Преработка на заешко месо - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост
От праисторическите времена, когато първите хуманоиди се научили да ловуват, за да хранят своите племена, дивият заек бил един от първите варианти. Сега са намерени доказателства, че това животно е ловено заради месото и кожата си от древни времена, но поради относително малкия си размер в сравнение с други животни, зайците обикновено се ядат веднага след това. клане. С течение на времето дивият заек бил опитомен и отглеждан в малки домакинства в Европа. Но въпреки факта, че особено в средиземноморския басейн има голямо разнообразие от рецепти, базирани на заешко месо, не е поставен акцент върху консервирането му чрез традиционни методи за осоляване или пушене, както в случая на месо от други видове.
Нишов продукт, но
През последните години пазарът на заешко месо бележи възходяща тенденция, въпреки факта, че през повечето време то се намира в магазините само под формата на цял труп или нарязани анатомични части. Това може да се счита за парадокс в смисъл, че макар значителна част от световните потребители да избират полуготови храни, които се готвят бързо и лесно, заешките трупове все още са сред възможностите им пред другите видове месо. жесток. Това се дължи на свойствата на заешкото месо: то е лесно смилаемо, изключително вкусно, с ниско съдържание на калории, готви се бързо и лесно, като се препоръчва от повечето диетолози, поради което някои специалисти го смятат за суперхрана на бъдещето.
Заешкото месо обаче остава нишов продукт, в смисъл, че не е толкова широко разпространено като пилешкото например, и в същото време съществува психологическа бариера за потребителите, основана на културни различия., вярвания и предубеждения, които пречат на някои от тях да го консумират. Процесорите обаче са намерили начини да преодолеят пречките. В резултат на това в магазините откриваме все повече заешко месо, или под формата на труп, или под формата на различни полуфабрикати за тези, които нямат време да готвят. Добър пример за това биха били сосовете за паста, базирани на рагу от заек.
Взаимосвързани етапи
Обработката на заешко месо включва поредица от взаимно свързани етапи, а качеството на мускулните влакна в крайния продукт зависи от химичните, физическите и структурните трансформации, които се извършват по време на технологичния процес, включително етапа, предшестващ действителното клане. По този начин технологията на животновъдството във фермата, нейното боравене и транспортиране до кланицата оказва силно влияние върху качеството на мускулните влакна в крайния продукт, като е изключително важно при боравенето с животни на тези етапи и от гледна точка на безопасността на храните, изключително чувствителна, както от гледната точка на потребителите, както и на контролните органи.
Етапите на технологичния процес на преработка на заешко месо са следните: подготовка за клане, транспорт на зайци от фермата до кланицата, количествен и качествен прием, зашеметяване, обезкървяване, обелване, изкормване и поддържане на трупове, изпразване, сортиране, охлаждане/замразяване, доставка. В края на тези стъпки крайният продукт се получава под формата на цял труп, по-малки парчета, със или без кост, както и полуфабрикати.
За да се получи висококачествен труп, етапът на подготовка за клане е много важен. Започва от фермата, 8-12 часа преди клането, животните вече не се хранят, за да се изпразни съдържанието на стомаха, като по този начин се избягват рисковете от повторно замърсяване на трупа по време на етапа на изкормване. Също така, животните не трябва да се стресират през това време, защото всяка форма на стрес, която изпитват, влияе върху качеството на крайния продукт, което е валидно и по време на транспортиране. Загубите на маса през тези 8-12 часа са 3-6%, без да се засяга ефективността на трупа, достигайки прибл. 12%, ако интервалът от време се утрои.
Намаляване на загубите
Загубите могат да бъдат намалени, ако животните имат достъп до вода. По отношение на транспорта се препоръчва неговата продължителност да бъде възможно най-кратка, зайците да се поставят върху равни повърхности, на едно и също ниво, за да се избегне пренасянето на урина и фекалии от клетки, поставени на по-високо ниво, от по-долу животните трябва да имат достъп до вода по време на транспортиране и превозното средство трябва да бъде пригодено за транспортиране на живи животни, така че да не страдат от хипер или хипотермия. Ако по време на тези етапи с животните се работи правилно, без да се стресира, се избягва секрецията на вещество, наречено катехоламин, което причинява повишаване на температурата на животните, както и мускулни контракции, а в някои случаи дори смърт на животните, което означава икономическа загуба.
