Приготвяне на патладжани Съвети и рецепти - Съвети - Готвене - Познаване на продукта
За мнозина патладжаните са олицетворение на средиземноморската кухня - и всъщност топлолюбивите плодове в Германия обикновено процъфтяват само в оранжерии. Плодовете на открито идват най-вече от Испания, Италия или Турция. Там те са в сезон от около май до края на септември.
Патладжани, известни още като патладжани, се предлагат от нас целогодишно. Въпреки това, супермаркетите обикновено предлагат само типичните тъмнолилави, овални екземпляри. Около Средиземно море и други субтропични региони обаче плодовете се предлагат в много различни сортове - от продълговати и тесни до зелени, бели или мраморни. Те не само се различават по своя аромат, но имат и различно твърда плът.
Купуване и съхранение на патладжани
Когато купувате патладжан, кожата трябва да е гладка, стегната и блестяща и трябва леко да отстъпва при внимателно натискане. Целулозата трябва да е бяла след изрязването, кафявите петна показват, че зеленчуците са се съхранявали твърде дълго. Най-добре е винаги да консумирате плодовете бързо и да ги съхранявате извън хладилника дотогава. Отделението за зеленчуци в хладилника е малко твърде студено за патладжани, но плодовете ще останат там около пет дни.
Леко набрашнете патладжана преди пържене
Патладжаните винаги трябва да се готвят, тъй като по този начин те развиват своя деликатен вкус. Суровите и неузрели патладжани също могат да съдържат соланин, който може да причини стомашни проблеми. Преди да приготвите, нарязайте патладжаните на филийки, натрийте със сол и оставете да престоят няколко минути. Те губят вода, абсорбират по-малко мазнини и стават по-меки при готвене. Солта също трябва да черпи горчиви вещества от плодовете - но днешните сортове едва ли са горчиви. След това намажете изтичащата течност. Няколко пръски лимон ще запазят филийките със светъл цвят. Професионалният готвач Ханес Шрьодер също съветва патладжаните да бъдат леко набрашнени преди печене. Това донякъде затваря порите и патладжанът абсорбира по-малко масло.
Патладжанът като предястие и основно ястие
На скара или пържени в зехтин и подправени добре (например с чесън, сол, черен пипер и лют пипер), резените патладжан са популярно предястие. Подходящи са и за пържене на зеленчуци (рататуй) и гювечи (мусака). Половината плодове могат да се пълнят с кайма и фета и да се пекат. Типично предястие в ориенталската кухня е пюрето от патладжан (баба гануш). За целта нарежете плодовете наполовина, намажете със зехтин, подправете и гответе във фурната за около 30 минути. След това изстържете пулпата, смесете с малко кисело мляко, сусамова паста, зехтин и лимонов сок и пюре.