общежитие и първата молба на нея и колегите й беше: палачинки! Може би не искате да правите толкова голямо количество, затова ви оставям съставките за 12 палачинки от ок. 23-24 см в диаметър.