Пригответе правилно месо на скара

Текущ

Още вкусни рецепти можете да намерите тук.

Знаете ли вече нашата готварска книга и нашите рецептни карти?

Пригответе правилно месо на скара

Храната, която е на скара твърде гореща и твърде дълга, съдържа канцерогенни вещества

(dge) Когато храната се нагрява, върху или в нея се създават много вещества. Примери за това са вещества за печене и аромати, които съставят типичната миризма и вкус на скара и печена храна. В допълнение към желаните продукти на реакцията има и вещества, които могат да навредят на здравето. Те включват хетероциклични ароматни амини (HAA) и полициклични ароматни въглеводороди (PAH). При експерименти с животни високите дози от тях могат да причинят рак. Понастоящем не може да се изключи канцерогенен ефект при хората.

HAA възникват главно на повърхността на изпечено или на скара месо. Колкото по-тъмно е месото, пържено или на скара, толкова повече HAA се създава. ПАУ се срещат в големи количества, когато храната е неправилно приготвена на скара, пушена или изсушена и влиза в контакт с открит пушещ огън. Например, когато мазнина от месо и риба или масло от марината капе в жаравата или, в случай на електрическа скара, върху нагревателната намотка. При печене на дървени въглища с жарава отстрани, храната, която ще се пече на скара, не е замърсена с ПАУ.

Германското общество по хранене e. V. (DGE) информира в своя 12-и доклад за храненето за образуването и доставката на вредни продукти от реакция чрез нагряване на храна. За да се избегне това възможно най-много, DGE има следните съвети за сезона на барбекюто: Извадете месото от скарата веднага щом е било на скара. Когато печете на дървени въглища с "жар отдолу", изберете постно месо. Поставете тлъсто месо в алуминиеви тави за скара или върху алуминиево фолио, за да предотвратите изтичането на мазнини в жаравата на въглищата. Не яжте много тъмни или овъглени места върху храната. По-добре да не печете сушено месо и колбаси. Канцерогенните нитрозамини могат да се развият при печене на сушени храни.

обща информация

Хетероциклични ароматни амини (HAA) възникват при печене или скара на храни, богати на протеини, като месо и риба от аминокиселини или протеини, главно при температури над 150 ° C. Те се намират главно на повърхността на месо и риба, които са били нагрявани до висока температура. Колкото по-дълго и по-горещо се загрява - т.е. колкото по-тъмна е повърхността на месото или рибата - толкова по-високо е съдържанието на HAA в храната. Сосовете, приготвени на базата на остатъци от тъмно печене, също съдържат HAA. HAA са открити и във виното и бирата в изключително ниски концентрации.

Метаболитните продукти на HAA в организма, така наречените нитрениеви йони, могат да реагират с ДНК и да имат мутагенен ефект. При експерименти с животни HAA причиняват рак, което означава, че те са канцерогенни. Повечето HAA са канцерогени на дебелото черво, така че те могат да причинят рак на дебелото черво. Според настоящото състояние на знанието, приемът на HAA с храна обикновено е до 1 µg на ден на човек. Поради тези много малки количества, консумирани с храна, рискът, свързан с приема на HAA за хората от развитие на рак на дебелото черво, също е много нисък. Тъй като обаче в момента не може да се изключи канцерогенен ефект при хората и няма прагова стойност за такъв ефект, образуването на HAA чрез приготвянето на храна в частни домакинства трябва да бъде сведено до минимум, доколкото е възможно. 1 Това беше потвърдено от учени от Германския център за изследване на рака, които, използвайки данните от европейско кохортно проучване, установиха, че процентът на аденомите - тъканни промени в дебелото черво, които често са предшественици на рак на дебелото черво - е най-висок при хора, които са яли много скара и пикантна пържена храна, и с нея погълнати големи количества HAA. 2

Полициклични ароматни въглеводороди (PAH) са повсеместни като химикали в околната среда. Най-известният представител на тази група вещества е бензо [а] пиренът. ПАУ произтичат от непълни горивни процеси от дърва, въглища, горива, тютюн, но също и от пушене и скара. Активните и пасивни пушачи са изложени на високи концентрации на ПАУ чрез тютюнев дим. Например ПАУ попадат в свързани с потребителя продукти като играчки чрез пластификаторни масла, които се добавят при производството на каучук и пластмаси и вече са замърсени с ПАУ и по този начин могат да се абсорбират през кожата.

ПАУ имат канцерогенен и мутагенен ефект при опити с животни и нарушават репродукцията и имунната система. Все още не са публикувани проучвания за ефектите от приема на PAH при хора. Според изчисленията на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), хората, които поглъщат средно количество PAH с храната си (около 1700 ng на ден), се очаква да имат нисък риск от рак. За хората, които поглъщат с храната си повече от средното количество PAH (около 3100 ng на ден), изчисленията предполагат риск от рак. Следователно, като предпазна мярка, трябва да се положат всички усилия да се избегне замърсяването на храните с ПАУ или да се намали колкото е възможно повече. 1

DGE описва тези и други аспекти на безопасността на храните в съответната глава на доклада за храненето за 2012 г. 12-ият доклад за храненето за 2012 г. е достъпен под член No. 212300 на цена от 32,00 EUR плюс разходи за доставка от DGE-MedienService на www.dge-medienservice.de, телефон: 0228 9092626, факс: 0228 9092610 info (at) dge-medienservice.de. Томът съдържа доклад за храненето на CD-ROM и е достъпен и от книжарниците (ISBN: 978-3-88749-232-8).

Автор: Dipl. Oec. трофей. Анджела Бехтхолд, научно звено
Редакционен персонал: Д-р Ева Лещик-Боне, научен отдел
Научни съвети: Президиум на DGE (PD д-р Якоб Линсизен, проф. Д-р Михаел Петц)

1 Steinberg P: Реакционни замърсители от нагряване на храна. В: Германско дружество за хранене (изд.): 12-и доклад за храненето 2012. Бон (2012) 305-311
2 Rohrmann S, Hermann S, Linseisen J: Хетероцикличният прием на ароматни амини увеличава риска от колоректален аденом: констатации от проспективно европейско кохортно проучване. Американски вестник за клинично хранене 89 (2009) 1418-1424