Пшенична бира - информация и препоръки за пшенична бира пшенична бира; Занаятчийска бирена революция

Пшеничната бира трябва да се приготвя с дрожди с най-добро ферментиране и със съдържание на пшеничен малц най-малко 50 процента от използвания малц, така че да може да се нарече пшенична бира (в Бавария пшенична бира). Сензорните характеристики на пшеничната бира са облачен вид и плодов аромат. Типичният вкус на банан се получава от естера, вторичен ферментационен продукт.

Пшенична бира (или също Hefeweizen или пшенична бира, накратко: пшеница) винаги трябва да отговаря на два критерия, за да може да бъде декларирана като пшенична бира:

Пшеничната бира винаги трябва топ-ферментирал бъда.
Винаги трябва да се включва пшенична бира Пшеничен малц да се вари, поне с 50 процента от по-голямата част (това означава, че останалите 50 процента от използвания малц не е задължително да са пшеничен малц, като ечемичен малц).

Тези две изисквания трябва да бъдат изпълнени, за да може бирата да бъде обозначена като пшенична бира.

Характеристики на пшеничната бира

Цвят: Подобни на слама до златисто жълти (цветните стойности на EBC са приблизително между 4 и 12);.
Яснота: Пшеничната бира обикновено има ясна мъгла с мътност (оттук наричана още Hefeweizen).
Аромат и вкус на малц: Доста ниско до средно силно.
Аромат и вкус на хмел: Класически почти незабележимо. Но се приготвят все повече експериментални пшенични бири с ясно интензивен аромат на хмел.
Общ вкус: Фенолни характеристики като карамфил, индийско орехче или ванилия, както и аромати на банан благодарение на естера. Тъмната пшенична бира може да има и малцов, печен и шоколадов аромат.
Горчив (IBU): Hefeweizen е един от бирените стилове с най-ниска хмелна горчивина, със средно между 10 и 15 IBU .
Тяло: средно до пълно тяло (главно в зависимост от това дали е светла или тъмна пшенична бира).
Съдържание на алкохол: Средно при 4 до 5,5 обемни процента.

По отношение на цвета, вкуса и изразяването на различните характеристики, пшеничната бира предлага много свобода, така че не винаги трябва да има толкова често разпространения аромат на банан. Дори и в научен смисъл, поради разнообразните възможности, които пшеничната бира носи със себе си, ние не говорим за едната пшенична бира. Вкусът може например да се доминира от типичния аромат на банан, плодове, мая/хляб или карамфил, често придружен от средна сладост. Ароматът обаче може да съдържа и няколко от тези характеристики. Интерпретираните по съвременен начин пшенични бири също могат да имат по-ярка хмелева горчивина или аромат на хмел.

Категории пшенична бира

Поради тази сложност винаги трябва да се прави разлика между подкатегориите. Те включват класическите пшенични бири, фенолните пшенични бири и неутралните пшенични бири.

Класически житни бири

Класическите пшенични бири са тези, които често се цитират като типични представители на пшеничната бира. Познатият вкус на плодове и банани е особено характерен. Така наречените естери, химични съединения, които са желани като ферментационни странични продукти на ферментиралите дрожди, са отговорни за вкуса на бананите. Но защо всички пшенични бири нямат аромат на банан, когато трябва да се приготвят с ферментирала мая? Това е така, защото образуването на естери може да бъде насърчено от различни фактори, върху които производителят има пряко влияние. От една страна, по-високите температури по време на ферментационния процес означават, че се получават повече естери. По-високата концентрация на пивната мъст и по-високата степен на окончателна ферментация също допринасят за образуването на вторичния ферментационен продукт, отговорен за вкуса на банана.

Фенолни пшенични бири

Фенолните пшенични бири обикновено имат по-пикантен вкус, което обикновено се описва като аромат на индийско орехче или карамфил. Подобно на естерите, фенолите са странични продукти от ферментацията. Разбира се, случаят е, че фенолните пшенични бири, чийто ароматен профил се доминира главно от пикантния им характер, могат също да съдържат аромати на плодове и банани. Ароматният профил може да бъде сложен и да съдържа характеристики на отделните „типове“. Разбира се, това зависи от това как бирарят иска бирата си.

Неутрални житни бири

Неутралните пшенични бири не трябва да изглеждат преобладаващи във вкусовия си профил. Например, на преден план не трябва да има аромати на банан, индийско орехче или карамфил.

