Първична обработка на риба
Първо се топят рибите. Директно до корабите в риболовната зона 90% от всички рибни продукти се преработват и произвеждат. В крайна сметка, рибите понякога се ловят много далеч от родните им брегове и по пътя често се случва до 50 дни. Следователно рибата замръзва дори на корабите и в този си вид, без да губи основните си качества, тя отива в продажба. Много видове риби се доставят от преработени риби: изкормени, с отстранена глава. Остава само да се размразят рибите. Но замразената риба трябва да се размрази, така че нейната хранителна стойност да не изчезне. Обикновено се излива студена вода в съотношение рибна маса и течност 1: 2 малки риби се размразяват след 1,5 - 2 часа, големи - след 3-4 часа. За да намалите загубата на хранителни вещества, налейте вода: за 1 кг риба вземете 2-3 литра и 10-15 грама сол.
Технологиите предупреждават: не можете да размразявате риба в гореща вода. Защо? За да отговорим на тези въпроси, нека разгледаме „под микроскоп“ процеса на размразяване. Замразената риба с размразяване дава повече или по-малко сок. Загубата се дължи на промени в колоидните структури на мускулната тъкан.
Ако рибата бързо се размрази във вода при температура 15-20 ° C, рибата ще абсорбира вода и масата ще се увеличи с 5-10%. Така до известна степен неизбежната загуба на влага при съхранението на замразена риба ще бъде компенсирана. При размразяване рибата губи до 8% минерални вещества. За да намалите тези загуби, добавете вода към водата, в която се размножават рибите (3 супени лъжици на литър вода). Цялата изкормена риба отлежава 15-20 минути, а филетата и отделните парчета са 7-10 минути. Чрез тях солената вода има благоприятен ефект върху морските риби - месото става по-леко и сочно. Когато се размразят във въздуха, рибните филета губят 4 до 7% от сока си.
Защо не можете да размразите риба в гореща вода? При размразяване в гореща вода при температура 35-40 ° C, част от протеина се денатурира, количеството вода, задържано от протеина, намалява и загубата на мускулен сок се увеличава по време на последващото рязане. Консистенцията на външните слоеве на мускулната тъкан става слаба, миризмата на остарели риби.
Комплектите за сладолед обикновено се размразяват по-добре без вода при стайна температура. Трябва да запомните: филетата за сладолед изискват само минимално хигиенно третиране - достатъчно, за да се изрежат повредените ръбове, да се почистят филмите от замърсяване, изплакнете бързо. Колкото повече протеини остават в рибата, толкова по-ароматни и питателни ще бъдат те.
Във въздуха, като правило, се размразяват не само запалките от рибни филета, но и ценни отделни екземпляри от риба. Рибата се поставя на масата и се покрива с полиетиленов филм (за намаляване на процеса на изпаряване на влагата).
Размразената риба не се препоръчва да се замразява отново, тъй като това води до загуба на сок и вкусът й изведнъж намалява. По същата причина не се препоръчва излагането на размразени риби на силни механични влияния: биене, изстискване и др...
По-добре е речната риба да се обработи веднага. Сламата, за да не мирише на блато, трябва да се измие в студена и солена вода. Ако рибата мирише на мухъл, тя се потапя в студен разтвор на студена сол и след това неприятната миризма изчезва. Особено много проблеми носят такива риби като миди, змиорки, които имат слуз по кожата. Кожата им стана чиста и лека, разнесе се с утайка от сол и пепел, смеси се на равни части и след 5-8 минути старателно се изми във вода. А при други риби слузът се отстранява със сол.
След размразяване (размразяване е най-добре не в края - под формата на poluottayavshem риба по-лесно да се лекува, освен това, запази месото си сочност) и четка за измиване на риба.
Рибата се почиства по различни начини, в зависимост, първо, от приготвеното ястие и, второ, от вида на рибата. Като цяло има три основни начина за почистване и нарязване на риба.
