Преработка на млечни продукти Формулиране и контрол на преработката на топено сирене, мляко

въпреки че Наредби за безопасна храна за канадците (RSAC) влезе в сила на 15 януари 2019 г., определени изисквания могат да се прилагат през 2020 и 2021 г., в зависимост от хранителния продукт, вида дейност и размера на бизнеса. За повече информация вижте крайните срокове за SFCR.

На тази страница

Въведение

Този документ предоставя препоръчителни формулировки и контрол на обработката за:

1. Топено сирене - произведено с помощта на топлина
2. Студено сирене - произведено без топлина
3. Подсладено кондензирано мляко
4. Продукти, представени в аерозол

1. Топено сирене

Преработените продукти със сирене с рН и активност на водата над 4,6 и 0,85 съответно и които са опаковани в херметически затворени контейнери, се считат за храни с ниско съдържание на киселини. Те трябва да бъдат търговски стерилни (микробиологично стабилни), ако се съхраняват при стайна температура. Ако продуктът от преработено сирене не е търговски стерилен, той изисква охлаждане (4 ° C или по-малко) и подходящо етикетиране.

Два критерия могат да окажат влияние върху пълноценността на преработените сирена: термична обработка и съответствие с формулировката. Термичната обработка служи за втечняване на продукта. Той унищожава вегетативните клетки, но не и жизнеспособните спороносими бактерии (които могат да бъдат патогенни) от родовете Clostridium и Бацил. Тези бактерии, които носят спори, могат да причинят дефекти в преработеното сирене, като произвеждат газове, които могат или нямат неприятна миризма. Правилното формулиране на продукта помага да се създаде враждебна среда за бактерии, продуциращи спори, което ще им попречи да растат и следователно ще произведе стерилен продукт.

Анализ на продукта

Топеното сирене се характеризира основно със своя състав, водно съдържание и консистенция. Ето трите основни категории преработено сирене: топено сирене, преработени сирена и спрейове от преработено сирене.

Формулировка на продукта (включително топено сирене, преработени сирена и маслени мазилки)

• Контролирайте следните фактори, за да предотвратите покълването на бактериални спори в сиренето след завършване на топлинната обработка:
  • Състав на сместа
  • Съдържание на натриев хлорид
  • Вид емулгатор и концентрация
  • Съдържание на влага
  • рН
  • Липса на естествени инхибитори
  • Предварителна обработка на подправките, т.е. облъчване, топлинна стерилизация
• Използвайте следните насоки, за да направите микробиологично безопасно топено сирене:
  • Поддържайте pH от 5,6 или по-малко (по-ниското pH повишава безопасността).
  • Поддържайте съдържание на влага 60% или по-малко (колкото по-ниско е съдържанието на влага, толкова по-здравословен е продуктът).
  • Поддържайте съдържанието на емулгатори (калциеви, калиеви и натриеви соли на моно, ди или полифосфорна киселина; калциеви, калиеви и натриеви соли на лимонена киселина; лимонена или фосфорна киселина с натриев хидроген карбонат или калциев карбонат) до 3,5% безводни соли или 4% в обща сума.
  • Поддържайте съдържанието на влага и рН в границите, дадени в Приложение Е: Диаграма на микробиологичната стабилност на сирене за намазване на хладилни продукти.
  • Поддържайте активността на водата на 0,94 или по-малко.
  • Когато се добавят нови съставки или се правят промени в обработката, проведете ново проучване за безопасност на продукта.

В преработеното сирене не трябва да има микробен растеж, както спорни, така и неспорови бактерии. Всеки микробен растеж (напр. Мезофилни организми, които не носят спори, плесени) е доказателство за неадекватна стерилизация и трябва да се изследва.

Контроли за обработка

Производството на топено сирене изисква използването на готварски печки. Тези готварски печки са или котли, отоплявани чрез якета, или непрекъснати печки с подреждане на тръби от неръждаема стомана.

В случая на повечето преработени сирена, етапите на формулиране или готвене гарантират безопасността и качеството на продукта.

• Уверете се, че стъпката на топлинна обработка е добре документирана и добре контролирана.
• Ако се използва конвенционална система, снабдете я с защитен от фалшифициране печат, така че тя да не може да бъде променяна от неоторизирани членове на персонала.
• Ако се използва компютъризирана система, защитете достъпа до нея, така че тя да не може да бъде променяна от неоторизирани членове на персонала.
• По време на процеса на готвене валидирайте температурата, посочена на индикаторния термометър, спрямо тази, посочена на графиката за запис по време и в края на периода на обработка.

---