Причината да харчите повече пари за кафе
Или: Причината, поради която специализираното кафе правилно струва няколко пъти кафе от дискаунтера.
Когато разговорът между приятели и познати се плъзне по темата за кафето и неговото печене, не е необичайно хората да получат изумени погледи. За това защо плащате много повече за чанта с по-малко, отколкото в супермаркета. Какво може да бъде толкова различно в кафе на зърна? Къде бихме били на 1,99 евро Алди месо ...
Някои хора не успяват да разберат след първия въпрос колко скъпа е такава торбичка „моето“ кафе. Останалите се интересуват и всъщност искат да знаят свойствата на по-скъпото кафе. Е, фактът, че такава торба от 250 грама струва два пъти повече от „паунда кафе от супермаркета“, естествено изисква изясняване на пръв поглед.
Сокът директно от фермера също струва повече от сока с отстъпка. Правилно.
Всъщност става ясно как става тази цена, ако погледнете основната верига на стойността на кафето „суровина“. Колегите в кафето greencup са му дали добър и груб списък, ще намеря пътя си тук.
Цената на кафето, което големите пекари и производителите купуват, варира точно както цената на суровините за петрол, злато и половинки говеждо месо. Тук кафето е чиста суровина и също се търгува на борсата.
Цените на кафето се определят от търсенето и предлагането на стоковите фючърсни борси. Най-важният търговски център за боб арабика е Нюйоркският борд за търговия (ICE Futures САЩ). NYSE Liffe в Лондон има най-голямата борса за кафе Робуста. Повечето от дериватите, търгувани в Германия, са свързани с договора за ICE, който се котира в американски центове за американски паунд. Котиран е на Лондонската фондова борса в щатски долари за тон. (Източник: boerse.de)
Нека приблизително изчислим веригата на суровините. Разбира се, не точно по отношение на бизнеса и икономиката, но винаги е достатъчно за общ преглед.
Цена на суровината: приблизително 2,80 EUR/кг (към 06/2017)
+ Такса за входящ товар в пристанище Хамбург: 0,15 EUR (източник: greencup кафе)
+ 20% изгаряне (кафето отслабва при печене): 0,56 EUR
+ Данък за кафе: 2,19 евро
-> 5,67 евро
Виждаме: дори без разходи за енергия, съхранение, транспорт, персонал, опаковане, разпространение и т.н., цената за килограм вече е в региони, които затрудняват малките печене. Можете да печелите пари само от сумата и никой малък печене в света не може да направи това.
Но къде е разликата в цената?
Горното изчисление се отнася до кафето като чиста суровина.
Големите печива купуват тонове кафе на зърна и почти всичко се смесва в процеса. Кафе на зърна от изток с тези от запад, както добри, така и лоши.
Това е като вино. Сорт грозде от един регион от една година не може да се сравнява със същия сорт грозде от друг регион, камо ли от друга година. Ценителите и любителите на виното знаят това. За да се придържаме към сравнението, би било случаят всички лозари да доставят гроздето, а един голям производител смесва всичко заедно. Voila, ражда се фина мекота.
Малките пекари, които разказват думата Специално кафе са написали на знамето. Това изисква съвсем различен вид пазаруване.
Не на тон на борсата. Но или с вносителите, които се свързват директно с фермерите в отделните региони, или дори самият печене има контакти и кара в развиващите се страни да купува и поръчва.
Така го прави например екипът на кафе-кръга от Берлин.
С фермерите се договарят индивидуални цени. Те, разбира се, се измерват от качеството и добротата на зърната. Не става въпрос за чистата цена за килограм или чувал, но проверката на качеството съгласно спецификациите на SCA е от решаващо значение. Защото само по този начин кафето може да се превърне и в специализирано кафе!
Но има нещо повече от кафе на зърна
Тъй като цената се състои от съвсем различни неща, производството играе много важна роля. Бих ги погледнал от качествена и от икономическа страна.
Печене от икономическа гледна точка
Има два вида печене на кафе на зърна: традиционно печене на барабан и печене на горещ въздух, известно още като индустриално печене или турбо печене.
