Пресовани сирена

Публикувано на 20.03.2011, актуализирано на 03.07.2020

пресовани

Те се предлагат под формата на цилиндри, томи или шлифовъчни камъни. Тяхната текстура е твърда, еластична и последователна. Ето ги твърдите сирена! Открийте двете категории на това много голямо семейство.

Първо, какво е пресовано тесто ?

Основата на цялото сирене е коагулацията на млякото наричан още "извара": под действието на сирища и ферменти водата се отделя от протеините (казеините). След това получаваме извара, твърда част от млякото, която се къпе в течността, наречена суроватка (или суроватка).

След това изварата се поставя във форми, където приема формата на желаното сирене и където се отцежда. Отцеждането става спонтанно, но човекът се е научил да ускорява и усилва този процес чрез варене, рязане и, в случай на твърди сирена, пресоване.

По този начин терминът "пресована паста" обозначава сирена, чието подсирване и дрениране са по-обширни, отколкото за други сирена: изварата се притиска по време на формоването, за да се отстрани колкото се може повече суроватка. На тази основа съществуват две категории твърди сирена.

Най-многобройните: неварени пресовани сирена

Накратко можем да ги наречем „пресовано тесто“. Тази категория включва a много голям брой селскостопански и индустриални сирена.

Млякото може да бъде леко нагрято след доене, но изварата не се подлага на нагряване по-голяма или равна на 50 ° C. Притиска се преди или след формоване и се осолява чрез потапяне в саламура или чрез триене. Отлежаването на така получените сирена става във влажни и хладни изби. Може да продължи от две седмици до повече от година.