Приятел или враг е подобрителят на вкуса

Натриевият глутамат причинява слабост, гадене, диабет, затлъстяване, мозъчни тумори, мозъчни увреждания, болест на Паркинсон и Алцхаймер и аритмии, твърдят противниците на подобрителя на вкуса. Кое от тях се подкрепя от науката? Ние не мислим нищо.

Натриевият глутамат е един от най-противоречивите подобрители на вкуса през последните петдесет години. Те се бориха за и срещу учени, разследвани от здравни организации по целия свят, карани и защитавани от журналисти, а еднократният потребител или се страхуваше, или дори не знаеше, че съществува. И той също яде редовно в консерви, супа на прах, дресинг за салати, месо и рибни продукти.

Какво е мононатриев глутамат?

Сред хранителните добавки натриевият глутамат (MSG), означен като E621, е бяло, леко солено, но най-вече безвкусно кристално вещество, натриевата сол на глутаминовата киселина. Глутаминовата киселина, една от най-често срещаните аминокиселини, съставляващи протеини, се намира естествено и в много храни, включително млечни продукти, месо, риба, гъби, но дори и зелен грах и домати. Глутаминовата киселина е от съществено значение за нормалното ни функциониране, тя се нуждае от нашия мозък, имунната ни система, ние я използваме за нашите метаболитни процеси, тялото ни я произвежда само.

подобрителят

Индуцираният от глутаминова киселина вкус се нарича умамин, в допълнение към сладкия, соления, горчив и кисел пети вкус. През 1996 г. изследователи от Университета в Маями откриха рецептори на езика, който се специализира в умам, но американският химик Робърт Л. Уолк каза, че глутаматите не са единствените, които влияят на нашето усещане за вкус. В резултат на веществото изглежда, че и други вкусови молекули се свързват със собствените си рецептори за по-дълъг период от време, като по този начин осигуряват по-интензивно вкусово изживяване. MSG повлиява по подобен начин вкуса на нашата храна: не добавя нищо ново към нея, а просто прави вкусовете, които вече са в тях, по-изразени. По този начин глутаматът участва в този процес, а натриевата сол е само едно вещество, което съдържа глутамат в най-голямо количество и в най-проста форма.

Подобрителят на вкуса (подобно на приготвянето на кисело мляко и бира) се произвежда чрез ферментация, като се използват главно нишесте, захарна тръстика, цвекло и меласа. Няма химическа разлика между срещащия се в природата глутамат и изкуствения глутамат, така че тялото ни ги обработва по същия начин. Средностатистически американец консумира толкова MSG на ден, което се равнява на съдържанието на глутамат от около 4 dkg сирене пармезан. Тайванците се суетят, ядат двойно повече.

Как MSG стана мумус?

Въз основа на гореизложеното е трудно да си представим защо самият натриев глутамат се превръща във въплъщение на злото. Дадено ни е естествено вещество, което е важно за нашето тяло, дотолкова, че то се произвежда от самото ни тяло, намира се в ежедневните ни храни, яде се откакто съществуваме, а изкуствената му форма е направена от естествени материали по конвенционални методи и се държи точно като естествения си роднина. Тогава какво му става? Може би това е така, че за нас, еднократните потребители, MSG е непознат, мистичен и страшен за него. Особено защото дори учените спират да спорят за това.