Първият метод се прилага, ако рибата се сервира цяла, „върху костите“ или на порции с варени или пържени кости. Везната може лесно и лесно да бъде премахната с помощта на специални инструменти. При липса на последното, люспите трябва внимателно да се отрежат от кожата с остър нож, като се стараят да не режат кожата. Можете да остържете с ренде, като поставите рибата във вода, така че люспите да не се разпространяват отстрани и да не падат върху други продукти. При замразена риба люспите се режат много лесно.
Има много техники за улесняване на отстраняването на люспите, особено при някои морски риби, където люспите са твърде плитки и отстраняват, че не е толкова лесно. Например при скумрия и черен сафрид балоните са особено плътни. Тази риба се препоръчва да се потопи във вряща вода за 25-30 секунди преди почистване. Препоръчително е да извършите същата операция с Lin. Ако рибите ще готвят цели, тогава е по-добре да не вземат дори люспи, а да ги оставят да готвят за времето за готвене. В този случай рибата се изкормва, микробите се отстраняват, измиват се с вода и се варят. Еленът се измива преди почистване.
Рибата се почиства добре, ако леко се разтрие с оцет и се остави за малко. За да предотвратите подхлъзване на рибите, трябва да накиснете пръстите си в солта.
След отстраняване на люспите рибата се измива и нарязва. Първо е необходимо да премахнете перките (рибата с бодливи перки в гръбната перка, за да се избегне убождане на ръцете преди почистване на стълбата: наоколо, за да направите фини плитки разрези и вземането на салфетката се отстранява от опашката).
Някои видове риби с тегло 200 g (бик, бръмбар, миризлив, човек, скумрия, сафрид, пъстърва, липан) се използват в общ вид, без да се реже трупът. При тази риба след отстраняване на люспите изрежете гръбната, аналната и други перки, след това направете внимателен разрез в корема от ануса до главата, премахнете вътрешностите, хрилете отстранени, оставяйки главата под трупа. Пърженето поставя малката рибка в тиган цяла, в трупа непокътната.
Голямата риба е друг проблем. Изкормената риба е най-добре да бъде ударена. Изравняването се състои от три последователни етапа: първо, отстранете гръбната перка, предварително назъбената пулпа на гърба, в надлъжна посока, от двете страни на гръбначния стълб; след това изрежете пулпата от хрилния капак, изрежете филе с гръбначна кост, обърнете рибата от другата страна и отрежете второто филе и накрая изрежете ребърните кости от филето.
Техниката на обучение е следната. Вземете почистена, изкормена риба, поставена на маса от едната страна, лява опашка сама, притиснала плътно лявата ръка към масата и с дясната ръка направете остър нож, отрязан под гръдната перка до гръбначните кости и смачкате лявата ръка, нагоре, внимателно отрежете костната плът до опашката. Отделете филетата отгоре надолу гръбначни кости, след това рибната кост се обръща, същата операция се повтаря с второ филе.
Ако рибата е за риболовни кейкове или кенел или за производство на рибни ястия с бял сос, тогава с обелено филе, но тогава скалата не е необходима. Дръжте лявата си ръка на опашката на рибата и взехте ножа в дясната, започнете да режете филето, отделяйки го от кожата и притискайки здраво ножа към масата. Внимавайте да не счупите и не отрежете кожата, в противен случай ще бъде трудно да я отрежете отново. След това поставете филета на масата, с костите на ребрата нагоре. Дланта поддържа левите ребра на ребрата, а с дясната ръка, държеща ножа под ъгъл, острието остава само. Нарежете костите, като оставите възможно най-малко месо, точно както останалите филета.
В някои случаи големите риби не могат да бъдат стратифицирани. Това обикновено се прави, когато рибата е предназначена за украса на семейно хранене по празници, годишнини, сватби. За да се отстранят вътрешностите, коремът не може да се реже, той просто отрязва плътта по краищата на решетъчните капачки на прешлена, отрязва го и отделя главата заедно с вътрешността, прикрепена към нея. След това се изрязват опашката, гръдните перки, гръдните и аналните крила. Изкормената риба се измива и напълно се пържи, или се готви, или се нарязва на пръчици.