клане
Веднъж попаднали в кланицата, зайците преминават през качествения и количествен прием един по един. Ролята на предкланичната инспекция на животните е да гарантира, че нито едно болно животно или такова, което е било засегнато по време на транспортиране, не преминава към следващия етап, в съответствие с действащото законодателство.
Следващият етап е този на зашеметяването, т.е. предизвикване на състояние на безсъзнание на животното, преди клането. Препоръчва се електрическо зашеметяване, като се използва устройство, което пренася електрически ток през мозъка на заека, предизвиквайки състояние на безсъзнание, подобно на анестезия. Този етап влияе върху подкисляването на следкланичните мускули, в строга фаза, но не засяга нито крайното рН на месото, нито качеството му. Веднъж зашеметени, зайците се окачват на задните си крака и бързо преминават в стадия на кървене, чрез прерязване на шийните вени и сънните артерии на врата. Етапът продължава около 2-3 минути, като през това време животното губи по-голямата част от кръвта си, което причинява смъртта му. Ако кървенето не е направено правилно, труповете ще имат тъмен цвят и подчертана кръвоносност.
Одирането на животните често се извършва ръчно. Това е критичен етап от гледна точка на повторно замърсяване на труповете чрез контакт с белената кожа или с използваните инструменти. Веднъж обелени, труповете на предните им крака се ампутират, преминавайки към следващия етап, този на изкормване.
Изкормването е може би най-деликатният етап от технологичния процес. Състои се от отстраняване на стомашните вътрешности, урогениталния тракт и стомашно-чревното съдържание чрез разрез, който се простира от долната част на корема до последното ребро. Органите в гърдите, шията, черния дроб и бъбреците остават непокътнати. Този етап е толкова деликатен, тъй като в случай на неправилно боравене трупът може да бъде повторно замърсен чрез счупване на отстранените органи, фекалиите, пълни с патогени, влизащи в контакт с месото, поради което след изкормване ветеринарният лекар прави следкланичната проверка на всеки трупове отчасти.
Окончателна обработка
Изкормени, труповете се обработват, сортират и източват, преминавайки към етапа на охлаждане/замразяване. Целта на операцията е да се намали развитието на микроорганизми в труповете до ниво, което гарантира както съответния срок на годност, така и безопасност на храните. Охлаждането на труповете, окачени на технологичната линия, се извършва с въздух, в специални помещения или тунели. Труповете често се поръсват с вода и се охлаждат или замразяват бързо, за да се избегне размножаването на микроби, за да се осигури мускулната твърдост на месото и да се намали твърдостта на скелета.
След охлаждане труповете преминават в етап на опаковане. В случай на замразени, те се опаковат цели, но в случай на охладени, те могат да бъдат обезкостени или разделени, в зависимост от пазарното търсене, към което е адресиран процесорът. Най-популярните варианти на пазара са гръбначният стълб, който съдържа мускула L. Lumborum, както и предните или задните бедра, но продуктите от категорията заешки колбаси или бургери също започват да стават популярни. Месото от обезкостените кости може да се отстрани с помощта на специално оборудване и след това да се използва за такива продукти. Освен това има нарастваща тенденция за създаване на нови продукти на основата на заек в категорията "готови за консумация" полуфабрикати, които ще заемат важна част от пазара през следващите години.
И така, заешкото месо е алтернатива за потребителите, които искат промяна в диетата. Поради високия добив на живи животни, които имат много по-кратък развъден и размножителен цикъл от други видове, заешките ферми могат да бъдат подходящ бизнес, при условие че наблизо има оторизирана кланица за клане и тяхната обработка и която от своя страна има пазар, независимо дали е национален или международен.
Проследимост, абсолютно задължителна!
Последният етап от технологичния процес е продажбата. От кланицата заешкото месо, прясно, замразено или под формата на различни полуфабрикати, отива в магазините, като се транспортира със специални машини, оборудвани с хладилна инсталация и одобрени от санитарно-ветеринарна гледна точка. Проследяването на заешкото месо трябва да бъде осигурено от фермера до крайния потребител, което е изключително важен аспект, строго регламентиран от действащото европейско законодателство.