Тази класификация по отношение на вкуса е последвана от опциите за диференциация на цветовете: Иска ли пивоварът да направи светла пшенична бира, би ли искал да направи тъмна или би предпочел кехлибарена? В зависимост от цвета се използват различни малцове, които от своя страна също влияят на вкуса. Например, тъмният ечемичен малц придава на бирата пълноценен вкус от лекия ечемичен малц (в този момент напомнянето, че поне 50 процента от наливането трябва да бъде пшеничен малц). Следователно комбинациите с други видове малц са често срещани, например с обем на пивната мъст от 51 литра, делът на пшеничния малц може да бъде 2,5 кг, делът на пилзенския малц 2,0 кг и делът на мюнхенския малц 0,5 кг. Тази сложност показва, че дори ако пшеничната бира е официален бирен стил, пивоварът има много голяма възможност да интерпретира и дефинира своята пшенична бира, стига да вари топ ферментирал и да използва поне 50 процента пшеничен малц.

Купувайте пшенични бири

Добрата пшенична бира обикновено се получава много лесно в Германия. Всеки пазар за напитки предлага поне няколко вида. Ако искате нещо малко по-необичайно жито, ще го намерите в Bier Deluxe:

Кристалната пшеница

През 60-те години в Германия се сервира почти само кристална пшеница. Тази бира, известна още като шампанско пшеница, се филтрира, за да се отстранят всички остатъци от дрожди и суспендирани вещества. Днес тенденцията очевидно се връща към естествено мътни бирени пшеници, което означава, че кристалната пшеница е част от умиращия род. Въпреки това някои, особено по-големите пивоварни продължават да предлагат този сорт.

Майстор пивовар Саймън Росман от Giesinger Bräu за пшенична бира:

Значението на хмела в пшеничните бири

Традиционно хмелът е от второстепенно значение за пшеничните бири. В хода на разработването на занаятчийска бира обаче тази гледна точка се променя забележимо, така че все повече и повече пивоварни за занаятчийска бира варят пшенични бири, които са силно пълнени с ароматен хмел. Топ-ферментиращата мая е особено подходяща за така наречената хмелна запушалка, тъй като е способна да образува гликозидни връзки. Плодовите аромати на хмела много добре се хармонизират с вече плодовите аромати на (класическата) пшенична бира.

Проблемът с облачните пшенични бири

Ако пшеничната бира има малко скучен и гранясал вкус, това може да се дължи на така наречената автолиза. Това е процесът, когато маята, все още присъстваща в бирата, отделя ензими, които клетките на дрождите усвояват сами. Дрождовите клетки се пукат, така да се каже, което означава, че това, което е вътре в клетката, преминава в бирата и създава нежелания вкус. Следователно това е саморазрушителен процес, който започва преди всичко, когато маята вече няма хранителни вещества за своите каталитични процеси. Следователно пшеничните бири често се пастьоризират след вторичната ферментация, но нагряването на бирата винаги е свързано с известна загуба на аромат. Следователно е вярно, че пшеничните или естествено мътните бири обикновено трябва да се пият пресни.

Откъде идва „бялото“ в пшеничната бира?

Има различни теории за това. По-митологично обяснение е, че пивоварните с пшенична бира първоначално са имали бяла фасада. По-логично обаче е обяснението, че името произхожда от маята, която, както е характерно за дрождите с горно ферментиране, се издига с белезникав цвят по време на ферментацията. Друго обяснение е, че пшеничната бира първоначално е имала много по-бял цвят от пшеничната бира, която познаваме днес.

Хранителни вещества от пшенична бира/пшенична бира

Често се казва, че пшеничната бира е здравословна заради витамините си от група В. Факт е, че всъщност съдържа витамини от група В. Фактът, че твърдението, че пшеничната бира е здравословна, може да се извлече от това, може би може да се разглежда като твърде оптимистично. Какво всъщност е здравословно и особено в какви количества? На този въпрос не можем и не искаме да отговорим на този въпрос. Ако все пак искате да научите повече, можете да намерите хранителните стойности, съдържащи се в пшеничната бира по-долу (лека, 3,5 об.%).

