Прост ръжен хляб
Извадете стартерната култура от хладилника и я подайте 5-8 часа преди започване на работа. Закваската трябва да се развесели добре и да е ароматна с аромати. По време на започване на работа закваската трябва да е като влак, ускорен с пълна пара (за разлика от влак, който е стоял в депото една седмица).
- 208 g зряла, ферментирала стартерна култура преди осем часа 1: 1
- 175 г тапетно ръжено брашно
- 130 г топла вода.
Покрийте с торба и поставете в топлина 28-30С за 4 часа за ферментация.
След четири часа тестото ще втаса, но не критично. Независимо от това, на допир ще стане толкова мек, въздушен.
- 514 г готово тесто
- 358 г тапетно ръжено брашно
- 10 г сол
- 228 г топла вода.
Смесете съставките. Тестото за калаен хляб трябва да е лепкаво, жилаво. Количеството вода може да се регулира според брашното. Колкото по-стръмно е тестото, толкова по-трудно е да втаса. Но от друга страна, само жилавото тесто е подходящо за хляб с огнище, в противен случай то ще се разпространи по повърхността.
Първо смесете тестото, солта и водата. Ще получите течен говорител, солта ще се разнесе във водата и равномерно в тестото:
След това добавете брашно и замесете крайното тесто.