Пътеводител из Русия
Ресторантът на старата руска кухня.
В Ростов Велики е открит ресторант "Руска компания", който е приготвен по рецептите от Х1-ХУ11 век. Тайните на старите готвачи сподели управителят на ресторанта Зоя Горюнова.
Знаете ли какъв вкус имат кундуците, джаглите и лагишата? Как да готвя мънички, мухники и лиственица? Или защо супата от кисело зеле идва от бутилки? Сега за нас тези думи звучат като чужди термини. А за нашите баби и дядовци това бяха най-често срещаните ежедневни имена за храна или, както в древността, те казваха „маята“. Жителка на Ростов - великата Зоя Сергена Горюнова, която повече от петнадесет години изучава обучението на нашите предци, започна да отваря тайните на старата руска кухня пред своите съграждани.
Защо в древността руският народ винаги е бил известен със своята сила и здраве, а съвременното поколение руснаци страда от различни заболявания в младостта си? Един отговор на този въпрос е какво ядем. „Човек е това, което яде“, казва популярната мъдрост. Толкова много хора сериозно се замислят как се хранят. Зоя Сергеевна Горюнова отдавна е разбрала тази истина.
- Интересът ми към традиционната руска кухня започна с разказите на баба ми - казва Зоуи С. - Родена съм и съм израснала близо до Ростов в село Тряслово. И като дете по-голямата част от времето, прекарано с баба си, слушайки нейните истории за стария живот и време, и гледайки я да шие, предлага в къщата почистване, готвачи. Почти всички ястия се приготвят в руската печка, защото вероятно сме израснали здрави и силни.
В училище Зоуи беше запалена по историята и мечтаеше да преподава, но случайно дойде да учи в Технологичния колеж в Кострома по подготвителни технологии. И тогава той имаше късмета да стане ученик на почтения майстор Алла Ивановна Смирнова.
Сега колекцията на Зоя Сергеевна съдържа няколкостотин стари рецепти. И буквално се стегна малко по малко.
- Ако кулинарните традиции са добре запазени в западните страни, в Русия, те са почти загубени, - обяснява Зоуи С., - хронистите много повече внимание е било отделено на описанието на войната, популярните бедствия, политическите събития и само от време на време в аналите намерени описания на празниците, със списъка с ястия, Серви - като "конюгирана" (т.е. пържена) или лебедова "ксено" щука (т.е. хайвер от щука). Хрониките на такива цитати и рецепти, които са плодове, седят с часове в стаите на библиотеката, събра Зоуи С.
- Основната тайна на старата руска кухня беше, че почти всичко е готово във фурната - обяснява Зоуи С., - тоест продуктът запазва всичките си хранителни вещества и не съдържа канцерогени, които например се образуват при пържене на храна. Разбира се, в съвременните апартаменти, за да се готви такава трудна храна, въпреки че има единица, наречена "parkoventomat", която създава ефект на готвене с печка от Русия. Този метод на готвене, използван в новооткрития ресторант в Ростов Велики "Руски комплекс", където Зоуи С. сега прилага, са техните постижения. Менюто на този ресторант включва изключително вековна руска кухня X1-XV111.
- Толкова сме свикнали с бургери, пица и суши, които напълно са забравили за тях, изконните руски кулинарни традиции - въздиша Зоуи С., - и след готвене - това е неразделна част от нашата култура. И така, връщайки се към руските традиции в готвенето, ние се връщаме към нейните корени, не само тялото, но и душата - каза тя.
Елена БАТУИЕВА.
РОСТОВ-МАРЕ.
Великденска рецепта от Зоя Горюнова.
Изненада за гостите - желирани яйца.
За 1 яйце: 50 мл топло варено мляко 5 грама желатин Ванилин - на върха на ножа. 25 грама гранулирана захар (1 супена лъжица) Желатин, напоен с вода, след това комбинирайте всички съставки, разбъркайте добре. Измийте суровото яйце със сода, след това направете перфорация от дясната страна на яйцето и освободете съдържанието на яйцето. След това измийте яйцето вътре с преварена вода. По-нататък в тази дупка изсипете подготвената маса, поставете яйцето върху опората и отворете дупка с парче тесто. Приберете в хладилника за 8-10 часа. Яйцата могат да се сервират под формата на черупка или на черупка. На външен вид те не се различават от обикновените варени яйца. Яжте желирани яйца с мед или сладко.