Протеини и период на гладно -
ДР. КОЛЕДНА АНКА- ЕЛЕНА и ПРОФ. ДР. ГАБРИЕЛА РИМАН
BURSA #Lifestyle вестник/19 април 2019 г.
Структурата и правилното функциониране на човешкото тяло се основават на протеини. Това са сложни структури, опростената аналогия е като "мънисто". Протеините в човешкото тяло се състоят от 20 вида аминокиселини, по нашата аналогия "мъниста" от 20 цвята. Синтезът на протеини е сложен процес и редът, в който тези аминокиселини се свързват, за да образуват протеина, се диктува от генетичния код на всеки организъм, който съдържа „модела“, по който мънистата ще бъдат нанизани. Впоследствие тези структури се сгъват, някои региони са изложени или скрити, за да упражняват/инхибират функциите на протеините или да се свързват помежду си, за да образуват сложни структури. Например, молекулата на хемоглобина се състои от 4 по-прости протеинови структури.
Синтезът на протеини изисква наличието на всички аминокиселини в достатъчни количества. С други думи, напразно имате 10 бели мъниста, ако пропуснете синьото мънисто, синтезът на този протеин е блокиран. Много от аминокиселините могат да се произвеждат от тялото (несъществени аминокиселини, 11 от 20), но някои не, като те се назовават незаменими аминокиселини и трябва да се приема от храна (те се наричат триптофан, изолевцин, левцин, валин, хистидин, лизин, метионин, треонин и фенилаланин).
Световната здравна организация използва така наречения резултат за качествената класификация на протеините PDCAAS (скорректирана аминокиселинна оценка на смилаемостта на протеините) , където максималната стойност е 1. Този резултат се основава на количеството/качеството на аминокиселините, но също така и на тяхната бионаличност. Проучванията върху животни върху качеството на протеините трябва да се обмислят с повишено внимание при хората, тъй като соята, например, е показала нисък резултат при проучвания върху мишки, като метионинът е ограничаваща аминокиселина. Последващи проучвания показват, че мишките се нуждаят от приблизително 50% повече метионин от хората, като соевият рейтинг се преразглежда като 1, при условие че се консумират най-малко 0,6 g соев протеин/kg телесно тегло./ден. Яйчните, суроватъчните, казеиновите и соевите протеини имат оценка 1. За разлика от тях, растителните протеини имат PDCAAS резултат 0,52 за леща, 0,54 за пълнозърнеста пшеница или 0,68 за фасул.
Смилаемост на протеини това е друг важен аспект, който трябва да се има предвид при здравословна диета. Топлинната обработка или предварителната подготовка на храната (чрез мацерация в различни вещества, като балсамов оцет, вино или бира) причинява денатурация на протеини и насърчава усвояването на животински киселини от червата, класически пример е консумацията на сурово яйце спрямо варено/варено яйце. Също така, абсорбцията на протеини от растителни източници е по-ниска, главно поради факта, че те са затворени във въглехидратната структура на растенията, но и поради факта, че растителните протеинови източници съдържат ензими, които неутрализират човешките ензими, участващи в улесняването абсорбция (напр. соята съдържа трипсиназа, която неутрализира човешкия трипсин, с роля в разграждането на протеините и абсорбцията на аминокиселини). От друга страна, нездравословното готвене (пържене, карамелизиране) блокира усвояването или унищожава някои от аминокиселините.
По време на гладуване, чрез елиминиране на източниците на животински протеини от диетата (които се считат за пълноценни протеини), съществува риск от недостатъчен прием на незаменими аминокиселини. Поради това се препоръчва през този период да се комбинират няколко растителни източника на протеин, за да се постигне необходимия прием на всички аминокиселини, при условие че се консумират достатъчни количества храна. Препоръчителни комбинации са: пълнозърнести и бобови култури (напр. Пълнозърнести зърна с пълнозърнест хляб, кафяв ориз с леща) или бобови растения със семена (напр. Хумус, направен от нахут, с добавка на тахан - сусамова паста).
РЪКОВОДИТЕЛ НА РАБОТИ Д-Р. КОЛЕДНА АНКА- ЕЛЕНА, ПРОФ. ДР. GABRIELA ROMAN "Iuliu Haţieganu" Университет по медицина и фармация, Клуж-Напока