38 ккал
kJ 160
Плътност (kcal/g) 0.4
Общо въглехидрати (ж) 3
Mono/Di (g) съдържа следи
Поли (g) 3
Топка (g) 0,0
NaCl (mg) 10
Na (mg) 4
К (mg) 35
Са (mg) 2
Mg (mg) 10
Р (mg) 20
Fe (mg) съдържа следи
Zn (mg) съдържа следи
В1 (mg) съдържа следи
В2 (mg) 0,04
В6 (mg) 0,04
В12 (µg) 0,1
Фолиева киселина (µg) 4

(Източник: Германско общество по хранене)

Налейте пшенична бира

Правилното наливане на пшенична бира е малко изкуство, което не е толкова лесно за овладяване. Правилното наливане е преди всичко традиция, която трябва да се разбира като визуална прелюдия, защото окото не само яде, но и пие! Чашата трябва предварително да се изплакне със студена и чиста вода. Тази стъпка служи за гарантиране, че разпенването на пшеничната бира не става прекалено силно и води до прекомерна загуба на въглероден диоксид. След това чашата трябва да се държи под ъгъл и да се налее 3/4 от пшеничната бира. Тъй като обемът на пълнене се увеличава, чашата за бира трябва да се повдигне изправена. Сега маята трябва да се разхлаби от дъното на бутилката с кръгови движения и да се излее в стоящата чаша. По този начин получавате перфектна корона. Класически можете също да чуете, че пшеничната бира може да се налива „отгоре“. Ние обаче не препоръчваме това, тъй като тази техника изисква много практика от една страна и опитът показва, че тя е свързана с твърде висока загуба на въглероден диоксид и с неоптимална глава от пяна.

Класически грешки при наливане на пшенична бира:

1. Чашите за пшенична бира не трябва да се мият в съдомиялна машина, тъй като дори малки остатъци имат отрицателно въздействие върху качеството на главата.

2. Не трябва да се използват перилни препарати, които се предлагат в търговската мрежа, тъй като остатъците също ще повредят главата на пяната.

3. Чашите за пшенична бира не трябва да се преполират след процеса на изплакване, тъй като дори малки влакна в кърпата нарушават разпенването на пшеничната бира, когато се налива.

4. В случай на зле изплакнати чаши за пшенична бира, които все още имат остатъци от мазнини, например, главата на пяната се срутва по-бързо.

5. Бутилката с пшенична бира не трябва да се държи с гърлото в чашата за бира, тъй като главата от пяна не може да бъде изградена оптимално чрез пробиване на пянестата глава с гърлото на бутилката.

6. Когато пшеничната бира се налива, чашата не се държи достатъчно плоска, така че бирата да се разпенва твърде много и да губи твърде много въглероден диоксид. Препоръчва се ъгъл от около 50 градуса!

Пшеничен блед ейл - форма на пшеница

На пшеничната бира се обръща все повече внимание в рамките на развитието на занаятчийската бира, при което благодарение на експерименталните методи за приготвяне и рецепти се развиват специални форми на пшенична бира, които са сравнително далеч от произхода. Пшеничен блед ейл може да се опише например като хибридна форма на пшеница и бледо алей, тъй като се произвежда предимно с много хмел, но също и с пшеничен малц. Що се отнася до вкуса, Wheat Pale Ale всъщност е някъде между двата споменати бирени стила. Примерен представител на Wheat Pale Ales е баварската бира Nice Club, която е студено подскачана с трите ароматни хмела Citra, Centennial и Chinook и е базирана на пшеничен малц.

Безалкохолна пшенична бира

Сред безалкохолните бири безалкохолната пшенична бира заема определена специална позиция, която може да е свързана с факта, че всъщност има няколко добре пиещи се представители. Тъй като пшеничната бира вече е доста пълна и значителна, много безалкохолни бири все още са доста вкусни и се радват на голяма популярност. Безалкохолната пшенична бира е добра алтернатива на „големия си брат“ не само за шофьорите, но и за спортистите: тя може да бъде класифицирана като изотонична напитка и не само осигурява на тялото течности след тренировка, но и ценни хранителни вещества и витамини. Освен това има приблизително 50% по-малко калории от алкохолната пшенична бира.

Популярни представители: Erdinger без алкохол, Unertl без алкохол, Schneider Weisse Tap3, Gutmann без алкохол.

Berliner Weisse/Берлинер Вайсбиер

Berliner Weisse е собствен стил на бира и следователно не принадлежи към стила на бирата Weissbier, дори ако понякога се споменава и като Berliner Weissbier. Информация за Berliner Weisse можете да намерите тук.