Пробиотично масло - списанието на специалисти в месната и млечната промишленост
Използването на пробиотични бактерии при производството на масло наскоро стана предмет на изследване поради намаляването на консумацията на масло поради осъзнаването на ефекта на наситените мастни киселини, от една страна, и демонстрацията на благоприятните ефекти на маслените, олеиновите и линоловите конюгирани мастни киселини върху човешкото здраве. Следователно бифидобактериите могат да се добавят към сметана, заедно със закваските, използвани за зреене, като крайният резултат е пробиотичното масло.
Маслото е мастен продукт, получен изключително от мляко и/или млечни продукти, главно под формата на емулсия вода в масло. Според стандарта CODEX за масло, CODEX STAN 279-1971, маслото трябва да съдържа минимум 80% млечна мазнина, максимум 16% вода и максимум 2% обезмаслено сухо вещество (тегловни проценти). Съставките, разрешени в маслото, са натриев хлорид (готварска сол) и други хранителни соли, стартерни култури от неопасни млечнокисели бактерии и/или ароматизиращи бактерии и питейна вода (Codex Alimentarius, 2011, стр. 36-37).
Маслото се произвежда в няколко варианта: масло от кисела или сладка сметана и масло със или без сол. Отначало се добавя сол за консервираща роля, но сега се добавя специално за аромат. Зреенето на сметана често е неизбежно поради дългото време за обработка, така че в момента се практикува умишлено, тъй като подобрява качеството на съхранение и силно влияе на вкуса на маслото.
Основните специфични изисквания за маслото и неговото производство се отнасят до липсата на аромати и миризми на липолиза или данни на чужди летливи вещества, избягвайте разваляне с микроорганизми, произвеждащи чужди аромати (гнило, мая, сирене, гранясало и др.), Самоокисляване на мазнини, консистенция, цвят и хомогенност, производителност и странични продукти (Walstra et al., 2006, стр. 467-468).
Начални култури за зреене на сметана
Пробиотични култури
Дефиницията на FAO/WHO (2006) за пробиотични бактерии е „живи микроорганизми, които, когато се прилагат в подходящи количества, носят полза за здравето на гостоприемника“. За това пробиотичните бактерии трябва да са живи по време на консумация и да останат живи в стомашно-чревния тракт в достатъчен брой (Roy, 2005). Регламентът на ЕС на ЕС 1924/2006 относно хранителните и здравни претенции към храните повиши интереса към наличните клинични доказателства за пробиотични щамове (ЕС, 2006 г.). След анализа на наличните научни доказателства препоръчителният дневен прием на пробиотични бактерии се увеличи от 10 8 на 10 9 CFU/ден, в зависимост от щама и клиничните доказателства зад здравните претенции.
Тъй като полезните ефекти на пробиотичните микроорганизми са специфични за щамовете, ефикасността на един щам не може да се припише на друг, така че са необходими ясни разпоредби както за употребата, така и за спецификацията на щамовете и тяхната роля в здравния продукт. Health Canada наскоро публикува ръководство за употребата на пробиотици в храната. В Европа EFSA все още не е одобрила подобно ръководство. В САЩ също няма държавен стандарт за пробиотиците, но са необходими научни доказателства за всякакви здравни претенции, свързани със продукти, съдържащи пробиотици.
Най-изследваните и най-добре представени пробиотични бактерии в предлаганите на пазара млечни продукти са щамове от вида Lactobacillus (Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, Lb. casei) и Bifidobacterium (B. lactis., B. animalis ssp. Lactis, B. bifidum, B. breve, B. longum ssp. Infantis, B. adolescentis и B. longum). Тъй като много от тези пробиотични щамове не растат добре в млякото, е необходимо да се използва спомагателен щам, често S. thermophillus и/или Lb. delbrueckii ssp., която обаче придава на продуктите вкус на кисело мляко.
