Приготвяне на сирене в 9 стъпки - нашето швейцарско сирене

Производството на сирене е занаят, който изисква не само много специализирани познания, но и много такт и прецизност. Все още се прави много по същия начин, както преди стотици години. Ние показваме производството на сирене в девет стъпки и в същото време разказваме част от швейцарската история.

Млякото като основа

Швейцарското сирене се произвежда от прясно мляко, което се доставя от фермата до мандрите два пъти на ден. Свойствата на млякото вече са частично отговорни за окончателния характер на сиренето.

Научете повече по темата „Млякото като основа“

Колкото и да са различни от над 700 вида швейцарско сирене, всички те имат едно общо нещо: изходният продукт за тяхното производство е швейцарското мляко. По-голямата част от сиренето се произвежда от краве мляко. Обикновено фермерите доставят своите млечни продукти два пъти дневно с прясно, възможно най-ниско кълново мляко от здрави животни. Тогава от същата суровина се създава огромно разнообразие от сортове. Различни фактори, като например Животински видове, фураж, климат, съдържание на мазнини в млякото, различни бактериални култури, вид узряване и грижи гарантират, че всеки хляб има свой индивидуален характер.

Избор на мляко и лечение на мляко

При доставката млякото първо се проверява за качество и се филтрира. Суровото мляко се тества особено интензивно - ако не се прави сурово мляко, млякото внимателно се термизира или пастьоризира.

Научете повече по темата „Избор и лечение на мляко“

Млякото първо се тества за неговите бактериологични и сензорни свойства. Следните критерии са разгледани, наред с други:

Броят на клетките дава индикация за здравето на вимето на животните.
Броят на микробите предоставя информация за доенето и хигиената на млякото.
Инхибиторите показват дали млечните крави са лекувани с антибиотици.
Точката на замръзване показва всяко поливане на млякото.

Мандрите осигуряват производството на сурово млечно сирене чрез други специфични проби за сирене. Ако не се прави истинско сурово мляко, млякото се подлага на нежна топлинна обработка, така че да се получи термизирано (нагрято до около 63 ° C) или пастьоризирано мляко (загрято до най-малко 72 ° C).

Подсирване на мляко

Млякото се излива в кесията и бавно се затопля при разбъркване. След това се добавят и коагулират млечнокисели бактерии и сирище: резултатът от коагулацията е желатинова маса.

Научете повече за темата „коагулация“

Млякото в «кана за сирене» вече е леко затоплено до 30 ° –32 ° C. След това производителят на сирене смесва специални млечнокисели бактериални култури и сирището. Добавянето на култури увеличава киселинността на млякото кеси и по този начин засилва ефекта на сирището. Сега млякото се оставя да си почине и след 35–40 минути е дошло времето: сирището кара млякото да се съсирва, т. Нар. Подсирване. Желето вече е в кеси, гладка, подобна на пудинг маса, която чака да бъде обработена допълнително.

Бактериите се използват за добре познатите AOP сирена в Швейцария, които са присъствали естествено в млякото преди около 40 години и оттогава се отглеждат от Агроскоп Liebefeld-Posieux и могат да бъдат получени там като маточни култури от мандрите.

Вече знаехте? Има и сирище без животински съставки!

Сирището може да се получи от сирищни стомаси на телета от крави (също стомашни или агнешки стомахи), от специални бактериални култури (микробни) или - рядко - от растения (например Cynara, Solanum dobuim) и да се използва под формата на течност, прах или паста. В Швейцария не се използва генетично инженерно сирище.

Няколко грама сирище са достатъчни, за да се изгърчи 1000 литра мляко. Сирището не само има ефект на подсирване на млякото, но също така помага на сиренето да узрее, докато не бъде изядено.

Съвет: В Cheesefinder ще намерите и актуални швейцарски сирена, които не съдържат животински сирище.

Механична обработка на фрактури

Тук играе сирената арфа: тя се използва за нарязване на желето и създаване на извара. Тези зърна определят вида на сиренето - колкото по-малки са те, толкова по-твърд ще бъде крайният продукт.

Научете повече по темата «обработка на фрактури»

Веднага след като желето има необходимата якост, то се разрязва със сирената арфа. Арфа за сирене може да бъде оборудвана или с жици, или с ножове, за да пробие пътя си през желето. Получените зърна се наричат счупване - колкото по-дълго бъркате с арфата, толкова по-малък е диаметърът на зърната и в крайна сметка, толкова по-твърдо е сиренето. Тъй като колкото по-фина е изварата, толкова по-малко вода остава в сиренето. Този процес е един от решаващите фактори за вида сирене - затова тук се изисква много прецизност от страна на производителя на сирене.

Предварително сирене

Зърната сирене се разбъркват и загряват - колкото по-твърдо трябва да бъде готовото сирене, толкова по-висока е температурата. По този начин изварата става все по-силна и по-силна.

