Пригответе сами киселото зеле плюс рецепта за салата от кисело зеле
Какво е кисело зеле?
Забелязах, че във Франция, когато говорим за кисело зеле, често се сещаме за елзаско кисело зеле, с колбаси, картофи, бекон и т.н.
Кисело зеле идва от Кисело зеле: кисела/остра билка, така че киселото зеле е ферментирало зеле и по-точно лакто-ферментирало. Наистина, Краут не означава Чоу, както твърдят англичаните, които наричат германците по този начин, но трева. За да затворя този семантичен абзац и да избегна обида на елзасите, които биха могли да ме нападнат, че критикувам тяхната религия, трябва да отбележа, че между киселото зеле и Шукрут намираме думата Alsacien Surkrüt, тъй като елзасите са тези, които са въвели това невероятно ястие във Франция. Какво ни дава кисело зеле/Sürkrüt/кисело зеле.
Толкова обичам киселото зеле, че пия сок от кисело зеле.
Какво зеле за хубаво кисело зеле
Германия предлага безкраен избор на кръстоцветни, обичам Spitzkohl, Grünkohl, Wirsing и съм сигурен, че има дори зеле от кисело зеле, получено след щателно кръстосване, но за киселото зеле предпочитам да използвам бяло зеле (Weißkohl), то е сочно, важно е, вкусно, това е важно и евтино, също е важно. С хубаво зеле, ние правим между 750g и 1 килограм кисело зеле.
Как да си направите кисело зеле сами
Имате нужда от органично зеле, от което ще запазите няколко цели външни листа, освен ако те не са повредени разбира се.
Преди всичко не мийте зелето, за да запазите микроскопичната и богата фауна, която го обитава (и да, това е веган метод) и която участва в лактоферментацията.
Нарежете зелето на четири или пет парчета и отстранете сърцевината, която обикновено е доста твърда.
След това с мандолина или нож нарязвайте на филийки всяко парче, но не прекалено. Да речем, близо до жулиената. Не знам дали влияе на ферментацията, но със сигурност агнешката салата.
Лактоферментация
Имате нужда от сол и бих казал истинска сол, без добавяне, само сол и дори в идеалния случай морска сол от Guérande (съжалявам за Камарг, Хималаите, езерото Асал ...)
Трябват ви 10 г сол на килограм зеле.
След като го претеглите, сложете зелето в голяма купа или купа, контейнерът трябва да ви позволява удобно да боравите със зелето.
Добавете солта, няколко плодове хвойна и чаена лъжичка кимион. Можете да пропуснете хвойната и кимиона, за да ги добавите, преди да готвите киселото зеле или да го ядете сурово.
Оставете зелето само за поне 30 минути.
Тук влизаме в подготвителна фаза, много ръчна, която напомня тази на Пиле Яса, става въпрос за смесване.
Ще трябва да разбъркате всичко добре, за да смесите солта, подправките и зелето.
Зелето ще се поти, това е добър знак.
От време на време вземете шепа зеле в ръка и го изцедете добре. Сокът трябва да тече чувствено през пръстите ви. И освен това мирише добре! В противен случай оставете да седнете още 20 минути и започнете отново, това е чудесно упражнение за трениране на тежести с пръсти за китаристи или пианисти и може би басисти, но по-малко за басисти, защото те имат само четири струни.
След известно време наистина изтича сок, когато стискате пръсти. След колко време не знам, мисля, че това зависи от свежестта на зелето, налягането, приложено по време на месенето, но също така и от температурата на помещението. Но във всеки случай в този момент преминаваме към следващата фаза, бутилирането.
Изглежда идеалният буркан е буркан Le Parfait, има различни вместимости, за зеле, често използвам 1л и по-малък, половин литър. Неговата система за затваряне пропуска газа, който ще се образува по време на ферментацията, и по този начин позволява анаеробното, необходимо за това. Веднъж опитах и се провалих с киселото зеле, използвах буркани с друго затваряне, буркани с марка Weck. Така че не искам да хвърлям камъни по тях, защото от една страна бих имал парчета стъкло навсякъде, а от друга страна, тъй като тези буркани са много добри за други приложения, може би е лош късмет или заклинание, направено от Серж Гейнсбург, богът на зелето.
Прехвърлете зелето и сока му в буркана, натъпчете всяка шепа, която сипете с юмрук, или, както правя с нов успех, използвайки дървена каша, можете да намерите такива, които правят малко под 85 см в диаметър, те се вписват идеално в буркан.
Бурканче с кисело зеле на щастие.
Не пълнете напълно буркана. Спрете около 2 см, преди да стигнете до капака. На някои модели има малка маркировка, която показва къде да спрем. Не искате това по време на ферментацията да прелее, което би рискувало да прекъсне лактоферментацията или поради неприятната миризма, която би излязло от нея, би рискувало да благоприятства избирането на един от многото автократи, които са пълни.
Разстелете върху повърхността едно от всички листа, които сте заделили, и натиснете, обикновено сокът потапя листа, това е добър знак, но представете си, че ако не е така, не е сериозно.