Приложения на ксантанова гума в храната; Алиментария
Хлебни изделия, пълнежи за сладкиши и пайове
Ксантановата смола се използва в голямо разнообразие от храни.
Ксантановата смола допринася за хомогенизирането на смесите, включването на въздуха, задържането на вода и стабилността на смесването на теста и кремове за торти, кифли, бисквити и смеси за хляб.
В случай на мокри теста и кремове, ксантанът намалява утаяването на брашно или други съставки; подобрява аерацията и осигурява стабилност и добра дисперсия на ензимите. Също така кремовете с ксантанова гума имат по-добра устойчивост на последователни цикли на замразяване-размразяване, равномерно покритие и по-добра адхезия.
Когато се смесва за палачинки, ксантановата смола подобрява равномерното разпръскване на съставките, обема и задържането на въздух.
Хлебните изделия имат увеличен обем и повишена степен на влажност, подобрена устойчивост на смачкване и по-голяма устойчивост на транспортни повреди. Xanthan подобрява задържането на обем, текстура и влага в хладилно тесто, нискокалорични сладкиши и хляб без глутен.
Добавянето на ксантанова гума към студено обработени или печени сладкиши и плодови пълнежи за пай подобряват текстурата и освобождават аромати. Наблюдава се също удължена стабилност на рафта, стабилност при замръзване и размразяване и синерезис.
Използване на ксантанова смола в млечни продукти
Смеси от ксантанова смола, карагенан и галактоманани са отлични стабилизатори за редица замразени и охладени млечни продукти, като сладолед, шербет, заквасена сметана, стерилна бита сметана и възстановено мляко. Тези икономични смеси се предлагат предварително приготвени, за да осигурят оптимален вискозитет, дългосрочна стабилност, подобрен топлообмен по време на обработката, защита срещу термични удари и контрол на ледените кристали. Например, комбинации от карагенан и ксантанова смола могат да се използват за пълнене на тарти дори без мазнини. Ксантановата смола помага да се поддържа често губената кремообразност при отстраняване на мазнините. Той също така помага да се предотврати свиването и синерезата на карагенановия гел.
Малки количества ксантанова смола могат да се използват в сладоледа, за да се получи по-фина и кремообразна текстура, като се предотврати образуването на ледени кристали. Това помага на сладоледа да има по-наситен и кремообразен вкус, дори ако процентът на мазнини е нисък. Това прави ксантановата смола отличен стабилизатор за сладоледи, които не съдържат мляко: със соево мляко, бадеми или кокос. Ксантановата гума помага да се увеличи консистенцията на веган сладолед, като успешно имитира традиционния аналог.
Използване на ксантанова смола в кулинарни продукти
Това несъмнено е най-голямата област на приложимост за ксантанова гума. Неговата стабилност при ниски стойности на pH, толерантност към солта, висок вискозитет при ниски сили на срязване и псевдопластична реология доказват, че той е идеалният сгъстяващ и стабилизиращ агент за кулинарни продукти. Например, превръзките от ксантанова смола имат отлична дългосрочна стабилност и относително постоянен вискозитет при широк диапазон от температури. Поради псевдопластичните реологични характеристики на превръзките, с ксантанова смола, те лесно се изсипват (лесен поток), но също така и отлична адхезия към салатата. Нивото на употреба обикновено е между 0,2 и 0,4% ксантан, в зависимост от съдържанието на масло. Като цяло, тъй като съдържанието на масло в превръзката се увеличава, за стабилизиране е необходимо по-малко ксантанова смола.
| % Масло | 10 | 20. | 30 | 40 |
| Нишесте% | 2 | 2 | 1.5 | 1.5 |
| Ксантан% | 0,35 | 0,3 | 0,25 | 0,25 |
Ниските нива на ксантанова смола осигуряват висок вискозитет в сосове и превръзки при кисело и неутрално pH. Вискозитетът също е стабилен при температурни промени и се поддържа при различни условия за дългосрочно съхранение. Сосовете и сиропите, съдържащи ксантанова смола, имат повишено придържане към горещите храни. Въпреки че ксантановата смола осигурява стабилен и висок вискозитет за широк диапазон от температури, този вискозитет временно се намалява при температури на стерилизация или печене, осигурявайки добро термично проникване на храната. В същото време способността на ксантановата смола да възстановява вискозитета си при охлаждане, осигурява добра суспензия на частици, осигуряваща добра еднородност и качествен продукт. В стерилизираните с торби продукти ксантановата смола подобрява пълненето и намалява разпръскването и замърсяването на критичната зона на топлинно запечатване на торбата. Ксантан обикновено се използва в концентрация от 0,1 ± 0,2%.