Научете повече за „предварителното сирене“

След това изварата се разбърква и бавно се загрява. Колкото по-ниско е съдържанието на вода в сиренето, толкова повече то се загрява (твърдо и свръхтвърдо сирене около 51 - 58 ° C, меко сирене около 35 ° C). Разбъркването и нагряването кара зърното на сиренето да се свива и суроватката се отделя. Изварата се втвърдява.

Какво се случва със суроватката?

Суроватката всъщност е страничен продукт от производството на сирене - тя описва зеленикавата течност, която се отделя от желето, когато се обработва извара. Суроватката се изпомпва и като правило се центрофугира отново и след това се обработва допълнително. Добре известни суроватъчни продукти са например суроватъчни напитки, масло от сирене или зигер. Под формата на суроватка на прах, той също намира път в индустриално произведените храни и козметика. Голяма част от произведената суроватка обаче се използва като храна за животни.

Между другото: „Molke“, „Schotte“ и „Sirte“ имат абсолютно същото име - но „Molke“ е най-често срещаният термин в немскоговорящите страни.

Формоване и пресоване

Сирената маса се пълни във форма, когато има желаната твърдост - суроватката може да се отцеди през отворите в основата. Освен това цялото нещо се притиска, за да се отдели още повече течност.

Научете повече за темата „Формиране и натискане“

Щом сирената маса има правилната якост, тя се пълни в перфорирани форми заедно със суроватката. Сега суроватката тече и сирената маса остава във формата. Сирените за сирене като „пропуск за сирене“ за идентификация, както и капак за преса се поставят незабавно и сирената се притискат. На сиренето се придава желаната форма и също така губи суроватка.

Солена баня

Следващата стъпка е солената баня: плаващото сирене абсорбира сол и отделя суроватка. Кората се формира бавно и вкусът й става по-интензивен.

Научете повече за „солената баня“

В зависимост от големината на сиренето, сирената се поставят в солена баня за няколко часа до два дни, която има съдържание на сол около 22% и температура около 15 ° C. Поради високото съдържание на сол, от една страна, от сиренето се извлича още повече суроватка, а от друга страна, сиренето абсорбира сол. Този процес втвърдява сирената маса и кората се образува на повърхността. Това дава на сиренето необходимата защита от външни влияния и стабилност на размерите. Солената баня също така предотвратява развитието на нежелани бактерии на повърхността. Приемът на сол насърчава вкуса на сиренето.

Интересно: Поради плътността на саламурата от 1,15 кг/л, тежките колела от сирене се носят в солената баня.

Зреене и афиниране

В мазето за зреене сиренето претърпява някои промени: образува се кората, вътрешността променя цвета си, появяват се дупки и сиренето става твърдо. Афинерът често усъвършенства сиренето, като го трие с билки, мъст или бяло вино.

Научете повече за узряването и отглеждането

Продължава в зреещата изба: зреенето на сирене е цялостта на ензимните процеси, протичащи в сиренето. Доста безвкусният, пресен протеин се превръща в гладко сирене с добър вкус с много характерни свойства.

Съзряването на сиренето води до оптични, химични и микробиологични промени в сиренето:

Визуално разпознаваеми са образуването на външна кора, дупки във вътрешността ((Infobox)), гладко тесто и неговите промени в цвета.
Биохимичните процеси водят до разграждане на протеина до нивото на аминокиселините и водят до промяна в структурата на тестото с по-добра усвояемост.
Микробиологичните влияния и различните производствени методи могат да повлияят на образуването на дупки.

Зреенето варира от няколко дни до няколко месеца или години. През това време сирената маса ще се превърне в твърдо тесто. Времето за зреене зависи от вида и размера на сиренето и е определено в спецификациите и пазарните разпоредби.

Узряването на сиренето е известно още като афинаж. Афинерът поставя финалните щрихи върху сиренето по време на процеса на узряване и предлага сиренето за продажба само когато е в пика на зрялост. За да се определи това са необходими специални знания. С допълнителни обработки с мъст, бяло вино, специален билков саламура и др., Ароматът на сирене може да бъде повлиян през тази фаза.

Как попадат дупките в сиренето?

Често обсъждана тема и поле на много спекулации: Ами дупките в сиренето?

Газообразуващите микроорганизми образуват въглероден диоксид CO2. В случай на твърда или вискозна маса на сиренето, CO2 не може да излиза равномерно и бавно през сирената маса, така че на места, където има силно образуване на газове, могат да възникнат големи, неправилни дупки или пукнатини.

В гладко тесто CO2 се разпределя равномерно, така че голяма, равномерна дупка може постепенно да „расте“ на места, където счупените зърна не са нараснали здраво заедно. Поради добрата си разтворимост във вода, CO2 води до добро образуване на дупки.

Et voilà! С това се разкрива тайната на дупките в сиренето.