Производителност и технологични свойства на млякото от сааненски, алпийски и нубийски кози

Като ръкопис

Брунчугин Валентин Вадимович

Производителност и технологични свойства на млякото от сааненски, алпийски и нубийски кози

Специалност: 06.02.10 - частна зоотехника, технология за производство на животновъдни продукти

дисертация за научна степен

кандидат на земеделските науки

Работата е извършена в Катедрата по технологии за съхранение и преработка на животински продукти на Руския държавен аграрен университет - Московска земеделска академия на името на К. А. Тимирязев

Доктор на земеделските науки, професор

Шувариков Анатолий Семенович

Официални опоненти: Карасев Евгений Анатолиевич Доктор на селскостопанските науки, професор, ръководител на катедра по коневъдство и овцевъдство, Руски държавен аграрен университет-Московска земеделска академия на името на К. А. Тимирязев;

Двалишвили Владимир Георгиевич Доктор на селскостопанските науки, професор, ръководител на Лаборатория за отглеждане и хранене на овце в Държавната научна институция на Всеруския научно-изследователски институт по животновъдство на Руската земеделска академия

Водеща организация - Руски държавен аграрен кореспондентски университет

Дисертацията може да бъде намерена в Централната научна библиотека на Руския държавен аграрен университет - Московска земеделска академия на името на К. А. Тимирязев

общо описание на работата

Уместност на темата. В страни с развито козевъдство козето мляко се използва широко за производството на сирена, кисело мляко и други ферментирали млечни продукти. Козето мляко, като се вземат предвид неговите физикохимични свойства и някои други параметри, се счита за по-приемливо в сравнение с кравето мляко за производството на бебешка храна [Протасова Д.Г. 2003, Geisler E. 2008].

Най-развитата индустрия за отглеждане на млечни кози в индустриален мащаб в Европа и Средиземноморието. Тези страни могат да бъдат наречени изследователски центрове за отглеждане на млечни кози. От началото на 2000-те години търсенето на козе мляко и продукти от козе мляко нараства, което се обяснява със световния интерес към натурални и биологични храни. Освен това консумацията на козе мляко е част от европейската хранителна култура. Така във Франция, Гърция, Италия, Испания и Холандия делът на консумацията на козе мляко (включително сирена) е най-малко 15-20% от общата консумация на мляко.

Поради структурата на молекулите на тези вещества, протеините и мазнините от козе мляко лесно се усвояват в човешкото тяло. Хипоалергенните и биологичните свойства на козето мляко са от особен интерес. Технологията за производство на продукти от козе мляко изисква сериозно теоретично и практическо проучване. Високотехнологичните хранителни продукти на основата на козе мляко, сирена и други протеинови продукти могат да осигурят рационална, питателна и здравословна диета за населението [Кунижев С.М. 1999, Аполохова С.Ф. 2002].

В нашата страна асортиментът от продукти, произведени от козе мляко, в момента постепенно нараства. Перспективите за преработка на козе мляко са много широки, което е свързано с увеличаване на потребителското търсене за него. Понастоящем е очевидно, че в Русия индустрията за отглеждане на кози става все по-популярна с всяка година [Rybalova T. 2003].

Една от най-разпространените породи кози в млечното козевъдство в Русия е козата Заанен, заедно с която в някои ферми се използват алпийски и нубийски породи. Тъй като козите от тези породи се различават значително по отношение на продуктивността и състава на млякото, става необходимо да се извърши цялостна оценка на тези животни за най-ефективната и целенасочена употреба.

Цел на изследването: оценка на млечната продуктивност на козите от сааненска, алпийска и нубийска породи, състав и технологични свойства на млякото им, на примера на производството на сирене и извара.

В съответствие с поставената цел основните задачи на работата бяха следните:

- определят млечната продуктивност на сааненските, алпийските и нубийските кози;

- да се изследват физико-химичните характеристики на млякото от кози от различни породи;

- да се направи сравнителна оценка на технологичните свойства на млякото на козите от трите изследвани породи при производството на извара и сирене-сирене фета;

- оценява ефективността на използването на кози от различни породи за производството на млечни продукти.