Традиционното печене на барабани може да се намери във всяка специална печене на кафе, докато печенето с горещ въздух може да се намери в големите промишлени печене и производствени предприятия. (Информация отстрани: Tchibo пусна своите пипала с продукта си Blonde Roast. Arne Preuß от coffeeness.de го тества).
При печене на барабан зърната се поставят във въртящ се барабан, който се загрява от газови пламъци. Тук температурите са около 180-250 ° C, а процесът на печене отнема около 15-25 минути, в зависимост от вида боб, сорта и желания резултат. Процесът на печене води до загуба от около 20%, така че от 100 кг зелено кафе остават само около 80 кг печено кафе.
Печенето на горещ въздух, от друга страна, отнема само 3-7 минути и зърната се пекат шоково при 400-800 ° C, така да се каже. Печените зърна се сушат на въздух след печенето на барабана, след печенето на горещ въздух се използва студена пара. Логично е бобът да стане малко по-тежък чрез усвояването на водата. Резултатът: по-малко зърна на килограм на рафта на супермаркета. Свиването поради изкуственото "поливане" понякога е само 5%, т.е. че тук 95 кг печено кафе се правят от 100 кг зелено кафе. Това е с 15% повече, отколкото при традиционното печене на барабан.
Икономически примерен. Но само икономически ... Дори всеки, който не е завършил бизнес, признава: С индустриалния метод можете да произвеждате по-бързо. Освен че има по-малко продукт на опаковъчна единица поради увеличаването на теглото на зърната. Това означава още повече пакети кафе и още по-голяма печалба.
Печенето се гледа качествено
Бизнес цифрите са едно. Но какво да кажем за качественото сравнение на крайния продукт?
Сега знаем, че зърната от горещия въздух са по-тежки поради по-високото съдържание на вода. Но какво друго има? При печене на барабан зърната се пекат по-внимателно поради по-дългото време и по-ниските температури. Това се отразява не само в аромата, който може да се развие отлично - нежеланите киселини и горчиви вещества също имат време да се разградят. Това елиминира добре познатите киселини или стомашни разстройства, които познаваме от „Горещият пудинг на баба“.
В допълнение към чистото печене на зърната с помощта на топлина, печенето може да варира отделните променливи много широко, за да постигне желания резултат и да го усъвършенства. Кривата на температурата, времето за печене, точната точка, в която е прекъснато печенето, оценката на напредъка на печене въз основа на цвета на зърната ... Всичко това допринася за перфектния резултат.
Защото всеки боб е различен. Всеки сорт, всеки сорт се нуждае от свое печено. И точно това печенето определя и оптимизира. Той е усвоил майсторство, което просто не е за подценяване! Отново сравнението с винопроизводителя, защото опитът и уменията също играят важна роля тук!
Печенето на горещ въздух, от друга страна, е сравнимо с пържола, която се хвърля в открит огън: след кратко време тя се изгаря отвън и все още сурова отвътре. Точно това се случва с кафе на зърна. Всъщност вътре не е завършено. Както процесът на печене, така и развитието на ароматите не са завършени.
Така че няма значение, че добри и лоши зърна са били смесени, защото действителният аромат така или иначе не се извлича. Това, което наистина се предлага, са "изгорели" печени аромати, които прикриват действителния (недовършен) аромат и осигуряват горчивото гниене на кухненската маса на баба. Или са се погрижили, защото се надявам с тези редове да гарантирам, че ще бъде намерен пътят до следващия специалитет за печене. Или поне в неговия онлайн магазин 😉
Разликата между двата метода може да се провери, например, чрез сравняване на двата зърна: Външната страна е идентична, така че смляното кафе е по-леко след смилането: Това на зърната от печене на горещ въздух. Това показва вътрешността, все още не напълно изпечена на зърната.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качеството просто има своята цена. А за добър вкус, по-малко факсове за стомаха и със знанието, че фермерите в развиващите се страни получават съответно възнаграждение, цените са повече от оправдани. В крайна сметка тук не говорим за разлика от 20 евро. Е, поне най-вече не, защото Hawaii Kona вече беше отстъпник ... Но повече за това другаде 🙂
Ако искате да закупите специализирано кафе директно и веднага, можете да го направите в Coffee Circle *, Mare или onetake, например!