Някои видове риби (слънчоглед, личи, черен сафрид) имат остри перки и бодли, което много затруднява нарязването им сурови. Такива риби след изкормване (отстраняване на вътрешностите, очите) трябва да бъдат варени или пържени изцяло.
Не го бъркайте с голямото количество отпадъци от рязане. Морските дарове са негодни за консумация, трябва да се изхвърлят без съжаление, заедно с перките и перата на опашката. При някои риби дори кожата се отстранява най-добре. Може да възникне въпрос: какво трябва да направите?
Много риби, като сом, змиорка, пеперуда, имат дебела, плътна кожа по време на готвене. Например кожата навага, когато пърженето в тиган значително намалява, парчетата риба и труповете се деформират. В допълнение, рибената кожа отгоре се абсорбира лошо от тялото. В допълнение при някои риби кожата изглежда наситена с йодни соли и поради това предизвиква силна специфична миризма по време на пържене. Затова е най-добре да го изтриете. Между другото, той лесно се отстранява от всички дебели и обелени скали. След изкормване рибата трябва да се измие старателно в студена вода. Още по-удобно е да разделите вече почистената риба по гръбнака с две филета и след това да отрежете месото от кожата с нож.
При лечението на змиорки и мехурчета, както и големи разрези спят кожата около огънатите си глави и след това се отделят с цялата риба („чорап“), отделяйки пръстите от пулпата и след това продължават към изкормване чрез разрез на корема. Кожата на ребрата и змиорките е много хлъзгава и е много трудно да се задържи в пръстите на краката, така че е необходимо предварително да се потопят пръстите в сол. След това премахнете крилата, отсечете главата и опашката. Рибата се измива.
Камбала се почиства по следния начин: отрязва главата косо (отстрани на окото), като същевременно отваря корема и отстранява вътрешността; премахване на полетата отдолу, ярка риба, чупене на кожата отгоре, тъмна; Охладете кръвта на прешлените, отрежете крилата, измийте. Пеперудата може да се почисти с нож, твърда четка и плувка.
Лечението навага започва с косото рязане на ножа чрез косото рязане на ножа, като едновременно с това хваща горната част на корема. Чрез дупката, образувана в корема, червата се отстраняват, кожата се изрязва по гърба и като се започне от горната челюст, кожата се отстранява с непрекъснат слой, след което се отстранява гръбната перка. Рибата се измива, хайверът и млякото се въвеждат и подлагат на топлинна обработка.
Лин трябва да постави в гореща вода, за да премине от слуз и люспи, изстреляни по-леко, а след това накиснати в студа, изстържете тъпата страна на ножните люспи с пълен блясък и корема през червата.
Миногата, за да се отстрани слузта, която може да бъде отровна, поръсва се с трапезна сол, след което се измива добре.
Сарданата, която се продава в изкормена форма, не се подлага на стратификация, а се нарязва на парчета. Тя просто трябва да почисти черния филм и след това да отреже крилата заедно с лента целулоза.
Естеството на обработката, предоставяща риба с подходящ размер и форма, зависи от вида на рибата. Практиките за готвене спазват следните правила: малокостистая риба, като костур, щука, змиорка, пикша, коприна, лаврак, групер, луфар и др., Се използва за кайма и сушени ястия, котлети, цион тион . нежна малокостистая и риба - пъстърва, есетра, калкан, скумрия, кефал, гренадир, морски риби - сервират се на масата във варена, пържена или варена форма с различни сосове. Нежни, но кокалести риби - шаран, платика, шаран, мацка, костур и др. -. Сервира се на масата само варена или пържена. Освен това всички тези видове риби могат да се използват за приготвяне на бульон.
За супа риба, нарязана на големи парчета, за пържене - наклонена под ъгъл 45 °. Приготвена по този начин, рибата трябва да бъде осолена, поръсена с черен пипер и поставена на студено за около пет минути - ще се получи по-сочна и ароматна.
