Продукти от сирене - BZfE
Продуктите от сирене включват например преработено и варено сирене или крема сирене с билки. Те се правят от сирене, други млечни продукти и някои други храни.
Наредбата за сиренето определя четири групи продукти от сирене: топено сирене, преработени сирена, препарати за сирене и композиции от сирене. Масла, мазнини и протеини, които не идват от млякото, не могат да се използват при производството на сирене и преработени сирена. Изключение правят tsatsiki, гръцки препарат за крема сирене, който може да се направи и със зехтин.
Топено сирене и преработени сирена
Топеното сирене се прави от един или повече видове сирена чрез топене, т.е. чрез добавяне на топлина. Изходните продукти обикновено са полутвърди и твърди сирена. Използват се обаче и меки сирена. Натрошеното сирене се топи под налягане и с помощта на гореща пара, преработва се в гладко тесто, оформя се още горещо и се пакетира. Няма зреене.
Съгласно наредбата за сиренето, делът на сиренето в преработеното сирене е най-малко 50 процента, в зависимост от сухото вещество. Използването на така наречените топящи се соли е обичайно и изрично разрешено. Това са соли на млечна киселина, лимонена киселина или фосфати, които действат като комплексиращи агенти. Това означава, че те гарантират, че млечните протеини, мазнини и вода се комбинират, за да образуват хомогенна, стабилна маса. Топеното сирене се предлага във всички нива на масленост. Той има дълъг срок на годност и, в зависимост от сорта, може да се разпространи до устойчивост на рязане. Чисто топеното сирене може да съдържа до един процент подправки.
Наредбата за сиренето позволява повече несиреневи съставки в преработените сирена: Те се правят като топено сирене, но количеството добавена храна може да достигне до 15 процента. Те трябва да се добавят за постигане на вкус и не трябва да са подходящи за заместване на млечен компонент. Типично е използването на гъби, салам, шунка, билки, ядки, подправки или зеленчуци.
Какво е варено сирене?
Готвеното сирене е специално преработено сирене, приготвено от кварен млечен кварк с добавена сметана, масло или избистрено масло, сол и подправки. Използването на топящи се соли обикновено е минимално.
Препарати за сирене и композиции от сирена
Препаратите за сирене се правят без процес на топене. Те са направени от сирене и други млечни продукти като сметана. За придаване на вкус могат да се добавят и други храни, но не и да заместват който и да е млечен компонент. Освен млечна мазнина не могат да се използват други животински или растителни мазнини или масла. Препаратите от сирене, приготвени от крема сирене, са широко разпространени в търговията. Това са предимно смеси от кварк с билки или плодове, като плодов кварк, крема сирене с чесън или билков кварк.
Допускат се до 30 процента плодове, плодови препарати или зеленчукови продукти. Делът на другите храни може да бъде до 15 процента. Препаратите от крема сирене често са термично обработени, т.е.загрети до над 50 градуса по Целзий. Някои производители използват свързващи вещества, за да предотвратят изтичането на суроватка след това третиране. Добавянето на нишесте, желатин и други свързващи агенти трябва да бъде посочено в списъка на съставките.
Съставите за сирене са продукти, които са съставени от два или повече вида сирена, топено сирене, препарати от сирене или преработени сирена. Отделните видове сирена не се смесват, а се слагат на слоеве като торта.
Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, BLE