Приказният хляб на Джим Лахи без месене - кухня Campagne
Вторник, 28 януари 2014 г.
Невероятният хляб на Джим Лахи
Ето най-накрая се върнах след много натоварени седмици! Работа (много), хора, които да глезят (също), почивки (малко), подреждане (много) и тестове за рецепти като този хляб без месене.
В продължение на десет дни тествам безмилостно Култовата рецепта на Джим Лахи, пекар в Ню Йорк, който отбеляза историята на хляба (да, госпожице, точно това!). За първи път чух за това през 2006 г. в блога Scarlet Mitten, домакин на който е Нини. Нейният колега от офиса, читател на „Ню Йорк Таймс“, бе забелязал удивителна рецепта за хляб за нея в статия на Марк Битман, гастрономически колумнист (в скоби той принадлежи към флекситарното движение, ами това е друга тема). Последното се отнася съобщението, че млад пекар й изпрати по имейл: "Ще преподавам наистина минималистична техника за приготвяне на хляб, която позволява на хората да пекат страхотен хляб у дома, с много малко усилия. Методът е изненадващо прост - мисля, че дете на 4 години може да го направи - и резултатите са фантастични ”. Затова заинтригуваният журналист го срещна и незабавно потвърди тази рецепта, за разлика от всяка друга. Веднага след като се появи в хартията на NYT, той обиколи кулинарната блогосфера.
Ако наистина бях прочел публикацията на Фани до края, нямаше да бъда пропусна страхотна рецепта през всичките тези години. Тъй като винаги съм бил лош в печенето, сигурно тогава не се чувствах в състояние да го опитам. И тогава тази година, по време на празниците, отново се натъкнах на нея, в статията, че Кристел от блога Кристел е развълнувана, посветена на нея. Снимките му, веселият му хумор и обясненията му взеха по-добро от нежеланието ми. Благодарение на нея започнах. Зашеметяващ първи опит. Деца на масата: "Какъв е този нов хляб? Толкова е добър, купете този сега!" Индийски танц и химн за радост в кухнята, аз го направих! Да, бях горд, че успях да направя хляб, достоен за професионалисти !
1. Тестото не се меси (това е концепцията в основата), защото е много мокра и вискозна. Смесете го на ръка или с голяма дървена вилица, ако ви дразни, че пръстите ви са объркани.
2. Няма машина, няма смазка за лакътя не се изискват.
3. А малко количество хлебна мая използва се дехидратиран.
4 . компенсиран от a по-дълго нарастващо време (12 часа или повече, докато тестото "мехурче").
5. Щедро набрашнете работния плот и хляба, сгънете го 2 до 4 пъти, за да му придадете форма на топче и го оставете да си почине отново. 2 часа в кърпа за чай.
6. Разклащаме тестото в предварително загрят чугунен гювеч, покриваме и слагаме.
Какво, това е всичко ? Ех да. По принцип Джим Лахи ни предлага да играем на трапезарията и да успеем да направим хрупкав хляб, с мека, въздушна трохичка, която ще се запази дни. Смея да твърдя, че някои хлябове, закупени в пекарни, не се държат добре (знаете болката-па-бон, която губи кората си след 2 дни и която няма вкус, като в столовата). Високото съдържание на влага в тестото (около 40%) позволява глутен да се развие всяка неговата сила. В стандартните рецепти за хляб тестото е по-малко влажно и трябва непременно да се меси дълго време, за да се развие глутеиновата мрежа.
За да по-добре разберете приготвянето на хляб без месене, Каня ви да гледате видеото, което за първи път обединява двамата аколити, Джим Лахи и Марк Битман. През 2009 г. те се срещат отново, за да споделят еволюцията на първоначалната рецепта (по-кратко време за корекция, благодарение на добавянето на оцет и гореща вода към тестото).
- Тази рецепта се предлага по хиляди начини, стига да спазваме приблизително съотношението 40% влажност: 450 г брашно за 350 мл вода. Например направих хляб с 350 г брашно Т 55 (бяло) и 100 г брашно Т80 (наполовина пълен) и добавяне семена сусам, мак и слънчоглед (общо 50 г); друга въз основа на царевично брашно (100 g), Comté (100 g настърган и поръсен по време на фазата на сгъване), мащерка и червен лук; сладко направено от кестеново брашно (80 г) и на Лешник (80 g). Можем също да заменим водата с сок от моркови (не работи със сок от цвекло, трохата става кафява).