Производство на диетични млечни продукти (без холестерол) - вестник на специалисти от месната индустрия
Една от най-значимите пазарни тенденции в последно време е предпочитанието на потребителите към диетични млечни продукти, без мазнини и, по подразбиране, без холестерол. Преориентирането на преработвателите към тази област е необходимо, тъй като пазарът диктува темпото, обема и обхвата на производството. Сред най-ценените диетични продукти са диетичните кисели млечни продукти, чиято технология на производство представяме накратко.
Много се обадиха, всички получиха
Понастоящем се произвежда много широка гама от чисто кисели млечни продукти, с добавка на различни съставки от растителен и синтетичен произход, които се използват за подобряване на органолептичните показатели или срока на годност. Според начина, по който ферментира лактозата, киселите млечни продукти могат да бъдат класифицирани в 2 групи:
Кисели млечни продукти, получени в резултат на изключително млечна ферментация: кисело мляко, ацидофилно мляко.
Кисели млечни продукти, получени в резултат на смесена ферментация (млечна и алкохолна): кефир, куми.
Киселите млечни продукти с по-високо антибиотично действие са куми, ацидофилно мляко, кефир и кисело мляко. Използването на пропионови бактерии при производството на прясно краве сирене помага за подобряването му с витамин В12, 50-60 пъти!
„Гост“ от Азия
Тъй като представихме технологията за приготвяне на повечето диетични млечни продукти в предишните издания на списанието, този път ще се спрем на куми, приготвени от краве мляко, напитка, широко разпространена в миналото в региони на Източна Европа и Азия. Нашето ръководство са произведенията, подписани от G. Bahrim, D. Borda, Gh. Miron Costin: "Ферментирали млечни продукти" и C. Baru: "Биотехнологии в хранителната индустрия".
Cumas е PLF, първоначално получен от кобиле мляко, чрез ферментация със специфична култура. Впоследствие, след използването на пастьоризирано краве мляко в производството, за ферментация се използва чиста култура от лактобацили и дрожди от три основни типа:
Коя ферментира лактоза (Saccharomyces lactis);
Който не ферментира лактоза (Saccharomyces cartilaginosus);
Неферментиращи въглехидрати (Mycoderma).
От дрождите в кума тези, подобни на S. Lactis, произвеждат най-голямо количество алкохол (2-3,5%). И двата вида Saccharomyces са в състояние да произвеждат антибиотици.
Млечната киселина се произвежда главно от термофилни лактобацили. Отделно от това, мезофилните лактобацили също присъстват в кумите. Те растат добре при температури, по-високи от тези, които обикновено се използват при производството на куми. Антибиотичната активност на дрождите става по-интензивна, когато се отглеждат заедно с млечнокисели бактерии. През 1970 г. се предлага стартерна култура за промишленото производство на кимион от краве мляко. Съдържа дрожди, подобни на Saccharomyces lactis. Наличието на лактобацили в стартерната култура определя повишаването на антибиотичната активност на кумите. Впоследствие, през 1982 г., са препоръчани два вида кумерни закваски, подбрани според способността им да образуват ароматизиращи вещества и алкохолна киселина, както и способността им да се развиват в смесената култура. Наличието на оцетни бактерии в културата на кимион подобрява типичния аромат на пастьоризирания млечен продукт от кобила.
Балансът на микроорганизмите
Подготовката на стартерната култура за куми се извършва при условия, които осигуряват балансирано развитие на всички микроорганизми, които я съставят. Културната среда е пастьоризирано мляко и се охлажда до 30 ° C, което след засяване първо се термостатира при 30 ° C за 7-10 часа, след което се прави термостат при стайна температура за 3-6 часа, за да се стимулира развитие на дрожди. За да се приготви междинната култура, млякото се инокулира с 10-20% от предварително полученото закваска и ферментира в продължение на 3-8 часа при 30 ° С и след това 3-6 часа при стайна температура. Тази култура се използва за получаване на начална реколта от производството чрез сеитба в пропорция 10-20%, в обезмаслено мляко, пастьоризирано при 84-90ºC. След като киселинността на млякото достигне 85-90º, Т културата се смесва и се държи 3-4 часа, за да се стимулира развитието на дрожди. През този период стартерът се разклаща поне 10 пъти по 5 минути. Киселинността на крайната стартерна култура трябва да бъде в диапазона 110-140ºT.
Характеристики и производство
Cumas е кисел млечен продукт, известен от древността. Счита се за национален млечен продукт в традиционните коневъдни райони. Кумата има по-ниско съдържание на сухо вещество в сравнение с други кисели млечни продукти, но е по-богата на витамини С и В, антибиотици и други биологично активни вещества. Той стимулира метаболизма в организма и проявява засилени терапевтични свойства. В традиционните райони за развъждане на коне се консумира като млечна напитка, но този продукт е от голямо значение при профилактиката и лечението на различни заболявания на дихателните пътища, анемия, заболявания на храносмилателния тракт, сърдечно-съдови, бъбречни и чернодробни заболявания, както и на нарушения на нервната система.
Традиционната кума се прави от прясно доено кобилско мляко, но напоследък, за да задоволи нарастващите нужди, се прави и от обезмаслено краве мляко. Установено е, че терапевтичните свойства на кимиона, направен от краве мляко, са на нивото на този, приготвен от кобиле, но той е по-малко богат на хранителни вещества и е по-вискозен.
Кумата се получава чрез смесена ферментация (млечна и алкохолна) на лактоза в млякото. Както майя, в традиционните производствени зони на млечния продукт от тази кобила се използва старият кимион, който съдържа дрожди и млечнокисели бактерии. В случая на производство на кимион от краве мляко се използва чиста култура на млечнокисели бактерии под формата на пръчици и дрожди, способни да ферментират лактоза.
Биохимичните процеси по време на ферментацията и узряването са подобни на тези на кефира, но в кумите се натрупват повече алкохол и въглероден диоксид, в резултат на по-интензивното развитие на дрожди, благоприятствани както от по-слабата активност на инхибиране от бактериите. млечна киселина, както и аерирането на кимион по време на производството.