Преработка на шаран - Блог Pub
Костур
Този пост е строго технически, което може би не е наистина моята сила. Ще има твърдения и методи, които са различни от обичайното възприятие. Но и прости трикове, които много читатели знаят, извинявам им се, не ги представям с намерението да ги науча, а да помогна на тези, които искат да се запознаят с основите на преработката на рибата.
Шаранът е добра на вкус, сърдечна, голяма, истинска риба. Отдавна е наричан „прасе на водите“ и поради своята скромност живее добре в голямо разнообразие от води. Това представлява голяма заплаха за неговото гастрономическо качество, тъй като се съхранява в езера с лошо качество на водата, отглежданите на такива места шарани могат да възпират сина на човека да яде риба.
По-твърдият, по-слаб шаран е често срещан в речните диви води. Колкото по-спокойни са те, толкова повече препоръчвам пържола, бъркани яйца, ястие с яхния с къси листа. Саксиите с заводи и езера осигуряват добра полумаслена суровина за рибни супи. Шаранът Pacnipont е негоден за консумация, има лоши кръвни линии, прехранва се, има много стъклена мазнина на гърба, стомаха и червата, месото им е твърде меко и ужасно.
Очевидно не би имало смисъл моята публикация да представя голям речен див шаран като проба, затова избрах шаран, с който често се сблъскваме, достъпен на достъпна цена, с добро качество на месото.
И така, ето 2,75-килограмов екземпляр за хвърляне на хайвера от езерце със сьомга със силна икономика на езерото, добре хранено, но само умерено мазно.
Ако искаме да се храним наистина добре, искаме да покажат всички добродетели на рибата, тя е подходяща за приготвяне на всякакви храни, купуваме между 2-3 килограма. Препоръчвам тези с тегло между един и половина килограма само за цяло печене, този размер все пак показва нещо.
Ако е възможно, вземете рибата у дома жива в час преди готвене. Например в 20-литрова кофа с капак и стояща вода от чешмата. Може да се въведе малък аератор, захранван от батерии, който риболовците използват, за да транспортират примамките си. Ако се откажем от перфектната свежест
(Не препоръчвам), помолете рибаря да нарязва говедата добре в чаша два пъти. (Дори и така, бедният ще оживее и кръвта му ще остане вътре.)
Така че почистването може да започне. Това ще изисква бард за цепене на костите, ще ви трябват широки ножове, подобни на сантоку, и добър нож за филе на риба, за предпочитане от добра, заточена шведска стомана. Нека не започваме обработката на риба със супер остър нож, крайният резултат би бил жалък.
Първо почукайте добре рибата с носилка. Опашката се събаря с брадва, прерязвайки основната вена, а след това с острия нож, достигайки от хрилната страна, също прерязваме гърлото на рибата. Полезен инструмент е голяма тава, върху която поставяме решетка, този шаран не се плъзга, не се къпе в соковете си.
Умираме кървящи след няколко минути. Това е така, защото сърцето му бие и изпомпва кръв, която лесно можем да съберем с лъжица.
Повечето хора правят сериозна грешка при почистване. Те приемат, че огледалото „е ъгълът, в него едва има вода“. Следователно те са грубо надраскани, отвратително нарязващи слоя на кожата, докато рибите им остават също толкова лигави. Те забравят, че нашето огледало е загубило по-голямата част от люспите си поради размножаване, но в замяна
израсна дебел, горен слой кожа и уважавана лигавица. Е, тогава тя поема лошите вкусове на водата, слузта е мръсна, бързо се разваля, мирише на миризлива риба. И това не е позволено да се съхранява в продължение на много часове (дни?), Може би добре осолено, докато рибата им се нарязва в соковете, извлечени от солта, смесена със слуз, което също разрушава вкусното рибно месо. И още по-горд съм да кажа, че трютият, който се събира по този начин, „не се хаби“, защото се излива в рибената супа! Излишно е да казвам, че зле обелената, замразена риба мирише след освобождаването и вече никой не може да се справи, така че я измийте добре, разбира се, можете да ядете чипс от сено след това.
Моля, събудете се от това погрешно схващане! Препоръчвам си собствен начин да направя това.
Нашата рибка вече спи. Смажете цялата повърхност на тялото си с 20% оцет, смазваща писалка.
След 2 минути потопете рибата във варена тенджера с вода, два пъти, за няколко секунди. Ние го държим в очната кухина, но може да се държи и с кабела, прокаран през хрилете. Изплакнете бързо със студена вода. Върнете го на решетката. Благодарение на процедурата слузът и горният слой на епитела омекват и набъбват, цялата риба става снежнобяла.
Този слой се изрязва с плосък нож. Това върви доста лесно, получаваме идеално чиста рибена кожа. Забравена миризма на риба.
Гърбицата може да се счупи и по корема и отзад. Всеки, който иска да види последното, може да го намери в моята статия На овчарския огън, жаравата на поляната.
Разрезът на корема започва от изрязания анус. Тип нож с накрайник прибл. Той е смлян обратно на 45 градуса, по същия начин като върха на самурайските мечове. Един от моите ножове за филе е точно това, защото за щастие шведският производител разбра малко за рибата. В никакъв случай не можем да го вкараме в червата на рибата. Защото е почти сигурно, че сме ударили жлъчката точно и партито ще бъде издухано.