Пробиотични микроорганизми, използвани за производството на масло
Консумацията на масло намаля през последните десетилетия поради усещането за отрицателния ефект на наситените мастни киселини върху човешкото здраве. Млечната мазнина обаче съдържа есенциални мастни киселини, необходими в човешката диета. Разтворимите в липиди витамини като ретинол, каротеноиди и токофероли също функционират като важни антиоксиданти за човешкото здраве. Многобройни проучвания, които показват полезното въздействие на мастните киселини, като маслена киселина (C4: 0), олеинова киселина (C18: 1) и конюгирана линолова киселина (C18: 2) върху човешкото здраве, започнаха да показват изследвания върху използването на мастни киселини. пробиотични бактерии при производството на масло.
По този начин Aloġlu & Öner (2006) изолират многобройни щамове от вида Lactobacillus и Enterococcus за изследване, десет от които са използвани за изследване на асимилацията на холестерол от различни субстрати, хранителна среда, сметана и масло. Изследванията показват, че всяка култура се държи по различен начин при усвояването на холестерола и го асимилира в различни пропорции. Авторите са избрали щамовете Lb. maltaramicus AC 3–16 и и Lb. house ssp. house AB 16–55 за употреба в масло, те се използват широко като пробиотични бактерии във ферментирали млечни продукти.
Въпреки това, едва през 2015 г. беше публикувано първото проучване за употребата на пробиотичните бактерии B. bifidum и Lb. ацидофилус в производството на масло (Erkaya et al., 2015). Двете пробиотични бактерии са избрани поради тяхната висока стабилност в млечните продукти. Изследването разглежда оцеляването на тези пробиотични щамове по време на студено съхранение на маслото и техните ефекти върху броя на микроорганизмите, сензорните характеристики, химичните свойства и състава в свободните мастни киселини за 60 дни съхранение.
Анализите показват поддържане на пробиотичния характер в пробите масло, получени с B. bifidum ATCC 29521, като броят на жизнеспособните клетки е по-висок от 10 6 CFU/g през първите 30 дни на съхранение. При сензорния анализ най-високи резултати са получени при съхранение в продължение на два дни. Някои от свободните мастни киселини (FFA), оцетна киселина (C2: 0), капронова киселина (C6: 0), миристинова киселина (C14: 0) и ваценинова киселина (C18: 1) са били значително засегнати. периодът на съхранение и използването на спомагателни култури. За разлика от това, конюгираната линолова киселина (С18: 2) и а-линоленова киселина (С18: 3) не са били засегнати от периода на съхранение и използването на пробиотичната култура. Въз основа на получените резултати, авторите на изследването (Erkaya et al., 2015) препоръчват използването на бактерията B. bifidum ATCC 29521 за получаване на пробиотично масло със срок на съхранение до 30 дни.
Библиография
Aloğlu H. & Öner Z. (2006). Усвояване на холестерол в бульон, сметана и масло от пробиотични бактерии. Европейско списание за липидна наука и технологии, 108, 709–713.
Кодекс Алиментариус 2011 г.. Мляко и млечни продукти, второ издание, Световна здравна организация, Организация по прехрана и земеделие на ООН, Рим, ISBN 978-92-5-105837-4.
ЕС 2006. Регламент ЕО № 1924/2006 на Европейския парламент и на Съвета от 20 декември 2006 г. относно хранителните и здравни претенции за храните. Официален вестник на Европейския съюз, L404, 9-25.
FAO/WHO 2006. Пробиотици в храните. Здравни и хранителни свойства и насоки за оценка. FAO Food and Nutrition Paper 85, ISSN 0254-4725, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00.pdf, достъп до 6 февруари 2016 г.
Erkaya T., Ürkek B., Doğru Ü., Çetin B. & Şengül S. 2015 г.. Пробиотично масло: Стабилност, състав на свободни мастни киселини и някои качествени параметри по време на съхранение в хладилник. Международен млечен вестник, 49, 102-110.
Рой Д. 2005 г.. Технологични аспекти, свързани с употребата на бифидобактерии в млечни продукти. лайт, 85, 39-56.