Пресоване, запечатване, мазнина; uren Какво е добро; Разпознавам
Скъпите масла не са непременно по-добри масла.
Снимка: Стефан Аренд
Цената на бутилка масло може да варира значително. Експерт обяснява как да различавате добрите от лошите мазнини.
Едва ли някое ястие може да си представим без масло. Но как да разпознаете доброто масло? Отговори на тези и други въпроси Бертран Матей, Експерт по липиди (мазнини) от Института Макс Рубнър в Детмолд, Федерален изследователски институт за хранене и храна, в разговор с Евгения Луканова.
„Мазнините са нездравословни.“ Чуваме поговорката отново и отново. Той е прав?
Matthäus: Не, това не е вярно. Трябват ни мазнини. Организмът не може сам да произвежда омега-3 или омега-6 мастни киселини. Това означава, че зависим от консумацията на тези мазнини. Много контролни функции в организма се осъществяват с мастни киселини или съединенията, направени от тях.
Как да разпозная добро масло?
Съставът на мастните киселини. Обикновено можете да го намерите на етикета на бутилката. Делът на наситените мастни киселини, които можем да произвеждаме сами, трябва да бъде възможно най-нисък. Делът на ненаситените мастни киселини е възможно най-висок. Такъв е случаят с рапично масло, ленено масло и зехтин.
Е скъпо в същото време по-добре, когато става въпрос за масло?
Не, не е задължително. Няма връзка между цена и качество.
Тогава защо има масло за 90 цента на литър и кое за осем евро?
Маслата от 90 цента обикновено се рафинират и произвеждат в големи количества. По-скъпите масла са студено пресовани и се произвеждат само в малки количества. Няма връзка между качеството и цената в двете категории.
На какво трябва да обърна внимание при пазаруване по отношение на съотношението цена-качество?
С някои растителни масла като слънчогледово или орехово масло можете само да опитате продукта и след това да се дразните, ако е необходимо. Качеството на зехтина е малко по-лесно да се идентифицира. Трябва да се уверите, че там не пише „Зехтин от Европейския съюз“ - в тези бутилки са опаковани масла от различни страни. Маслата със син или червен печат на одобрение от защитени региони са по-добри.
Защо храната има по-добър вкус с олио?
Тъй като маслото е и посредник на вкуса. Например в салатата той разтваря определени съставки и ги подсилва. Той се обръща към рецепторите в устата и предизвиква действителното вкусово изживяване.
Какво се случва, когато консумирате старо масло?
Първо и най-важното е, че няма добър вкус. В екстремни случаи е надраскан и гранясал. Ако го използвате за приготвяне на храна, той също ще стане негоден за консумация. В дългосрочен план също не е здравословно да се консумира старо масло. Защото с течение на времето в маслото се развиват вещества, които не са непременно полезни за организма.
Кой е най-добрият начин за съхранение на масло?
Никога на прозореца, а на тъмно, в хладна стая. При нагряване маслото се окислява. На всеки десет градуса повишаване на температурата кара тази реакция да протича два пъти по-бързо. Що се отнася до съхранението, също е важно датата с най-добър срок да се отнася само за затворени бутилки. Когато отворите бутилка, трябва да "погледнете" със собствения си нос, за да видите дали маслото все още е добро или не.
>> ИНФОРМАЦИЯ: МАСЛОТО се произвежда по различни начини
Често срещана техника е тази Рафиниране: Семената се пресоват под въздействието на топлина, полученото масло се освобождава от различни компоненти с помощта на разтворители - от оцветяване и ароматизатор, но също така и на витамини и ненаситени мастни киселини. Рафинираното масло, като слънчогледово или рапично масло, е универсално приложими, защото има неутрален вкус и може да се нагрява, без да се жертва качеството.
В Студено пресоване семената се пресоват без подаване на топлина и полученото масло се почиства чрез филтриране. С този нежен процес ако маслото съдържа повече ароматизанти, витамини и ненаситени мастни киселини, замърсителите като пестициди също могат да бъдат по-трудни за отстраняване.