Приготвянето на братвурст себе си показва майстор месар Дирк Лудвиг

Колбаси съставки

Почти всички съставки могат да бъдат "наденица". Съставките от най-добро качество по естествен начин осигуряват и най-добрите колбаси. Подправките и билките трябва да са възможно най-свежи, тъй като те губят все повече и повече от вкуса си, колкото по-дълго се съхраняват.

Избор на месо:

Свинската плешка е предпочитаното колбасно месо. Трябва да е абсолютно прясно. Отстраняват се хрущялите, сухожилията и кръвоизливите. Ако нямате месомелачка, можете да използвате прясно смляна кайма.

Дебел:

Той е едновременно смазка и носител на вкус. Мекият бекон поддържа колбаса кремообразен. Обичайното съотношение на мазнини към месо е 1: 4.

Подправки и билки:

Изсушените билки трябва да се претеглят внимателно (една трета от теглото на пресните билки). За да проверите вкуса, препоръчително е да приготвите пробни кнедли преди пълнене.

Сол:

Трапезната сол убива вредните микроорганизми или инхибира растежа им. 18 до 20 г готварска сол на килограм колбасна смес е нормално.

Обвивки за колбаси

Обвивките за колбаси се предлагат в различни диаметри. Естествените обвивки осигуряват най-добри резултати, защото са еластични и лесни за оформяне и не се втвърдяват при готвене. Те се осоляват или предлагат в саламура и трябва да се поливат добре. Те се търгуват в пакети и по дължина.

Свински черва:

Свинските черва са най-често срещаните обвивки. Използване: Chorizo и Kielbasa, по-дебели видове за пресни и варени колбаси.

Струни на овце:

Те са по-скъпи, но тънкостенни, жилави и много нежни за хапане. Те се използват за пресни колбаси и кренвирши.

Подгответе и напълнете обвивките

При първия опит е по-лесно да работите с двама души - единият управлява пълнителя за колбаси, а другият държи обвивката на колбаса, докато се пълни. Докато тренирате, става все по-лесно и по-лесно. Не се притеснявайте, ако резултатът е малко деформиран, няма по-малко добър вкус.

Накиснете солените обвивки в саламура за 30 минути през нощта. Измийте добре, отцедете, завържете единия край и поставете в студена вода.
Плъзнете отворения край на чучура и бавно дръпнете капака върху него. Натиснете въздушни мехурчета, така че наденица да не се пръсне по време на готвене.
Задръжте корпуса без натиск и изсипете сместа. Черупката се пука, усуква се и се възли. Не пълнете веригите или колбасите твърде плътно за готвене.

Оформете колбаси

Има много традиционни начини за оформяне на колбаси. Опитните месари умело ги изключват на ръка, но има и по-прости методи за местното производство. По време на работа винаги трябва да се носят хранителни ръкавици.

Завийте колбасите на синджир

Затворете края на наденица. Определете размера, натиснете заедно в подходящата точка и леко избутайте колбасното месо на една страна.
Завъртете колбаса два пъти около собствената му ос в съединителя. Оформете следващия колбас, завъртете го в обратна посока.

Изключете още колбаси парче по парче. Ако пълнежът е твърде хлабав, натиснете колбаса заедно с пръсти и завъртете колбаса отново.

За автора:

Дирк Лудвиг е майстор месар и експерт в преработката на месо

Дирк Лудвиг е израснал в източнохесийския климатичен курорт Schlüchtern (* 1974), където е открил страстта си към предприемачеството в ранна възраст. В младостта си той започва да прави първия си малък бизнес и преди всичко да организира и структурира нещата. Години наред той беше член на управителния съвет и председател на младшата асоциация на германската месарска професия.

От град Шлюхтерн в Бергвинкел той заминава за Вогелсберг за професионално обучение като месар в Шлиц. Последва обучение за месар и бизнес икономист в търговията. Последва обучение за експерт по REFA в Нюрнберг. През 2016 г. Дирк Лудвиг беше участник в първия курс за немски сомелиери в Аугсбург. Междувременно самият Дирк Лудвиг преподава в баварското месарско училище във Фугерщад.

Дирк Лудвиг се самоосигурява като майстор-месар от 2006 г. и е четвъртото поколение, което управлява семейния бизнес. Неговият опит се крие предимно в пържолите, преработката на месо, грила и барбекюто. Като световен рекордьор по нарязване на колбаси с точност до грам, не се пренебрегват и останалите професионални области.