Пробиотици в кухнята
Храни, богати на пробиотици
Бактериите са съществували на земята много преди нас. Традиционните храни като ферментирало мляко, бира, вино или хляб вероятно са „случайни“. Днес същите стари храни все още ни доставят своите пробиотици. Твърди се, че са „лакто-ферментирали“, което означава, че са били подложени на ферментация от млечнокисели бактерии. Не всички имат еднаква хранителна стойност, не са ферментирали с едни и същи бактерии, нямат еднакви свойства. Ето доста подробен, но не изчерпателен списък с лакто-ферментирали храни, някои от които ни придружават ежедневно:
Традиционна млечна ферментация
Експертите казват, че ферментацията е по-икономичен и хранително-полезен метод за консервиране от нашия стар стар студ !
Малък преглед на лакто-ферментиралите продукти
Лактоферментацията е 100% прост, естествен и традиционен метод за консервиране. Той не е нов и се използва от целия свят днес под различни форми. Особено, тъй като тя винаги е била украсена с терапевтични добродетели, които изглежда най-накрая намират своето научно обяснение днес! В Индия това е idli, приготвено от боб и ориз, или lassi или da-hi; в страните от Магреб това е lhen; в Азия това е nuoc-mâm, а в Япония е паламуд (и двамата са направени от риба), мисо, тамари и шою (направени от соя), другаде това е кисело мляко, кисело мляко, кефир или дори сирене ... непастьоризирано, разбира се. Когато си мислите, че египетските папируси вече споменават ферментиралите зеленчуци и млякото като метод за грижа! Гърците също са използвали тези пробиотици за лечение на някои от техните заболявания. По този начин киселото зеле и цвеклото са били използвани от Диоскорид за борба с инфекциите.
Неядлив без ферментация !
Още по-често срещаните храни са лактоферментирали. Например маслини, които наред с други обработки претърпяват ферментация за около 4 месеца. Без тази стъпка те просто биха били негодни за консумация! Lactobacillus plantarum е отговорен за това да ги направи толкова сладки за нашето деликатно небце. Същото важи и за хамсията, която ферментира в саламура, където растат бактерии. Където виждаме до каква степен решенията за саниране на всичко, взето в Брюксел, далеч от традиционните съдове и високопланински бурони, предизвикват възмущение.
По отношение на соята, тя дълго време се смяташе за негодна за консумация в нейната „естествена“ форма в страната на произход, Китай. Следователно азиатците чакаха да овладеят техниките за лактоферментация, за да го консумират под формата на сос (shoyou, tamari), мисо, темпе или дори нато.
Ферментацията, как работи ?
Дървен или глинен съд, храна, малко вода: това са основните съставки на ферментацията. Обезоръжаваща простота в обсега на най-бедните, което обяснява, че от зората на времето мъжете ферментират плодове, зеленчуци, зърнени храни, риба, месо, мляко. Бактериите (семейство лактобацили) или гъби (дрожди, плесени) превръщат основната храна (зеле, мляко и др.) В лакто-ферментирала храна. Бактериите и гъбите много често работят заедно, понякога с впечатляващи резултати. Или отрицателни (микотоксини, за някои от които е известно, че са канцерогенни), или положителни (без тази асоциация на благодетели, не бихме познали сирене! Прощален чаурс, камамбер, рокфор и други блус ...).
От кора на сирене до пеницилин
Що се отнася до сирена, може да знаете, че плесените, които ги засяват, принадлежат към семейството Penicillium, източник на антибиотика пеницилин. „Сини“ сирена се засяват навсякъде, докато меките сирена с кора са само на нивото на кората. Под действието на пеницилия ферментиралото мляко автоматично се подкислява: неговото рН спада от 6,8 (мляко) до по-малко от 4,6 (ферментирало мляко). Чрез тази проста модификация тя е защитена от замърсяване с „гадни бактерии“ (салмонела, Clostridium, Staphyloccocus aureus и др.), Без да е необходим консервант или каквато и да е техника. С други думи, яжте сирене, приготвено от сурово мляко, без страх и не оставяйте кората отстрани, както постоянно казват няколко лекари около нас. !
Галактиката на "киселите млека"
Сред лакто-ферментиралите храни много често консумираме една от тях: ферментирало мляко, което обикновено наричаме „кисело мляко“. Но има кисело мляко и кисело мляко.
Имало едно време…
Киселото мляко вече се споменава в Библията. Приписват му изключителното дълголетие на Авраам и Мойсей го разглежда като дар на природата. Впоследствие много народи ще го използват като храна и лекарство. До нашия Франциск I, излекуван от чревната си инфекция, благодарение на киселото мляко от овче мляко, администрирано от турски лекар. Но наистина Metchnikoff, натурализиран френски украински учен, "пусна" кисело мляко във Франция.
Носител на Нобелова награда (1908 г.), изследователят се интересува от особено високата продължителност на живота на планинските жители в Кавказ и вярва, че това идва от консумацията им на млечни ферменти. За да бъда напълно честен, възможно е това митично дълголетие да се дължи по-специално на местната липса на гражданско състояние, което позволява на старейшините свободата да се обявяват за столетни. Така или иначе, Metchnikoff отбелязва, че същите тези ферменти лекуват чревните разстройства на бебетата. След това производството на кисело мляко във Франция започва през 1917 г. Днес всеки от нас консумира средно 21 килограма ферментирало мляко (включително кисело мляко) годишно. По цял свят сме известни като „ядещи кисело мляко“ !