За готвене на пълнени риби (гущер или щука) има специални техники за рязане. След като извадите щифта от везните, изрежете опашните перки, премахнете кавичките от главата и направете разрез около "шийката" на първите главни перки. Извадете пръста си под кожата, обградете се и под крилата леко изрежете с нож, за да не счупите кожата. Отстранете кожата към опашката, внимателно изрежете плътта, останала по кожата, както и пречи на отстраняването на перките. След това гръбначният стълб се изрязва от опашните перки и, отделяйки кожата заедно с опашката на трупа, се изкормява, изплаква се в студена вода и се вари с кюфтета.
Ето как да подготвите щуката за пълнежа. С "оголена" щука, нарязана с нож и месо, извадете месото от костите, смачкано в месомелачка, през решетката в средата. В каймата добавете предварително накиснати в мляко, бял хляб, сол и черен пипер. Омесете добре и отново смачкайте в месомелачка през малка скара. В готовия пълнеж сложете омесено или разтопено масло, ситно нарязан магданоз, чесън и кафяв без карамел лук, сол и черен пипер. Всички заедно добре втрива до гладка, гладка маса, на която кожата и пълнени щука, не запълват пълнежа много плътно, тъй като по време на pripuskaniya може да счупи кожата и след това зашит близо до "врата".
Можете да наситите костура и кода. И в този случай люспите се отстраняват от трупа, рибата се изкормва, главата се отстранява и трупът се измива. Цялата сложност на технологията, в този случай, е, че вътрешността на коремната кухина се реже по гръбначния стълб от костите на ребрата, без да се уврежда едновременно кожата на рибата. След това гръбначният стълб се отстранява и костите на ребрата се режат. Освободено от гръбначния стълб и костите на ребрата, месото на рибата се поставя на масата с кожа и с помощта му се нарязва част от макароните за пълнене, която се пълни с риба.
След разрязването рибата остава рибен отпадък: глави, хайвер, мляко, вътрешни мазнини, кожа, кости, перки, люспи. Как да ги използвам? Както бе споменато по-горе, главите на океанските риби не се използват за храна. Рибната река и езерата (частиците риби) са различен въпрос. Главите им се освобождават от хрилете и се използват за готвене на говеда заедно с кости, крила, кожа и хрущяли.
Понякога се продават глави на есетра. Преди да бъдат подготвени, те се изгарят предварително, почистват се от "буболечки", нарязват се, нарязват хрилете и се измиват. Гответе есетровите глави 1,5 часа - само тогава можете лесно да отделите хрущяла и костта от костите. Месото се приготвя за приготвяне на желета, супи, сол, кайма. В никакъв случай не трябва да се изхвърля есетровият хрущял. Гответе до омекване и след това в смачкана форма, използвана за готвене на сол, сосове.
Хайверът и речното мляко и някои океански риби са ценен продукт. Те се осоляват, мариноват се с оцет, черен пипер и се сервират като студени закуски. Вкусни пастети, форшмаки и гювечи от хайвер. Хайверът съдържа протеини, мазнини, витамини А и D. В същото време трябва да се помни: хайверната риба, като мряна, храмуля, Марина, Осман, е токсичен продукт и не се използва за храна.
Везните могат да се използват за приготвяне на сладоледени ястия - желе, желе. Кантарът се измива, излива се с вода (1 част люспи, 3 части вода) и се вари 2 часа, след което се филтрира, избистря и се поставя в хладилника. Прилича на прозрачно желе, което след това се добавя към съдовете за пълнене.
Как да намалим специфичната миризма на някои морски риби? Най-добре е тази риба да бъде измита, измита и подправена 15-20 минути преди топлинна обработка, поръсена с лимонов сок или слаб разтвор на трапезен оцет.
Понякога за премахване на странната миризма на риба, когато тя се добавя към краставица вода за готвене, и по време на pripuskaniya - саламура от домати и дафинови листа, черен пипер, лук, целина.
Рибата не се съхранява дълго време. Ето защо, за да изрежете и посолите по-добре преди готвене, тогава антената ще бъде много по-нежна и вкусна.