Приготвяне на шоколад - PDF безплатно изтегляне
Кухи системи за тяло Система за покритие Система за покритие на нишесте (система Mogul) Срок на годност на какаовите продукти Основни причини за разваляне: а) окисляване на мазнини, б) микроорганизми Срок на годност: страхотен поради антиоксидантните вещества в обезмаслената какаова маса и поради ниското съдържание на вода (отхвърлено от потребителя Вероятна причина: недостатъчна предварителна кристализация Шоколадова маса (-> полиморфизъм на KB: превръщане на нестабилни модификации в стабилна ß-форма с образуване на мастен цвят) или чрез излагане на по-високи температури Често индикация за неправилно съхранение Захарен цвят Малки, кръгли петна, които приличат на плесен Водата капе върху продукта (напр. Конденз). Изтичащата захар кристализира на повърхността -> бяло-сиво покритие. Разлика до нацъфтяването на мазнини: а) усеща се грубо b) не се топи при нагряване до 36 ° C
Тенденции в развитието на производството на шоколад Автоматизация, спестяване на енергия и време, компютърно контролирано управление на процеса -> намаляване на разходите Печене на какаови зърна или какаова маса вместо цели какаови зърна Влажна термична обработка и доставка на реакционни разтвори -> а) Намаляване на микробното замърсяване б) Образуване на предшественици на вкуса Съкращаване на времето за конширане: Внедряване на подпроцеси в специфични системи, напр. Дегазиране в тънкослойни изпарители -> сухо конширане (енергоемко!) Силно съкратена прекристализация -> генериране на желаната ß-кристална форма на какаовото масло чрез интензивно срязване на преохладената шоколадова стопилка с добавяне на какаово масло в ß-конфигурация (семенни кристали) формоване - студено формоване вместо струговане/центробежна технология ( Пресоване със студен печат) - Еднократен процес за производство на пълнени пралини за една операция: Концентрични дюзи; вътрешно пълнене, отвън едновременно подаване на шоколадовата маса Млечни трохи (полуфабрикати) -> за млечни шоколади с карамелен или маслен аромат -> евтини; Удължен срок на годност Забележка: Не всички технологии/процеси/системи са се утвърдили на практика до момента!
Процес на печене на какао шоколад) - или алкални (-> какао на прах) напр. Протеинов разтвор, захарен разтвор Сушене, предварително и фино смилане, Изпичане на течната какаова маса - Тънкослойна печене - Тънкослоен процес на спрей Petzomat - Изпарител с тънък слой Convap или подобен.
Luwa тънкослойно печене 1 ПЕЧЕНЕ на необработена какаова маса 2 3 ПОВТОРНО ПРЕПАРЯНЕ на вече изпечена какаова маса 4 10 Ротор с какаова маса 5 6 7 1 Задвижване на ротора 2 Горни роторни лагери 3 Пароотделител 4 Вход за какаова маса 5 Отоплителна среда 6 Ротор 7 Отоплителна риза 8 Долен роторен лагер 9 Изход за какаова маса 10 изпарения Изход 11 отоплителни газове изходящи газове 11 8 9 подкислени изокислени изсушени печени какаови маси Схематично представяне на функционалния принцип на тънкослойния изпарител Luwa за предварително рафиниране, както и за овлажняване и печене на какаова маса http://www.sms-vt.com/technologies/duennschichtverdampfer/png/app/ html Система за печене на тънък филм Lehmann KFA Система Извличане на сурова какаова маса Дозировъчни точки за предварително рафиниране с: Воден захарен сироп Протеинови разтвори Ротор с газови дюзи Зона за сушене Обезводняване Печене зона Печене във вакуум за отстраняване на печещите газове Охлаждаща зона Печене на масов разряд Функционален принцип на системата Lehmann KFA за изсушаване на мазнини t 3 зони за обработка: сушене, печене, охлаждане Дозиращи точки в зоната на сушене и зоната за печене за въвеждане на реакционни разтвори за предварителна обработка
Спрей за тънкослойно печене Рафиниране: дегазация, изсушаване, след изпичане. Колона Petzomat с горещ въздух за пречистване на какаовата маса с помощта на тънкослойния спрей
30-минутен процес на шоколад (почти не се използва в Германия) Процес на производство на млечни трохи
Остатъци от пресата Expeller мазнина за извличане Expeller какаово масло (не трябва да се използва за производство на шоколад от съображения за хигиена) 1. Сурови зърна + 2. Какаови зърна 3. Какаови черупки Expeller винтова преса Expeller преса мазнина www. agritech.tnau.ac.in Мастно киселинен състав на какаово масло POP SOS POS Трите най-важни триглицериди на какаовото масло Позиционни изомери Различни кристални форми Различни точки на топене С 3 мастни киселини -> 18 позиционни изомери PSO мастни киселини C-атоми Процент лауринова киселина C 12 0-0,1% Миристинова киселина C 14 0,1-0,2 % Палмитинова киселина C 16 24,5-27,8% палмитолеинова киселина C 16: 1 0,2-0,4% стеаринова киселина C 18 32,1-35,6% олеинова киселина C 18: 1 32,2-38,6% линолова киселина C 18: 2 2,6-4-0% линоленова киселина C 18: 3 0,1-0,2% арахидова киселина C 20 0,5-1,1% какаово масло: нелауринова мазнина, тъй като не съдържа лауринова киселина!
АЛТЕРНАТИВИ ЗА КАКАОВО МАСЛО (CBA) CBA Какаово масло Алтернативен заместител на какаовото масло, алтернативен родов термин за всички мазнини, които напълно или частично изпълняват функцията на какаовото масло CBE Какаово масло Еквиваленти на нелауринови растителни мазнини, толкова сходни с какаовото масло, че всяко количество може да се смесва с какаово масло Масло от карите, масло от Илипа, палмово масло; по-евтини от KB CBI подобрители на какаово масло = подобрител на какаово масло; по-трудно, тъй като съдържа повече наситени мастни киселини от какаовото масло -> направете мекото какаово масло по-твърдо (коригирайте) -> направете шоколада тропикализиран -> подобрете топлинната устойчивост на продукти с високо съдържание на млечни мазнини CBS Какаово масло заместители = какаовото масло замества лауриновите мазнини (много лауринова киселина) - химически напълно различно от какаовото масло - само физическо сходство масло от палмови ядки C 12 масла от семена на кокосова мазнина -> не е възможна добавка, само пълна размяна на какаово масло (иначе евтектично -> точки на топене!) за тропически шоколад, военен шоколад заместители на CBR какаово масло = заместители на какаово масло мазнини подобен състав на мастни киселини, но различна структура на триглицеридите -> частично съвместим с какаово масло Регламент от 2003 г. за какаото: одобрени до 5% с идентификация: Съдържа други растителни мазнини в допълнение към какаовото масло
Определения на термини Наредба за какаото и шоколадовите продукти (Наредба за какаото) Какаово масло Мазнини, получени от какаови зърна или части от какаови зърна Какао на прах 20% какаово масло 9% вода Какао (прах) с ниско съдържание на мазнини